جدول المحتويات
المكدوس هو من أشهى الأطباق الجانبية أو كما يطلق عليها في بلاد الوطن العربي اسم الحواضر، حيث يمكن أن يتم تناوله مع وجبة الفطور أو العشاء، كما يمكن وضعه إلى جانب الأطباق الرئيسية على الغداء حسب تفضيل الشخص، ويعود ذلك لما يتميز به من طعم لذيذ، فهو عبارة عن باذنجان محشو بالمكسرات المفضلة لدى الأفراد.
يتناول المقال الحديث عن كيفية عمل المكدوس، ويشمل:
- نبذة عن المكدوس.
- طريقة تحضير المكدوس.
- طريقة تحضير فتة المكدوس.
- طريقة تحضير المكدوس على الطريقة الأردنية، والسورية، والفلسطينية، واللبنانية.
ما هو المكدوس؟
يصنف المكدوس بأنه من الأطباق الشهيرة فى الوطن العربي وخاصة فى بلاد الشام، حيث إنه صنف شهي يمكن تناوله كوجبة افطار أو عشاء، ويعتبر المكدوس من المأكولات الأساسية التي يجب توافرها فى كل بيت بالماضي؛ إذ لم يكن أي بيت يخلو من وجوده، وكان يتم حفظه فى مرطبانات زجاجية نظيفة ومعقمة مغمورة بزيت الزيتون الذي يعطي المكدوس سر مذاقه اللذيذ والشهي ويحفظه من التلف لمدة طويلة، ولكن هناك بعض الأشياء التي يجب معرفتها قبل البدء بعمل مكدوس الباذنجان؛ ومن أهمها اختيار نوعية الباذنجان، حيث يفضل شراء الباذنجان متوسط الحجم الذي يمتاز بلونه النهدي الجميل أو ما يطلق عليه باذنجان بتيري؛ وهو معروف بحلاوة مذاقه وطعمه الشهي.
مكونات المكدوس
يتم تحضير المكدوس بطريقة سهلة للغاية، وعلى الرغم من أنها من الممكن أن تختلف من بلد إلى أخرى حسب ثقافة شعوبها، إلا أنه يوجد بعض المكونات الرئيسية التي عادةً ما تدخل في إعداده، وعليه نذكر كل من المكدوس كمكوّن أساسي، والمكسرات كالجوز، وزيت الزيتون، ونشير فيما يلي إلى طريقة إعداده بشكل بسيط على النحو التالي:
المقادير
- كيلوغرام من الباذنجان، ويفضل حجم وسط.
- ملعقة طعام صغيرة من الملح لكل حبة باذنجان.
مقادير الحشوة
- حبة من الفليفلة الحمراء المفرومة.
- ربع ملعقة طعام صغيرة من الشطة الحمراء، وذلك حسب الرغبة.
- أوقية من الجوز المفروم الخشن أو حسب الرغبة.
- زيت زيتون، ويفضل أن يكون زيت بكر.
- ثلاث حبات من الثوم المهروس.
- رشة من الملح.
طريقة عمل المكدوس
- نبدأ أولاً بغسل حبات الباذنجان مع مراعاة إزالة الاقماع الخضراء والمحافظة على المنطقة الخضراء حول عنق حبات الباذنجان خلال عملية السلق.
- نقوم بعمل شق طولي لكل حبة باذنجان بواسطة سكين.
- يسلق الباذنجان لمدة عشرين دقيقة تقريباً، ويفضل وضع طبق فوق الباذنجان أثناء عملية سلقه للتأكد من غمره ووصول الماء لكل حبات الباذنجان.
- يصفى الباذنجان من ماء السلق بعد أن يصبح طرياً ويتغير لونه للأسود الباهت.
- بعد أن يبرد الباذنجان نقوم بإزالة باقي الأعناق الخضراء.
- نقوم برش الملح داخل الشق الطولي الذي تم عمله بواسطة السكين، كما يرش أيضاً من الخارج.
- يوضع في مصفاة لمدة ليلة كاملة.
- نحضر الحشوة من خلال خلط جميع المقادير المذكورة أعلاه.
- نقوم بحشيّ الباذنجان بكمية مناسبة من الحشوة مع التأكد من رش الملح على منطقة عنق حبات الباذنجان.
- تعاد الحبات إلى المصفاة بعد حشوها، ويوضع عليها ثقل مناسب للتأكد من خروج الماء من الباذنجان لمدة يومين تقريباً.
- ملاحظة مهمة: نقوم بتصفية الباذنجان مرتين؛ الأولى بعد عملية سلقه، والثانية بعد وضع الحشوة، ويفضل أن ننتبه عند عملية الحشو أن يكون اللب أبيض وليس أسود لضمان خلوه من أي مذاق مر.
طريقة عمل فتة المكدوس
تعتبر فتة مكدوس الباذنجان من الأطباق الشهية والمشهورة في بلاد الشام، والتي عادةً ما تقدم خلال شهر رمضان المبارك، ويعد الباذنجان من أهم مكونات هذا الطبق، ثم تليه باقي المواد، مثل: اللحم المفروم، والمكسرات، واللبن، والطحينة، والخبز المحمص أو المقلي.
