جدول المحتويات
المكمورة هي من الأطباق الشعبية التي تتمتع بشعبية كبيرة في العديد من دول الوطن العربي، وفي الأردن على وجه الخصوص، حيث تتميز بالمذاق الشهي، والسهولة في التحضير، حيث تتكون من الدجاج والبصل والعجين وزيت الزيتون، لكن يمكن أن تختلف طرق تحضيرها من بلد إلى آخرى، مع العلم أنه من المأكولات التي يفضل طهيها خلال فصل الشتاء، وفي المناسبات والتجمعات العائلية.
ما هي المكمورة؟
تعد المكمورة من الأكلات الشعبية القديمة التي تتميز بمذاقها الشهير، وقد عرفت المكمورة منذ قديم الزمن ولكنها لا تزال تطبخ لحد الآن في أغلب البيوت، فهي من الأطباق التي تفضلها ربات البيوت لما تتمتع به من لذة في الطعم وفوائد صحية كثيرة، وعادة ما تقدم المكمورة في المناسبات والعزايم الأسرية، ويمكن تناولها في أي فصل من فصول السنة، ولكن أغلب العائلات تفضل أكلها في فصل الشتاء لما تعطيه من طاقة للجسم؛ لذا يمكن اعتبارها أكلة شتوية، فيما تتكون المكمورة من مكونات بسيطة هي عبارة عن الدجاج والعجين والبصل وزيت الزيتون، وقد تختلف طريقة عملها من مكان إلى آخرـ ومن أكثر البلاد المشهورة بها هي الأردن.
أصل المكمورة
المكمورة هي طبق شعبي قديم يعود إلى المطبخ الأردني، وتشتهر به المناطق الريفية في شمال الأردن، مثل: ملكا، وبيت راس، وكفرسوم، وبقية قرى شمال إربد.
مكونات المكمورة
- الدجاج.
- البصل.
- الطحين.
- زيت الزيتون.
- البهارات.
طريقة عمل المكمورة
المكونات
- أربعة أكواب من الدقيق الأسمر.
- أربعة أكواب من الدقيق الأبيض.
- ربع كوب من السمسم.
- ربع كوب من القزحة (حبة البركة).
- كوبان ونصف من الماء.
- كوب من الزيت النباتي.
- ملعقة كبيرة من الملح.
- ملعقة كبيرة من السكر.
- ملعقة صغيرة من حب اليانسون.
مكونات الحشوة
- خمس حبات من البصل المقطع.
- أربعة صدور من الدجاج المسحب.
- ثلثين الكوب من الزيت النباتي.
- ثلث كوب من زيت الزيتون.
- ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
- ملح حسب الرغبة.
- ملعقة صغيرة من حب الهيل المطحون.
طريقة التحضير
- لتحضير الحشوة:
- نقلب الدجاج في مقلاة على النار ليصبح لونه أبيض، ونضيف اليه الهيل ونتركه جانباً.
- في مقلاة على النار نضع فيها زيت الزيتون والزيت النباتي، ونقلي البصل مع إضافة الملح والفلفل.
- نضع الدجاج فوق البصل المقلي، ونخلط المزيج جيداً ونتركه حتى يبرد، ثم نقطع صدور الدجاج.
- تحضير العجينة:
- نخلط المواد الجافة من الدقيق والقزحة واليانسون والملح والسكر، ونضيف الماء مع العجن حتى نحصل على عجينة متماسكة.
- نضيف زيت الزيتون للعجينة بالتدريج ونعجنها جيداً.
- نقسم العجينة إلى عشر دوائر أو كرات، ونتركها ترتاح عشر دقائق.
- نفرد كرات العجين على شكل دوائر.
- في صينية مدهونة من الزيت نضع أول طبقة عجين من الدوائر المفرودة، ونضع فوقها نصف البصل المقلي مع الزيت.
- نكرر العملية حتى العجينة الخامسة.
- في الطبقة الخامسة نوزع الدجاج المقلي ونغطيها بطبقة عجين مع دهنها بمزيج البصل والزيت.
- نكرر الخطوات بباقي الدوائر.
- نخبز المكمورة في فرن حامي مسبقاً على درجة حرارة متوسطة حتى تتحمر وتصبح ذهبية اللون.
- تقدم ساخنة.
طريقة عمل المكمورة الربداوية الأردنية
المكونات
- ستة أكواب من الدقيق الأبيض.
- ثلاثة أكواب من دقيق القمح الأسمر.
- قزحة أو حبة البركة الكمية حسب الرغبة.
- ملعقتان من السمسم.
- رشة من الهيل.
- ملعقة صغيرة من الكركم.
- ملح.
- دجاجتان مقطعتان ونظيفتان.
- كيلوغرام ونصف من البصل.
- ثلاثة أكواب من زيت الزيتون ( أو أكثر).
- ملعقة صغيرة من الكمون.
- ماء .
طريقة التحضير
- في إناء واسع وعميق نقوم بخلط الدقيق الأبيض والأسمر مع السمسم والقزحة والكركم وملعقة كبيرة من الملح، ونعجنهم بالماء ونصف كوب من زيت الزيتون حتى نحصل على عجينة متماسكة.
