جدول المحتويات
يصنف الليمون المعصفر من أكثر المقبلات شهرة، وخاصة في المطبخ الهندي؛ وهو من أنواع المخللات المبتكرة التي انتقلت إلى جميع المطابخ العالمية وخاصة العربية، حيث يضاف إليه العصفر والعديد من التوابل والأعشاب؛ لتمنحه نكهة مميزة.
يتحدث المقال عن الليمون المعصفر، ويشمل:
- الليمون المعصفر ومكوناته الرئيسية.
- طرق عمل الليمون المعصفر بطرق متنوعة.
- طرق تحضير الليمون المعصفر باختلاف الشيف.
الليمون المعصفر
يعرف الليمون المعصفر أنه من أنواع المخللات المشهورة في المطبخ المصري، وطريقة لحفظ الليمون لأطول فترة ممكنة، حيث يسمى الليمون المعصفر بهذا الإسم نسبةً لإضافة العصفر لليمون أثناء تخليله، ويمكن تقديمه على مائدة الطعام مع عدد من الأطباق كنوع من المقبلات الفاتحة للشهية، وتختلف وصفات تحضير الليمون المعصفر باختلاف طرق تحضيره المنوعة.
المكونات الرئيسية لليمون المعصفر
- 2 كيلوغرام من الليمون الأصفر الحامض الناضج.
- لتران من عصير الليمون الطازج.
- ملعقتان كبيرتان من الملح البحري.
- ملعقتان كبيرتان من العصفر.
- نصف كوب من حبة البركة.
- فلفل حار مطحون حسب الرغبة.
- صلصة حارة حسب الرغبة.
طريقة عمل الليمون المعصفر
- تنظف حبات الليمون وتغسل جيداً بالماء، وتجفف بفوطة نظيفة ومعقمة؛ للتخلص من الماء الزائد والرطوبة.
- تحدث شقوق على شكل خطين متقاطعين في كل حبة من حبات الليمون؛ بحيث تتصل هذه الشقوق باتجاه واحد من حبة الليمون.
- توضع حبات الليمون في وعاء، ويضاف لها عصير الليمون، والعصفر، والملح، والفلفل الحار، والصلصة الحارة، وحبة البركة، وتخلط المكونات جميعاً حتى تتوزع جميع التوابل على الليمون.
- تعبأ حبات الليمون في برطمان زجاجي، ويضاف لها كافة المكونات، والتوابل، وعصير الليمون، ويرش المزيد من حبة البركة على السطح.
- يغلق الوعاء جيداً ويرج، ثم يحفظ في مكان بارد وجاف لمدة شهر قبل فتحه وتناوله.
طريقة عمل الليمون المعصفر السريع
المكونات
- كيلوغرام من الليمون.
- ورق ليمون.
- ملعقة كبيرة من الملح.
- ملعقة كبيرة من زيت الزيتون للوجه.
- كوب من العصفر.
- نصف كوب من حبة البركة.
- نصف كوب من عصير الليمون.
- ثلاثة أكواب من الماء المغلي.
طريقة التحضير
- تغسل حبات الليمون جيداً، وتحدث فيها شقوق طولية وعرضية.
- يوضع الليمون على نار متوسطة ويترك ليغلي جيداً ويسلق.
- ينشل الليمون من ماء السلق، ويترك جانباً حتى يبرد.
- توضع حبة البركة، والعصفر، وعصير الليمون، والزيت؛ في وعاء وتخلط المكونات معاً.
- يحشى الليمون بمزيج حشوة حبة البركة، والعصفر، وعصير الليمون.
- يرص الليمون في وعاء زجاجي، ويضاف عليه كوب من الماء المغلي، وملعقة من الملح.
- يضاف على وجه الوعاء الزيت ويغلق جيداً، ويُرج جيداً حتى يذوب الملح بالماء.
- يحفظ مخلل الليمون الأصفر المعصفر حتى ينضج ويقدم مع الوجبات المتنوعة.
طريقة عمل الليمون المعصفر بدون سلق
المكونات
- كيلوغرام من من الليمون الأصفر ناعم القشرة وكبير الحجم.
- ملعقتان كبيرتان من العصفر والزعفران.
- كوب من الملح البحري الخشن.
- كوب من زيت الزيتون.
- خمسة قرون من الفلفل الأخضر الحار.
- كوب من عصير الليمون.
- ملعقتان من حبة البركة.
- ملاحظة: تحتاج كل حبة من الليمون إلى نصف ملعقة صغيرة من الملح البحري الخشن توزع بين الشقوق.
طريقة التحضير
- يغسل الليمون جيداً ويوضع في وعاء، ويضاف إليه الماء البارد، ويترك منقوعاً ليلة كاملة.
- تغسل نصف كمية الليمون، ثم تُحدث ثلاثة شقوق طولية وعرضية فيها بسكين حاد.
