جدول المحتويات
الجبنة القديمة
تعتبر الجبنة القديمة أو المش من أهم الأكلات المصرية الشهيرة، ومكونها الأساسي هو جبن القريش، وهو من أنواع الجبنة المحبوبة جدًا في مصر، حيث تدخل في العديد من الوصفات والأطباق، وتحضر من لبن الجاموس بعد إزالة الدهون منه، ويمكن تناولها بإضافة الخضار إليها، مثل: الطماطم، والبصل، ويمكن إضافة زيت الزيتون، ورشة من الكمون.
طريقة عمل جبنة قديمة والمش
المكونات
- كيلو من جبنة القريش.
- لتر من اللبن.
- كوب من الشطة.
- ملعقتان كبيرتان من الملح.
- خميرة المش.
- ملعقة كبيرة من الترمس البلدي.
- ملعقة كبيرة من الحلبة الحب.
- قشر برتقال أو مندلينا.
- أربع قرون من الفلفل الحار الأحمر.
- ملعقة كبيرة من البابريكا.
طريقة التحضير
- رش الملح على قطع جبنة قريش، وتركها في الثلاجة ليلة كاملة لتخرج منها السوائل.
- وضع الخميرة في قدر متوسط على النار، وإضافة اللبن إليه مع التقليب المستمر.
- وضع البابريكا مع الترمس البلدي والشطة والملح وخلط المكونات جيدًا.
- إضافة قرون الفلفل الحار كما هي مع الحلبة، ومزج المكونات قليلًا.
- وضع الخليط في علبة محكمة الإغلاق، ويفضل أن تكون زجاجية.
- إضافة قشر البرتقال وفوقه الجبنة القريش، وإغلاق العلبة جيدًا.
- وضع العلبة في الثلاجة وإبقاؤها شهرًا، وبعد ذلك يمكن استخدامها.
طريقة عمل المش بالجبن الرومي
المكونات
- مش بلدي صافي.
- جبن أبيض قديم.
- خمسون مل من اللبن المبستر.
- كوب من الزبادي.
- كوب من الجبن الرومي المبشور.
- كوب من الفلفل الأخضر والملون الحلو.
- جزرة مبشورة.
- حبة طماطم مفرومة ناعمة.
- زيت نباتي أو زيت زيتون للتقديم.
- خيار مقطع شرائح للتزيين.
طريقة التحضير
- وضع المش البلدي في قدر عميق مع الفلفل الحار.
- إضافة اللبن إلى المش، والخلط جيدًا.
- إضافة الجبن الأبيض والزبادي مع الخل وخلطها باستمرار.
- إضافة الطماطم والفلفل والجزر، وخلط المكونات جميعها جيدًا، وإضافة ربع كوب من زيت الزيتون؛ لإضافة لمعان إلى الطبق، ويمكن إضافة الشطة حسب الرغبة.
- سكب الخليط في طبق التقديم، ورش الجبن الرومي عليه، وتزيينه بشرائح الخيار، ويمكن إضافة جبن الشيدر السائل، والشطة السائلة، أو الكاتشب حسب الرغبة.
طريقة عمل المش بالطريقة الصعيدية
المكونات
- نصف كوب من الطحينية.
- كوب من العسل الأسود.
- جبنة قريش بحسب الرغبة.
- ملح ناعم وملح خشن.
- شطة بودرة.
- شطة حمراء.
- ربع كيلو من الجبنة القديمة.
- خميرة المش (مرته).
- دنكار لحفظ المش.
طريقة التحضير
- رش الملح على جبنة قريش، وتركها في الثلاجة إلى أن تتصفى كل السوائل منها.
- وضع المش، والعسل، وخميرة المش، والطحينة، والملح، والشطة في الخلاط ونخلطهم معًا.
- وضع الجبنة في علبة التخزين مع الفلفل الحار أو الشطة، ووضع الدنكار، ثم صب الخليط عليها، وتغطية العلبة لشهر أو شهرين بإحكام، وبعد ذلك يمكن استخدامها.
تخزين الجبنة القديمة
الجبنة القديمة هي من أنواع الجبن الذي يُصنع في ريف مصر، وتسمى بالمشّ؛ وهي من أنواع الجبن التقليدي والمشهور في ريف وصعيد مصر، تُخزن الجبنة القديمة بطريقة معينة؛ ولمعرفة طريقة تخزينها لا بدّ من ذكر طريقة تحضيرها، فخطوات تخزينها مرتبطة مع طريقة تحضيرها.
