جدول المحتويات
الدولمة العراقية هي من أكثر المأكولات المفضلة في العراق، حيث يشتهر بتحضيرها الشعب العراقي بالعديد من المكونات والطرق المختلفة، إذ لها العديد من الأنواع، مثل: الدولمة بورق العنب، والدولمة بأوراق السلق، والدولمة بالباذنجان، والمزيد غيرها، كما يمكن تحضير العديد من المقبلات الشهية لتقديمها إلى جانب هذا الطبق المميز.
مكونات الدولمة العراقية
تتكوّن الدولمة من خليط من الأرز، واللحمة المفرومة، والبهارات، والخضار المحشية بخليط الأرز، مثل: ورق العنب، وورق السلق، والبصل، والباذنجان، والفلفل، والبقدونس، والطماطم.
بهارات الدولمة العراقية
تتكون بهارات الدولمة من مجموعة من البهارات المتعددة، مثل:
- الكزبرة الناشفة.
- الكركم.
- عود القرنفل.
- هيل.
- القرفة.
- بهار حلو.
- الملح.
- بابريكا.
- زنجبيل.
- كمون.
طريقة عمل الدولمة العراقية
مدة التحضير
ساعة ونصف.
عدد الأشخاص
6 أشخاص.
المكونات
- الحشوة:
- كيلوغرام ونصف من الأرز المغسول والمنقوع لمدة ثلاثين دقيقة.
- أربع حبات من الطماطم المفروم فرماً ناعماً.
- ضمة من البقدونس المفروم.
- حبة من البصل المفروم.
- أربع ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
- ثلاث ملاعق كبيرة من الزيت النباتي.
- ملعقتان كبيرتان من دبس الرمان.
- فلفل أسود حسب الرغبة.
- ملعقة كبيرة من القرفة.
- مكعب من مرق الدجاج.
- ملعقة صغيرة من الكركم.
- ملح حسب الرغبة.
- الخضار:
- نصف كيلوغرام من الكوسا.
- نصف كيلوغرام من الباذنجان.
- ربع كيلوغرام من البصل.
- ربع كيلوغرام من الطماطم.
- حبتان من البطاطا.
- ربع كيلوغرام من الجزر.
- نصف كيلوغرام من ورق العنب المنقوع في ماء مغلي لمدة عشر دقائق.
- مكونات تطبيق أكلة الدولمة:
- ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
- ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الحب.
- ست حبات من الهيل.
- ثلاث ورقات غار.
- حبتان من الطماطم المفروم إلى قطع كبيرة.
- ملح حسب الرغبة.
- حبتان مقطعتان من البصل.
- مكعب من مرق الدجاج.
- لتر ونصف من الماء.
طريقة التحضير
- نغسل الخضار جيداً بالماء، ثم نقوم بحفرها وتفريغها من اللب.
- نغلي البصل في الماء لمدة دقائق حتى يلين، ثم نفرق أوراقه حتى تصبح جاهزة للحشو.
- نخلط جميع مكونات الحشوة ونحشي بها الخضار.
- في قدر كبير نضع أولاً في القاع مكونات التطبيق المذكورة سابقاً.
- نضع الخضار المحشية ونوزعها بالترتيب مع مراعاة أن تكون أوراق العنب المحشية مرصوصة على وجه القدر (يفضل وضع ثقل أو طبق غير قابل للكسر حتى تبقى الأوراق متماسكة).
- نسكب الماء على القدر، ويمكن إضافة ملعقتين من معجون الطماطم، ونضعه على نار عالية حتى يغلي، ثم نخفف من النار ونغطي القدر ونتركة لمدة ساعتين تقريباً حتى ينضج.
- تقلب الدولمة على طبق كبير، وتقدم ساخنة بجانب المقبلات والسلطات المفضلة.
طريقة عمل دولمة ورق العنب
مدة التحضير
ساعة ونصف.
عدد الأشخاص
خمسة أشخاص.
المكونات
- 500 غرام من ورق العنب المسلوق.
- ربع كوب من النعناع المفروم.
- ضمة من البقدونس المفروم فرماً ناعماً.
- حبتان من البصل المفروم.
- نصف كوب من الأرز المنقوع والمصفي.
- ثلاث حبات من الطماطم المفروم.
- ثلاثة أرباع كوب من عصير الليمون.
- ملح حسب الرغبة.
- رشة من الفلفل الأسود.
- رشة من القرفة والكركم.
- حبتان من البطاطا المقطعة إلى شرائح.
- ثلاثة أكواب من الماء.
- ملعقة صغيرة من دبس الرمان.
- ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
طريقة التحضير
- في طبق واسع نخلط الأرز مع النعناع والطماطم المفروم والبقدونس والبصل.
- نضيف البهارات إلى الخليط، ونصف كمية عصير الليمون والزيت، ونخلط جميع المكونات حتى تتجانس.
- نبدأ بلف أوراق العنب؛ وذلك بفرد كل ورقة ووضع كمية من الحشوة مناسبة لحجم الورقة ونغلقها من الطرفين، ثم نلفها بإحكام.
- نكرر خطوات العمل حتى الانتهاء من كل الكمية.
- في قدر كبير نضع المتبقي من كمية الزيت، ثم نصف شرائح البطاطا، ونوزع فوقها أوراق العنب المحشية (يفضل وضع صحن على وجة القدر غير قابل للكسر ليحافظ على تماسك الأوراق).