- يوضع بين الشقوق مقدار نصف ملعقة صغيرة من حبة البركة، وتوزع ربع ملعقة صغيرة من العصفر والزعفران.
- توضع حبات الليمون داخل الوعاء النظيف والمعقم، ويرص الليمون بعد حشوه في البرطمان.
- يضاف عصير الليمون حتى يمتلئ نصف البرطمان، ثم يغلق ويترك يومين أو ثلاث، وسيلاحظ أنه امتلأ بعصير الليمون لآخره.
- يوزع الفلفل الأخضر بين حبات الليمون، ويضاف ملعقة كبيرة من زيت الزيتون على السطح، ويغلق البرطمان بقطعة من ورق الفويل لمنع دخول الهواء، ثم يحكم إغلاقه، ويقلب البرطمان من وقتٍ إلى آخر ويرج جيداً.
- يحفظ البرطمان في مكان دافئ ليومين أو ثلاث، ويمكن حفظه وتخزينه لفترة طويلة، ويمكن استخدامه بعد أربعة أسابيع.
طريقة عمل الليمون المعصفر المسلوق
المكونات
- إثنان كيلوغرام من الليمون الأصفر متوسط الحجم.
- ثلاث ملاعق كبيرة من حبة البركة.
- ستة قرون من الفلفل الأخضر الحار.
- ملعقتان كبيرتان من الملح البحري الخشن.
- أربع ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
- أربع ملاعق كبيرة من العصفر.
طريقة التحضير
- ينظف الليمون جيداً ويغسل ويوضع في مصفاة ليصفى الماء الزائد.
- يوضع الليمون في الماء المغلي ويترك على النار لمدة خمس دقائق، ثم ينشل ويبرد، ويُحتفظ بالسائل جانباً ليستخدم في حفظ الليمون.
- تشق حبات الليمون على شكل خطين متقاطعين دون فصل حبة الليمون عن بعضها.
- تجهز الحشوة بوضع حبة البركة والعصفر، وتخلط المكونات معاً.
- تحشى شقوق الليمون بخليط حبة البركة والعصفر.
- توضع حبات الليمون في وعاء أو برطمان كبير، وتوزع قرون الفلفل الحار بعد تقطيعه إلى نصفين بين طبقات الليمون.
- يوزع زيت الزيتون فوق سطح الليمون حتى يمنع دخول الهواء أثناء عملية التخليل، ثم يضاف ماء السلق، ويغطي الوجه بقشور الليمون والفلفل، ثم يحكم إغلاقه جيداً لمدة شهر.
طريقة عمل الليمون المعصفر حسب الشيف
طريقة عمل الليمون المعصفر الست غالية
المكونات
- كيلوغرام من الليمون الأصفر ناعم القشرة.
- ملعقة كبيرة من العسل.
- ملعقة كبيرة من حبة البركة.
- ملعقة كبيرة من الكزبرة.
- ملعقة كبيرة من الفلفل الحار المفروم ناعماً.
- نصف كوب من الخل الأبيض.
- نصف كوب من عصير الليمون.
- ملعقتان من الثوم المفروم.
- ملعقة كبيرة من الزعتر.
- ملعقة كبيرة من الكرفس المفروم.
- ملعقة كبيرة من الملح البحري الخشن.
- ملعقة صغيرة من السكر.
طريقة التحضير
- يغسل الليمون الأصفر جيداً من الأتربة والمواد العالقة به، ويوضع في مصفاة حتى يجف جيداً من الرطوبة الزائدة.
- تُحدث بعض الشقوق الطولية والعرضية على شكل حرف إكس في حبات الليمون، ثم يوضع الليمون في وعاء ويضاف له الماء المغلي مسبقاً، وتضاف بعض أوراق اللورا، وفصوص الثوم الصحيحة، ويوضع على النار حتى يغلي لمدة غلوة واحدة.
- يوضع العصير في وعاء ويضاف له حبة البركة، والتوابل: الكزبرة، والفلفل، والكرفس، والزعتر، والثوم المفروم، والفلفل، وتقلب المكونات جميعها معاً.
- يصفى الليمون ويغسل مرة واحدة عندما يبرد، ثم يحشى بحشوة العصفر، وحبة البركة، والتوابل.
- يوضع عصير الليمون في وعاء، ويضاف له الخل، والملح، والسكر، وتقلب المكونات جيداً حتى تتجانس.
- توضع حبات الليمون في البرطمان وترص، وتوزع بين طبقات الليمون طبقةً من الحشوة.
- تغلق فوهة البرطمان جيداً، ويترك في مكان دافئ لمدة أسبوع حتى يتخلل ويصبح جاهزاً للتقديم.
طريقة عمل الليمون المعصفر الشيف نجلاء
المكونات
- إثنان كيلوغرام من الليمون الأصفر.
