يتم تقديم المرقوق السعودي مع القمح، ويعد القمح من الحبوب المهمة جدًا في الأطباق السعودية بشكل عام، وإلى جانب حبوب الأرز أو الخبز العربي، والمرقوق هي أكلة شعبية تشتهر بها منطقة نجد في المملكة العربية السعودية، كما أنها وجبة ظلت محافظة على شهرتها القديمة حتى يومنا هذا.
يتحدث هذا المقال عن المرقوق السعودي، ويشتمل على:
المرقوق السعودي، وكيفية تحضيره.
أكلة المرقوق.
المكونات الرئيسية للمرقوق السعودي.
بهارات المرقوق السعودي.
طرق طبخ المرقوق.
عمل مرقوق الدجاج، ومدة التحضير، وعدد الأشخاص، والمكونات، بالإضافة إلى طريقة التحضير.
عمل مرقوق اللحم بالجزر، ومدة التحضير، عدد الأشخاص، والمكونات، بالإضافة إلى طريقة التحضير.
عمل المرقوق باللحم، ومدة التحضير، وعدد الأشخاص، والمكونات، بالإضافة إلى طريقة التحضير.
عمل مرقوق اللحم بالخضار، ومدة التحضير، وعدد الأشخاص، والمكونات، بالإضافة إلى طريقة التحضير.
تزيين المرقوق.
المكونات الرئيسية للمرقوق السعودي
مكونات العجينة
دقيق.
ماء.
ملح.
مكونات المرق
بصل مقطع قطع صغيرة.
لحم بالعظم.
طماطم مفرومة.
بهارات مشكلة.
ليمون مجفف أسود.
قرفة.
الخضار
الخضار ليس إجباريًا، ويضاف حسب الرغبة، ولكن لا بد من تواجد نوعين على الأقل في المرقوق، والأنواع المستخدمة هي:
القرع.
الجزر.
الباذنجان.
الفاصوليا.
بصل الديرة.
فلفل أحمر أو أخضر حار حسب الرغبة.
بهارات المرقوق السعودي
القرفة.
كبش القرنفل.
ليمون مجفف أسود.
حبهان.
فلفل أسود.
سبع بهارات/ بهارات مشكلة.
كزبرة مطحونة.
بابريكا حارَّة (حسب الرغبة).
طرق طبخ المرقوق
طريقة عمل مرقوق الدجاج
مدة التحضير
تكون مدة تحضير المرقوق السعودية من 45 إلى 60 دقيقة تقريبًا.
عدد الأشخاص
تكفي هذه الوصفة من 6 إلى 8 أشخاص.
المكونات
كيلو ونصف صدور دجاج مقطعة إلى قطع كبيرة.
حبَّتي بصل متوسطين مفرومتين ناعم.
أربع حبَّات بندورة (طماطم) مفرومة ناعمة، أو مبروشة.
ملعقتي طاولة معجون الطماطم (صلصة، أو كاتشب).
قرن فلفل أحمر كبير.
قرن فلفل أخضر كبير.
ملعقة كبيرة من الثوم المهروس.
ملعقة كبيرة سمنة.
خمس ملاعق كبيرة زيت.
مقادير بهارات المرقوق
عود قرفة.
حبَّتين فقط من القرنفل.
ثمرتي ليمون مجفف أسود.
أربعة فصوص حبهان.
خمس حبَّات فلفل أسود.
ملعقة صغيرة بهارات مشكلة (سبع بهارات).
ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة.
ملعقة صغيرة بابريكا حارَّة (حسب الرغبة).
ملعقة كبيرة كركم.
نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود.
ملعقة صغيرة ملح (حسب الرغبة).
طريقة التحضير
في وعاء كبير ومناسب يتم تسخين السمنة والزيت على نار متوسطة الاشتعال.
ثم يتم إضافة البصل المفروم، والثوم المهروس، مع مراعاة التقليب المستمر؛ حتَّى يذبل البصل (يصبح لونه بني فاتح).
يتم إضافة التوابل (عيدان القرفة، القرنفل، الفلفل الأسود ، فصوص الحبهان)، ويتم تقليب التوابل مع البصل؛ حتَّى تخرج رائحتها القوية.
يتم إضافة قطع صدور الدجاج الكبيرة.
يُقلب الدجاج سريعاً، ثم يتم إضافة البهارات المطحونة: الكركم، والبهارات المشكلة، والكزبرة والبابريكا، الملح والفلفل.
يتم تقليب المكونات معاً لمدة دقيقتين.