المقادير
- نصف كيلوغرام من اللحم المفروم.
- كيلوغرام من الباذنجان، ويفضل أن يكون صغير الحجم.
- كيلوغرام من البندورة المقشرة والمفرومة فرماً ناعماً.
- ملعقة طعام من معجون البندورة.
- ملعقتان من دبس الرمان.
- كوب من عصير التمر هندي.
- ربع كوب من السمنة.
- نصف كوب من اللوز المحمص.
- نصف كوب من الصنوبر المحمص.
- كوبان من اللبن.
- نصف كوب من الطحينة.
- رغيفان من الخبز المقطع والمقلي.
- فلفل وملح حسب الرغبة.
- بقدونس مفروم ناعم حسب الرغبة.
طريقة التحضير
- نقوم بتقطيع الباذنجان بشكل طولي أو دائري، ثم نقليه بالزيت.
- نقوم أولاً بتحمير البصل بالسمن، ثم نضيف اليه اللحم المفروم مع رشة من الملح والفلفل.
- نضيف بعد ذلك الصنوبر المحمص.
- فى وعاء نقوم بخلط كل من البندورة المفرومة وعصير التمر هندي ودبس الرمان والملح.
- فى وعاء آخر نخلط اللبن مع الطحينة.
- نسكب خليط البندورة فى وعاء فرن، ثم نضع فوقه اللحم المفروم، كما نقوم بصف حبات الباذنجان المقلية.
- ندخل الوعاء إلى الفرن لمدة ربع ساعة، ثم نقوم بعدها بصب خليط اللبن والطحينة.
- نرش البقدونس المفروم والمكسرات والخبز المقلي، ويفضل أكلها وهي ساخنة.
طريقة عمل المكدوس بالجوز والزيت
المكونات
- خمسة كيلوغرام من الباذنجان، ويفضل أن يكون صغير الحجم.
- نصف كيلوغرام من الجوز المفروم.
- ملعقتان كبيرتان من الشطة.
- كوب من الفلفل الأحمر الحلو مفروم فرماً ناعماً.
- رأسان من الثوم المفروم فرماً ناعماً.
- ملعقتان من ملح الطعام.
- ملعقة كبيرة من الخل.
- زيت زيتون.
طريقة التحضير
- نقوم بغسل الباذنجان جيداً مع إزالة القمع الأخضر.
- بواسطة سكين نعمل شق جانبي داخل حبات الباذنجان.
- نسلق الباذنجان لمدة ربع ساعة.
- نرش الملح داخل الشق ونصف حبات الباذنجان مع وضع ثقل عليها لنصفيها من الماء.
- بعد يومين تقريباً نقوم بحشيّ الباذنجان، والحشو عبارة عن خليط الجوز والشطة والفلفل الحار والفلفل الحلو مع إضافة الملح والخل.
- نضع حبات الباذنجان داخل مرطبان نظيف ومعقم، ونغمره بزيت الزيتون.
- يفضل ترك المرطبان بضع ساعات؛ لضمان خروج الهواء، ثم نقوم بإغلاقه.
- يكون المكدوس جاهزاً للأكل بعد أسبوعين تقريباً.
طريقة عمل المكدوس الفلسطيني
يعتبر مكدوس الباذنجان الفلسطيني من الأطباق المهمة لدى الكثير من العائلات والتي تعتمد عليه كمكون غذاء رئيسي يجب توفره بالمنزل، حيث يمكن اعتماده كوجبة إفطار أو عشاء، ومن المعروف ان المكون الاساسي للمكدوس هو الباذنجان والجوز والثوم وطبعا زيت الزيتون.
المكونات
- 2 كيلوغرام من الباذنجان صغير الحجم.
- كوبان من الجوز المفروم.
- رأس من الثوم مفروم.
- ملعقة طعام كبيرة من الفلفل الأحمر الحلو أو الحار حسب الرغبة.
- ملح.
- زيت زيتون نقي.
طريقة التحضير
- يغسل الباذنجان جيداً ويفضل إزالة القمع الأخضر.
- فى وعاء على النار نقوم بسلق حبات الباذنجان بالماء لمدة ربع ساعة تقريباً، حتى يطرى الباذنجان ويتغير لونه.
- نقوم بعمل شق طولي لكل حبات الباذنجان، ثم نقوم برش الملح داخل حبات الباذنجان المسلوقة أو ما يسمى بعملية التحنيك.
- نضع الباذنجان في مصفاة مع وضع ثقل مناسب حتى يتم التخلص من الماء الزائد لمدة يومين تقريباً.
- نحشي حبات الباذنجان بكل من خليط الجوز والثوم والفلفل، مع مراعاة وضع كمية مناسبة من الحشو.
- يفضل أن توضع حبات الباذنجان داخل مرطبان نظيف ومعقم بشكل مرصوص، وهنا يمكن قلب المرطبان لمدة يوم حتى يتم التخلص من الماء الزائد.