- نقطع العجين إلى دوائر ونتركهم جانباً لمدة نصف ساعة .
- نقوم بسلق الدجاج مع إضافة مطيبات السلق.
- نقطع البصل إلى مكعبات.
- في مقلاة على النار بها القليل من زيت الزيتون نقوم بتقليب البصل مع قطع الدجاج المسلوقة مع إضافة الهيل والملح والكمون والكركم.
- نفرد كرات العجين إلى دوائر متوسطة الحجم.
- نحضر صينية مدهونة بزيت الزيتون، ونفرد أول طبقة من العجين ونضع فوقها بعضاً من خليط الدجاج والبصل، ثم طبقة أخرى من العجين، وفوقها البصل والدجاج، ونكرر الخطوات حتى انتهاء كرات العجين.
- ندهن وجه الصينية بزيت الزيتون ونغلفها بورق الزبدة، ثم القصدير.
- نضعها في فرن حامي حتى تنضج، ثم نزيل القصدير ونحمرها بالشواية.
- تقدم المكمورة ساخنة بجانب اللبن الرايب أو السلطة.
طريقة عمل المكمورة المصرية
المكونات
- ثلاثة أكواب من الدقيق.
- ملعقة كبيرة من الخميرة الفورية.
- ربع كوب من الزيت.
- ثلاث ملاعق من الحليب الجاف.
- كركم.
- رشة من الملح.
- رشة من السكر.
- ماء.
مكونات الحشو
- صدور دجاج مقطعة على شكل أصابع.
- بصل مبشور.
- حبة فلفل أخضر.
- كركم.
- بهارات.
- ملح.
- فلفل أسود.
- زيت.
طريقة التحضير
- في مقلاة على النار نضع الزيت، ونقوم بتشويح قطع الدجاج والبصل مع إضافة الفلفل الأخضر والكركم والملح والبهارات ونقلبهم حتى النضج.
- نحضر العجينة؛ وذلك بخلط كل من الدقيق والحليب والملح والسكر والخميرة الفورية.
- نعجن المكونات مع إضافة الماء والزيت حتى نحصل على عجينة متماسكة.
- نترك العجينة حتى تتخمر.
- نقطع العجينة إلى نصفين .
- نفرد النصف الأول ونضعه في صينية مدهونة بالزيت، ونضع فوقه حشوة الدجاج والبصل.
- نفرد النصف الثاني من العجين ونضعه في الصينية فوق الحشوة.
- نقوم بتخريم سطح العجينة قليلاً بواسطة سكين.
- نضع الصينية في فرن حامي حتى تنضج وتقدم ساخنة.
طريقة عمل المكمورة الفلسطينية
المكونات
- نصف كيلوغرام من الدقيق الأسمر.
- 300 غرام من الدقيق الأبيض.
- ملعقة طعام من حبة البركة (القزحة).
- ملعقة كبيرة من اليانسون الناعم.
- ملعقة كبيرة من الكمون الناعم.
- ملعقة صغيرة من الملح.
- ملعقتان كبيرتان من السمسم.
- ماء للعجن حوالي كوبين ونصف أو أكثر.
مكونات الحشوة
- دجاجة كبيرة مقطعة إلى ثمانية قطع ومسلوقة نصف استواء.
- خمس حبات من البصل المقطع إلى جوانح.
- أربع ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
- ملعقتان كبيرتان من السماق المطحون.
- ملح حسب الرغبة.
- ملعقتان صغيرتان من الفلفل الأسود.
طريقة التحضير
- في طبق واسع نقوم بخلط الدقيق مع القزحة والملح والكمون والسمسم واليانسون ونعجنهم بالماء جيداً حتى نحصل على عجينة متماسكة، ونتركها ترتاح لمدة نصف ساعة تقريباً.
- نقطع العجينة إلى كرات متوسطة الحجم ونتركها لترتاح عشرة دقائق.
- نفرد قطع العجين على شكل دوائر مع مراعاة أن يكون حجمها مناسباً لصينية الخبز.
- لتحضير الحشوة؛ في قدر على النار نسخن الزيت ونضيف إليه البصل والملح والفلفل الأسود ونقلبه حتى يصبح لونه أشقر.
- نضيف إليه الدجاج والسماق ونقلبهم جيداً، ثم نرفع المزيج عن النار.
- نحضر صينية مبطنة بورق الزبدة، ثم القصدير، ثم نقوم بوضع أول دائرة عجينة وندهنها بزيت الزيتون، ثم نفرد قطعة أخرى مع دهن وجهها بالزيت، ونكرر الخطوات حتى نكمل أربع طبقات من العجين.
- نضع بعضاً من حشوة الدجاج والبصل ونفردها جيداً بالتساوي، ثم نضيف فوقها طبقتين من العجين مع دهنها بزيت الزيتون، ونكرر الخطوات حتى تنتهي كمية الحشوة.
- نضع طبقتين على وجه آخر حشوة مع مراعاة دهنها بزيت الزيتون.
- نغطي الصينية بورق الزبدة، ثم القصدير، ونضعها في فرن ساخن لمدة 40 دقيقة تقريباً حتى تنضج.
- تقدم المكمورة ساخنة بجانب اللبن والسلطة.