نضيف البندورة المفرومة (الطماطم المفرومة)، ونقوم بتقليبها مع المكونات.
ننتظر قليلا حتَّى تبدأ البندورة (الطماطم) بالغليان، ثم نقوم بإضافة معجون الطماطم (الصلصة)، وتقلب المكونات معاً جيدًا.
يتم ترك المكونات تغلي قليلاً، ثم نقوم بإضافة حوالي ثلاثة لتر من الماء المغلي.
نقوم بإضافة قطع الليمون المجفف، وقرون الفلفل.
نغطي الطنجرة (الحلة، أو الوعاء)، ونتركها تغلي على نار هادئة لمدَّة نصف ساعة (30 دقيقة) تقريباً قبل إضافة العجين.
عندما تنضج الخضراوات ستكون تلك هي المرحلة المناسبة لإضافة عجين المرقوق، لكن يجب أن نتأكد أولًا أن كمية الماء كافية.
يراعى أيضًا أن نضيف الماء المغلي، وليس البارد.
نضع الرغيف الأول من عجين المرقوق مفروداً على وجه الماء دون أن يغمس داخله، أو نقوم بتحريكه.
نغطي الطنجرة لمدَّة دقيقتين تقريبًا، ونلاحظ أن العجين بدأ ينتفخ (يختمر).
نفتح الغطاء، ونقوم بغمس العجين من خلال الضغط عليه بتأني إلى الأسفل.
نترك العجينة دقيقة واحدة؛ لتصل إلي مرحلة الغليان بعد أن تم غمرها بالمرق.
ثم نقوم برفع المكونات فوق العجينة برفق.
نكرر العملية مع بقية العجين، ثم نغطي الطنجرة (الإناء)، ونتركها لتغلي لمدَّة عشرين دقيقة أخرى، مع التأكد أن كمية الماء كافية، وإضافة الماء المغلي عند الحاجة.
طريقة عمل مرقوق اللحم بالجزر
وقت التحضير
يكون وقت تحضير مرقوق اللحم بالجزر حوالي 90 دقيقة تقريبًا.
عدد الأشخاص
من 6 إلى 8 أشخاص.
المكونات
ست قطعٍ من لحم الضأن مع العظم.
حبتان من خضار الكوسة مقطعتان إلى مكعبات كبيرة، ومحمرة نصف تحمير.
حبة جزر كبيرة الحجم.
حبة باذنجان مقطعة بنفس طريقة الكوسة مكعبات كبيرة.
حبتان من البطاطا.
حبة من البصل.
ثلاثة فصوص من الثوم.
ثلاث حباتٍ من البندورة مفرومين (عصير الطماطم).
ست ملاعق صغيرة من رب البندورة، أو ما يدعى بالكاتشب.
زيت.
سمنة.
ملعقة صغيرة من التوابل الآتية: بهارات اللحم، الكاري، حبتان من اللومي (ليمون مجفف)، قرن من الفلفل الأحمر الحار “الشطة”، ملح، وفلفل أسود حسب الرغبة.
مكونات العجينة
2 كوب من الدقيق الأبيض.
2 كوب من الدقيق الأسود.
نصف ملعقة كبيرة من الملح.
كمية قليلة من الفلفل الأسود.
كمية من الماء للعجن.
طريقة التحضير
تشويح البصل مع الزيت والسمنة في إناء على نار متوسطة حتى يصبح ذهبي اللون.
إضافة اللحم في الإناء مع البصل، وتقليبه حتى يتغير لونه من جميع الجهات.
ثم بعد ذلك نضيف البهارات، ثم إضافة عصير الطماطم، ورب البندورة (الكاتشب) إلى الإناء.
إضافة كمية من الماء المغلي إلى الإناء، ثم نترك اللحم حتى يصبح ناضجاً بمقدار ثلاثة أرباع النضج.
تحضير العجينة، وذلك عن طريق خلط ومزج جميع مكوناتها مع بعضها البعض، وتركها ترتاح (تختمر) لمدة ربع ساعة.
نضعها في الطنجرة لمدَّة دقيقتين تقريبًا، ونلاحظ أن العجين بدأ في الانتفاخ، ثم نفتح الغطاء ونقوم بغمس العجين من خلال الضغط عليه بلطف إلى أسفل الإناء.
نترك العجينة لمدة دقيقة واحدة لتغلي بعد أن تم غمسها بالمرق، ثم نقوم برفع المكونات فوق العجينة الأولى بهدوء.