- نضيف إلى القدر الماء مع دبس الرمان وباقي عصير الليمون ورشة من الملح.
- نضع القدر على النار حتى يغلي المرق، ثم نخفف النار ونترك الدولمة تنضج على نار هادئة.
- يمكن زيادة الماء كلما لزم الأمر.
- نقلب الدولمة على طبق التقديم، وتؤكل ساخنة أو باردة.
طريقة عمل دولمة عراقية بالضلوع
مدة التحضير
40 دقيقة.
عدد الأشخاص
سبعة.
المكونات
- نصف كيلوغرام من ورق العنب المنقوع في ماء مغلي لمدة 15 دقيقة.
- ملعقة كبيرة من الزيت النباتي.
- 400 غرام من ضلوع الغنم.
مكونات الحشوة
- كوب ونصف من الأرز المغسول والمنقوع لمدة 20 دقيقة تقريباً.
- لحم غنم مفروم مع الدهن.
- ملعقة كبيرة من معجون الطماطم.
- حبتان من الطماطم المقشر والمفروم فرماً ناعماً.
- ثلاثة أرباع من البقدونس المفروم.
- حبة من البصل المفروم.
- ملعقتان كبيرتان من النعناع المفروم.
- ملح حسب الرغبة.
- نصف ملعقة صغيرة من القرفة.
- نصف ملعقة صغيرة من البهارات السبعة.
- عصير حبة ليمون.
- رشة من الفلفل الأحمر الحار (اختياري).
- ملعقة صغيرة من السكر.
- ملعقة كبيرة من دبس الرمان.
طريقة تحضير صلصة الدولمة
- كوب من التمر هندي المقطع والمنقوع والمصفى من الماء.
- ملح حسب الرغبة.
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
- ملعقة صغيرة من دبس الرمان.
- رشة من الكمون.
- ثلاثة أكواب من الماء المغلي.
طريقة التحضير
- لتحضير الحشوة: نحضر طبق كبير ونخلط مقادير الحشوة من الأرز، واللحم المفروم، ومعجون الطماطم، والبصل، والملح، والبهارات السبعة، وعصير الليمون، والفلفل الأسود، والفلف الحار، والقرفة، والسكر، ودبس الرمان.
- نفرد ورق العنب، ونضع حشوة مناسبة في كل ورقة، ثم نقفل طرفيّ الورقة، ثم نلفها على شكل رول صغير.
- في قدر واسع نضع طبقة من أضلاع الغنم مع الزيت، ثم طبقة من ورق العنب المحشي، ونكررالخطوات طبقة من اللحم والطبقة الأخيرة تكون من أوراق العنب المحشية.
- نضع طبق غير قابل للكسر على وجه القدر لتبقى الأوراق متماسكة.
- نضع القدر على نار خفيفة لمدة 10 دقائق.
- لتحضير الصلصة؛ في قدر على نار متوسطة نضع التمر هندي والملح والفلفل الأسود والماء ودبس الرمان والكمون، ونحركهم حتى الغليان.
- نسكب الصوص فوق قدر ورق العنب ونتركه يغلي على نار عالية لمدة ربع ساعة تقريباً، ثم نخفف من حرارة النار، ونترك الدولمة تنضج على نار هادئة.
- تقلب الدولمة على طبق تقديم واسع، وتقدم بجانب اللبن الرايب.
مقبلات الدولمة
يحتوي المطبخ العراقي على العديد من من أنواع المقبلات والسلطات التي تقدم بجانب أكلة الدولمة، ونذكر هنا بعض منها:
سلطة عراقية سريعة
المكونات
- حبتان من الخيار المقطع إلى مكعبات.
- حبتان من الطماطم المقطعة إلى مكعبات.
- أربع ملاعق كبيرة من النعناع المفروم فرماً خشناً.
- ملعقة صغيرة من السماق.
- ملح حسب الرغبة.
- عصير حبة من الليمون.
- زيت زيتون حسب الرغبة.
طريقة التحضير
- في طبق كبير نخلط الخيار والطماطم والنعناع والبقدونس.
- نضيف عصير الليمون وزيت الزيتون ورشة من الملح والسماق.
- نخلط المكونات جيداً، وتصبح السلطة جاهزة للتقديم.
سلطة الباذنجان العراقية
المكونات
- حبة باذنجان كبيرة مقشرة ومقطعة إلى مكعبات.
- حبة من الفلفل الأخضر الحار.
- ثلاث حبات من الخيارالمقطع.
- حبتان من الطماطم المقطع إلى مكعبات صغيرة.
- حبة من البصل المفروم.
- ثلاث ملاعق من الكاتشاب.
- عصير حبة ليمون.
- ملعقة من بودرة الثوم.
- ملعقة من الشطة أو الصوص الحار (اختياري).
- ملح حسب الرغبة.
طريقة التحضير
- في مقلاة على النار نقلي مكعبات الباذنجان في زيت غزير، ثم نصفيها ونتركها جانباً.
- في طبق واسع نضع الخيار والطماطم والبصل والباذنجان المقلي والفلفل الحارالمقطع.
- في طبق جانبي نخلط الكاتشب، والصوص الحار، وعصير الليمون ،وبودرة الثوم ،والملح، ونسكبهم فوق طبق سلطة الباذنجان.
- يقدم طبق السلطة بجانب أكلة الدولمة العراقية.