- نغمر مرطبان الباذنجان بزيت الزيتون ونحتفظ به لمدة عشرة أيام تقريباً حتى يصبح جاهزاً للأكل.
طريقة عمل المكدوس الاردني
يعتبر المكدوس من المقبلات الشهية والمحببة الموجودة داخل أغلب البيوت، مع اختلاف طريقة عمله أو حشوه، وهو عادةً يقدم مع وجبات الإفطار أو العشاء، هذا بالاضافة لما يحتويه من فوائد صحية لاحتوائه على الزيت والثوم والجوز طبعاً.
المكونات
- كيلوغرام من الباذنجان الخاص بالمكدوس صغير الحجم.
- كوب من الفلفل الأحمر المقطع.
- ملعقتان كبيرتان من الملح.
- زيت زيتون (كمية مناسبة لغمر المرطبان).
- كوب جوز مقطع.
- أربع فصوص من الثوم المهروس.
- فلفل أحمر مطحون حسب الرغبة.
طريقة التحضير
- يغسل الباذنجان جيداً ونقوم بإزالة رأس الباذنجان باليد.
- نضع الباذنجان في قدر على النار مع قليل من الملح ونسلقه لمدة 15 دقيقة.
- بعد عملية السلق نقوم بوضع القليل من الملح داخل حبات الباذنجان ونرصه على مصفاة ليلة واحدة حتى نتخلص من الماء الزائد.
- نخلط الجوز الناعم والثوم والملح والفلفل الأحمر.
- نقوم بحشي الباذنجان من الخلطة ونرصه داخل مرطبان زجاجي نظيف ومعقم.
- يمكن قلب المرطبان، وذلك بعد فتح الغطاء لمدة ليلة كاملة حتى نصفيه من الماء تماماً.
- نغمر المرطبان بزيت الزيتون.
- نحكم إغلاق المرطبان لمدة ثلاثة أسابيع وعندها يصبح جاهزاً للأكل.
طريقة عمل المكدوس السوري
يعتبر طبق المكدوس السوري من الأكلات المحببة والشهيرة في بلاد الشام، وهو عبارة عن باذنجان وخليط حشو من الجوز والثوم والفليفلة الحمراء.
المقادير
- خمسة كيلوغرام من الباذنجان.
- نصف كيلوغرام من الجوز المفروم.
- ملح صخري.
- فليفلة حمراء منشفة (الكمية حسب الرغبة).
- رأسان من الثوم حجم وسط.
- زيت زيتون.
طريقة التحضير
- نغسل الباذنجان بالماء جيداً.
- فى قدر كبير من الماء نضع حبات الباذنجان على نار عالية ونتركه حتى الغليان.
- بعد الغليان نتركه لمدة عشر دقائق ثم نطفئ النار.
- نترك الباذنجان حتى يبرد ونقوم بنزع الأقماع الخضراء بعد تصفيته.
- نشق كل حبة باذنجان شقاً طولياً، ونضع فى كل حبة رشة صغيرة من الملح، ويفضل وضع رشة من الملح أيضاً على رأس كل حبة باذنجان.
- نقوم برص الباذنجان في مصفاة مع وضع ثقل مناسب حتى يتم التخلص من الماء الزائد لمدة يومين تقريباً.
- نجهز الحشو؛ وذلك بهرس الثوم وخلطه مع الجوز والفليفلة الحمراء المنشفة والملح.
- نحشي كل حبة باذنجان بالخليط السابق، ثم نضعه داخل مرطبان زجاجي ونقلبه حتى يتصفى من الماء.
- نغمر المرطبان بزيت الزيتون النقي ونحفظه في مكان بارد لمدة عشرة أيام تقريباً حتى يصبح جاهزاً للأكل.
طريقة عمل المكدوس اللبناني
المقادير
- كيلوغرام من الباذنجان صغير الحجم.
- خمسة أكواب من الجوز المفروم.
- حبة فلفل أحمر حلو.
- ثلاثة فصوص من الثوم المطحون.
- ملح.
- زيت زيتون.
طريقة التحضير
- نغسل حبات الباذنجان جيداً ونتخلص من عنق كل حبة.
- نضع الباذنجان في قدر من الماء لمدة 20 دقيقة حتى تنضج حبات الباذنجان، ويمكن إضافة رشة سكر حتى نحافظ على لونه.
- بعد السلق نقوم بوضعه في مصفاة ونغسله بالماء حتى يبرد.
- نعمل شق في كل حبة باذنجان ونفركه بقليل من الملح لنضيف مذاقاً شهياً، ونحمي حبات الباذنجان من التعفن.
- نرص حبات الباذنجان داخل مصفاة ونضع ثقل عليها لمدة ليلة كاملة على الأقل للتأكد من التخلص من الماء الزائد.
- نخلط كل من الجوز والثوم والفلفل الأحمر والملح حسب الرغبة.
- نحشي حبات الباذنجان ونرصها داخل مرطبان زجاجي.
- نغمر المرطبان بزيت الزيتون ونحفظه حتى ينضج ويصبح جاهزاً للأكل بعد أسبوعين تقريباً.