نكرر هذه العملية مع بقية العجين، ثم نغطي الطنجرة (الإناء)، ونتركها لتغلي لمدَّة ثلاثين دقيقة أخرى، مع التأكد أن كمية الماء كافية، وإضافة الماء المغلي عند الاحتياج.
نقوم بإضافة البندورة (الطماطم) المبروشة، ونقوم بتقليبها مع المكونات، ننتظر قليلا حتَّى تصل البندورة (الطماطم) إلي مرحلة الغليان، ثم نضيف معجون الطماطم، ونقوم بتقليب المكونات معاً.
نترك المكونات لتغلي قليلاً، ثم نقوم بإضافة حوالي ثلاثة لتر من الماء المغلي، ونضيف حبّات الليمون المجفف، وقرون الفلفل الأحمر والأخضر.
نغطي الطنجرة، ونتركها تغلي على نار هادئة لمدَّة نصف ساعة تقريباً قبل إضافة العجين.
طريقة وضع عجين المرقوق في الصلصة
يوضع في الطنجرة لمدَّة دقيقتين تقريبًا، ونلاحظ أن العجين بدأ في الانتفاخ، ثم نفتح الغطاء ونقوم بغمس العجين من خلال الضغط عليه بلطف إلى أسفل الإناء.
نترك العجينة لمدة دقيقة واحدة لتغلي بعد أن تم غمسها بالمرق، ثم نقوم برفع المكونات فوق العجينة الأولى بهدوء.
نكرر هذه العملية مع بقية العجين، ثم نغطي الطنجرة، نتركها لتغلي لمدَّة ثلاثين دقيقة أخرى، مع التأكد أن كمية الماء كافية، وإضافة الماء المغلي عند الاحتياج.
نقوم بإضافة البندورة المبروشة، ونقلبها مع المكونات، ثم ننتظر حتَّى تبدأ البندورة بالغليان، ثم نضيف معجون الطماطم والمكونات معاً.
نترك المكونات لتغلي قليلاً، ثم نضيف حوالي ثلاثة لترات من الماء المغلي، ونقوم بإضافة الخضار: الكوسة، والقرع، والفاصولياء، والجرز، بالإضافة إلى حبّات الليمون المجفف الأسود، وقرون الفلفل الأحمر والأخضر.
نقوم بتغطية الطنجرة (الوعاء)، ونترك الخليط يغلي على نار هادئة لمدَّة نصف ساعة تقريباً قبل إضافة العجين.
طريقة وضع عجين المرقوق في الصلصة
عندما تنضج الخضراوات ستكون تلك هي المرحلة المناسبة لإضافة العجين، لكن أولاً يجب أن نتأكد أن كمية الماء كافية، ويجب أيضًا أن نضيف الماء المغلي وليس البارد.
نقوم بوضع الرغيف الأول من العجين مفروداً على وجه الماء دون أن نغمسه داخله أو نقوم بتحريكه.
نغطي الطنجرة لمدَّة دقيقتين تقريبًا، وسنلاحظ أنّ العجين بدأ في الانتفاخ، نفتح الغطاء ونقوم بغمس العجين من خلال الضغط عليه برفق إلى الأسفل.
نترك العجينة دقيقة واحدة لتغلي بعد أن غمرناها بالمرق، ثم نقوم برفع المكونات فوق العجينة الأولى بهدوء.
نكرر العملية مع بقية طبقات العجين، ثم نغطي الطنجرة، ونتركه ليغلي لمدَّة ثلاثين دقيقة تقريبًا، مع التأكد أن كمية الماء كافية، وإضافة الماء المغلي عند الاحتياج.
تزيين المرقوق
يتم تزيين المرقوق السعودي عن طريق إضافة الليمون المجفف، وقرون الفلفل الأحمر والأخضر فوقه، ويعد المرقوق السعودي من الأطعمة الدسمة، والتي لا تحتاج إلى أطباق تشاركه على المائدة، ولكن يمكن إضافة المقبلات العادية مثل السمبوسك والسلطات.
سارة عبد العليم عبد الله؛ طالبة في الفرقة الثالثة كلية الآداب قسم اللغة الفرنسية في جامعة الفيوم، تتقن اللغة الإنجليزية والعربية والفرنسية، تعمل في مجال التدقيق اللغوي، وكتابة المقالات للمواقع الإلكترونية والشركات منذ عامين، حيث تملك شغفاً في الكتابة بالمجال الديني، والصحي، وكل ما يخص المرأة، وغيرها الكثير من المجالات المختلفة، كما أنها حاصلة على العديد من الشهادات في عدة دورات.