تخزين الجبنة القديمة
المكونات
- خمسة كيلوغرام من جبن قريش.
- إثنان كيلو غرام من الحليب.
- إثنان كيلوغرام من خميرة المش يمكن شراؤها من بائعين الجبنة القديمة أو المش الفلاحي.
- ملعقتان كبيرتان من الشطة البودرة.
- ثلاث ملاعق كبيرة من التنكار؛ وهو ما يمنع تكاثر الدود داخل الجبنة القديمة.
- كوبان من الملح.
- بضع قرون من الفلفل الحار المجفف.
طريقة تحضير وتخزين الجبنة القديمة
- توضع جبنة قريش في وعاء كبير، وتوضع عليها كمية الملح، وتترك حتى تخرج الجبنة جميع السوائل الموجودة فيها وتجف.
- تحضر قطعة شاش نظيفة ومعقمة ويوضع فيها جبن قريش والملح المضاف إليه، ويربط الشاش من الأطراف، وتوضع في مكان مرتفع جيد التهوية، وتترك حتى تجف من الماء والسوائل لمدة ثلاثة أيام.
- يغلى الحليب كامل الدسم ويترك حتى يبرد، ثم يضاف إليه الشطة ويلف التنكار في شاش، ويوضع مع الحليب.
- نحضر وعاء عسل كبير ويسمى البلاص؛ وهو عبارة عن إناء مصنع من الفخار يستخدم لحفظ العسل، وأيضاً يستخدم لحفظ الجبنة القديمة، حيث كان يستخدم لحفظ الجبن القديم منذ آلاف السنين، وغالباً ما يوجد في المناطق الريفية في مصر.
- يحضر البلاص وتوضع فيه نصف كمية خميرة المش ونصف كمية الحليب المضاف إليه الشطة والتنكار، وتوضع نصف كمية قرون الفلفل الحار المجفف، ثم توضع نصف كمية جبن القريش المجفف، وتوضع باقي الكمية من المكونات بنفس الطريقة حتى ننتهي منها جميعها.
- يجب مراعاة أنّ توضع المكونات جميعها بحيث تصل إلى نصف مساحة البلاص، ففي بعض الأحيان يفور الجبن القديم ويحتاج إلى مساحة إضافية.
- يحكم إغلاق البلاص جيداً حتى لا يدخله الهواء نهائياً، وحتى لا يسمح بتكوّن الدود داخله.
- تغلق فوهة البلاص بورقة، ثم بكيس بلاستيكي ويربط جيداً ويحكم إغلاقه، ثم توضع قطعة قماش كبيرة على الوجه وتربط جيداً، و يعاد تكرار التغطيه بكيس بلاستيكي، ثم يوضع شريط قوي على فوهة البلاص ويحكم إغلاقه جيداً.
- تترك الجبنة القديمة بين 4 – 6 شهور حتى تنضج جيداً، ويمكن بعدها استخدام الجبنة وتناولها، وينصح بهز البلاص كل فترة وأخرى لتقليب الجبن بداخله.
- يمكن تناول الجبنة القديمة مع الطماطم، وزيت الزيتون، والخبز البلدي.
مخاطر الجبنة القديمة
على الرغم من أن الجبنة القديمة روتين يومي عند الفلاحين والصعايدة، إلا أن الطباء يحذرون منه بشدة، وتحديدًا النوع المحفوظ لسنوات طويلة، والمعروف باسمِ (المش أبو الدود)؛ لأن هذه التسمية ليست مجازية، فالجبنة القديمة تحتوي على ذبابة مستودكية، والمعروفة علميًا باسمِ Piophilidae التي لا تراها العين المجردة، وهذا الذباب يضع بيوضًا عندما تفقس يخرج منها ذباب صغير شبيه بالديدان على حواف المش، وهذه الديدان خطيرة جدًّا على الصحة؛ لأنه عند تناولها تتجه مباشرة إلى أنسجة الجسم الداخلية، وتتغذى عليها، وتعتبر من أهم أسباب الإصابة بالتدويد العرضي في المعدة، ومن الممكن أن تنتشر الديدان من الجهاز الهضمي إلى التنفسي.