- ربع كوب من حبة البركة.
- كيس من الملح البحري الخشن.
- فلفل أحمر أو أخضر حار إختياري.
- ربع كوب من زيت الزيتون.
- كوب من عصير الليمون.
طريقة التحضير
- يوضع قدر فيه ماء على النار.
- تغسل حبات الليمون جيداً وتوضع في ماء السلق، وتترك لمدة خمس دقائق.
- ينشل ويصفى الليمون ويوضع جانباً ليُصفى من الماء جيداً.
- يوضع الفلفل الأحمر والفلفل الأخضر في الخلاط الكهربائي، ويطحن المكونين ويضاف لهما الملح، والعصفر، وحبة البركة، وكوب من ماء سلق الليمون، ويمكن زيادة كمية ماء السلق حسب الحاجة.
- تحدث بعض الشقوق في الليمون طولية وعرضية، ثم تصف حبات الليمون في البرطمان.
- توزع الحشوة على الليمون، ثم يضاف زيت الزيتون وعصير الليمون، وتوضع بعض قشور الليمون على الوجه، ويحكم إغلاق البرطمان حتى ينضج.
طريقة عمل الليمون المعصفر الشيف الشربيني
المكونات
- كيلوغرام من الليمون الأصفر ناعم القشرة.
- ملعقة كبيرة من الكركم.
- ملعقة كبيرة من الكمون.
- أربع أوراق من ورق الغار.
- ملعقة كبيرة من حبة البركة.
- ملعقة كبيرة من حب الهال.
- ملعقتان كبيرتان من العصفر.
- ملعقة كبيرة من الشطة المهروسة.
- ملعقتان كبيرتان من الكرفس المفروم.
- كوب من الملح البحري.
- ربع كوب من الخل.
- ملعقتان كبيرتان من الشبت.
- ملعقتان كبيرتان من الكزبرة.
- ملعقتان صغيرتان من الشطة.
- ملعقة صغيرة من السكر.
- نصف كوب من زيت الزيتون.
- ربع كوب من عصير الليمون.
- لتر من الماء المغلي والمبرد.
طريقة التحضير
- يغسل الليمون جيداً وتُحدث فيه شقوق عكسية بالسكين على شكل حرف إكس، ويفضل اختيار الليمون الأصفر ناعم القشرة.
- يوضع الماء في قدر على النار، ويترك حتى يصل لدرجة الغليان، ثم يضاف الليمون حتى يسلق ويغلو غلوة واحدة، ثم يصفى الليمون ويوضع في مصفاة، ويغسل جيداً ويترك ليبرد تماماً قبل حشوه.
- توضع هريسة الشطة في وعاء، ويضاف له العصفر، وحبة البركة، والكرفس، والكزبرة، والشبت، وتقلب التوابل جميعها معاً.
- يوضع في وعاء آخر الكركم، والكمون، والشطة، وهريسة الشطة، وعصير الليمون، والخل، والملح، وللتوضيح تضاف كمية بسيطة من الملح، ويمكن إجراء اختبار البيضة بوضعها داخل المحلول الملحي؛ فإن طفت على سطح الماء يحتاج المحلول إلى المزيدٍ من الملح، ولو نزلت إلى قاع المحلول فيعني ذلك أنّ كمية الملح جيدة.
- يضاف المحلول على الليمون في البرطمان، وتوزع بقية الخلطة على السطح، ويمكن عمل طبقات بين الليمون بتوزيع الخلطة.
- يملأ البرطمان بالمحلول الملحي، ويغطي الوجه بزيت الزيتون، وورق اللورا، وحب الهال، ويغلق جيداً لمدة اسبوعين.
طريقة عمل الليمون المعصفر المخلل
المكونات
- كيلوغرام من الليمون كبير الحجم أصفر اللون.
- نصف كوب من العصفر.
- نصف كوب من حبة البركة.
- ست ملاعق من الملح البحري الخشن.
- كوب من عصير الليمون.
- نصف كوب من زيت الزيتون.
طريقة التحضير
- يغسل الليمون جيداً ويجفف، ويشق أربعة أجزاء بحيث يكون الطرف متصل من جهة واحدة حتى لا يتفكك.
- توضع حبة البركة، والملح، والسكر؛ في وعاء وتخلط المكونات معاً جيداً.
- يحشى الليمون بخليط حبة البركة، والملح، والعصفر، وترص حبات الليمون في برطمان مع الضغط عليها قليلاً حتى تخرج عصارتها.
- يغمر البرطمان كاملاً بعصير الليمون، وتوضع بعض قشور الليمون على الوجه، ويضاف زيت الزيتون حتى يمنع تسرب الهواء.
- يحكم إغلاق البرطمان لمدة شهر حتى يتخلل وينضج.
