جدول المحتويات
الكمونية وكمونة البندورة
يختلط على البعض التمييز بين طبقي الكمونية وكمونة البندورة، فبالرغم من تشابه الأسماء إلا أنهما طبقين مختلفين تماماً، وكل منهما يعود أصوله إلى بلد مختلف عن الآخر، تعرف معنا على كل من الطبقين وعلى طرق تحضيرهما.
الكمونية
هي طبق جانبي من الأطباق الشعبية والتقليدية في تونس والمغرب والجزائر خصوصًا والمطبخ العربي عمومًا، وهي من الأطباق التقليدية التي توارثها الأبناء من الأجداد يمكن تحضيرها في جميع المناسبات و بعدة طرق وإضافات مختلفة، ويمكن أن تقدم مع الأطباق الرئيسية، ويحتوي هذا الطبق على عناصر غذائية ذات قيمة عالية، مثل: الحديد، الزنك، الفيتامينات والبروتينات، سُميت الكمونية بهذا الاسم؛ لأنّ الكمون من بالبهارات الأساسية التي تدخل في تتبيلها، وتظهر فيها نكهته واضحة جداً، وتُقدم الكمونية مع الخبز أو الأرز وتُحضر بعدة طرق.
كمونة البندورة
تعد إحدى المقبلات المشهورة في لبنان خاصةً في مناطق الجنوب، ولا يدخلها اللحم إنّما الكمون والبردقوش ومكونات أخرى. ويطلق بعض كبار السن في القرى لقب أبو كمونة أو أم كمونة على من يحمل صفة البخل، ولم يأت التعبير عبثًا، بل فيه إشارة لصفات أكلة الكمونة بمكوناتها البسيطة وغير المكلفة ماديًا، تعد هذه الأكلة رفيقًا دائمًا للفلاحين والعمال ولا تفارق زادهم من الطعام؛ لملائمتها لظروفهم المادية المحدودة فهي غير مرتفعة الثمن، وظروف عملهم الصعبة فهي لا تتلف في الحرّ، مهما أضيف إليها من مكونات كالعدس أو البطاطا أو البندورة، وهذه المكونات متوفرة على مدار المواسم. وبالنظر إلى مكوّناتها يعتبر تحضيرها صعب رغم بساطتها، حيث تتكوّن من أعشاب تغيّر طعمها تمامًا إن لم تكن طازجة ومنتقاة بعناية شديدة، ويجب اختيار مكوناتها بدقة، حيث تشترط كمونة البندورة أن تكون الحبات حمراء حلوة المذاق، وهذا لا يتوفر في بندورة البيوت البلاستيكية، ولذلك فإنّ الفلاحين يصنّفونها كوجبة صيفية لها علاقة بنضوج موسم البندورة البعلية. أما بالنسبة للكمونة، فهي مشتقة من حبوب الكمون التي تُدَقّ مع الأعشاب لإضافتها مع باقي المكونات، وقد كانت تدق بالدقاقة الخشبية على بلاطة ناعمة، أما حديثًا صارت النساء تستخدمن الخلاطة أو المطحنة الكهربائية، وتسمى الكمونة أيضًا فراكة البرغل، وكبة البرغل لكونها سلطة من البرغل والبندورة وغيرها، وتفرك جيدًا قبل ان تقدم ليتشرب البرغل النكهة وتقدم كطبق جانبي عادةً.
طريقة عمل الكمونية التونسية
المكونات
- 400 غرام من الكبد البقري مقطع لمكعبات صغيرة
- 100 غرام من اللحم البقري مقطع لمكعبات صغيرة
- كوب من عصير الطماطم
- ملعقة كبيرة من الصلصة
- ملعقة كبيرة ونصف من الكمون
- ملعقة صغيرة من الفلفل الحار
- ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود
- ملعقة صغيرة من الملح
- ثلاثة فصوص ثوم مهروسة
- ربع كوب من الزيت النباتي
- ملعقة كبيرة من الهريسة التونسية
- نصف كوب من البقدونس المفروم للتزيين
طريقة التحضير
- نقع الكبدة لمدة نصف ساعة في قدرٍ من الماء الساخن حتى تتخلص تماماً من أي رواسب.
- وضع قدر الطهي على نار متوسطة، مع إضافة الزيت وبعد أن يسخن، يضاف إليه مكعبات اللحم وتقلب جيداً حتى يصبح لونها داكناً، وتنكه بالفلفل الأحمر والأسود والملح، وتضاف الصلصة وعصير الطماطم والثوم والهريسة، وتقلب كل المكونات معاً.
- غمر المكونات بالماء وتغطى ويترك المزيج على نارٍ هادئة لمدة خمس وأربعين دقيقة، وبعد أن يصبح قوام الصلصة كثيفاً، يضاف إليها مكعبات الكبدة بعد تصفيتها جيداً والتأكد من خلوها من أي رواسب، وتقلب المكونات معاً، وترفع النار إلى متوسطة وتترك لمدة عشرين دقيقة أخرى.
- إضافة الكمون في النهاية وتترك المكونات على النار لبضع دقائق أخرى، ويرفع القدر من على النار وتوضع الكمونية في طبق التقديم وتزيّن بالبقدونس.
طريقة عمل كمونية اللحمة
المكونات
- نصف كيلوغرام لحم ضاني مقطع مكعبات متوسطة
- بصلتان كبيرتان مفرومتان فرماً ناعماً
- اربعة فصوص من الثوم المهروس
- ملعقة كبيرة من السمنة
- ملعقتان كبيرتان من الدقيق
- ملعقة صغيرة من الملح والفلفل الأسود
- ورقة لورا
- ملعقة كبيرة من الكمون
طريقة التحضير
- وضع قدر الطهي على النار، وتضاف السمنة وبعد أن تسخن قليلاُ، يضاف إليها مكعبات اللحم بعد أن تغطى بالدقيق، وتشوح لبعض الوقت.
- إضافة البصل والثوم وتقلب المكونات معا مع إضافة الفلفل الأسود، واللورا، ولا يضاف أي ماء إلا في حال كانت قطع اللحم جافة جداً،. في تلك الحال يضاف كمية بسيطة من الماء.
- تغطية القدر وترك اللحم لتنضج على نار هادئة، وعند قرب النضج يتم إضافة الكمون والملح.
طريقة عمل الكمونية بالخرشوف
المكونات
- نصف كيلوغرام لحم مقطع مكعبات صغيرة
- 400 غرام من الخرشوف المجمد المقطع مكعبات
- ملعقة صغيرة من الكمون
- بصلة كبيرة مفرومة فرماً ناعماً
- ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود
- ملعقة صغيرة من الملح
- 5 حبات من الهيل الحب
- ورقة لورا
- ثلاث ملاعق كبيرة من عصير الليمون
- ربع كوب من الزيت
طريقة التحضير
- وضع قدر متوسط على نار متوسطة ووضع الزيت، وبعد أن يسخن يضاف اللحم، ويضاف إليه ورقة اللورا، والهيل وتقلب المكونات معاً.
- إضافة البصل وتقليبه حتى يصبح لونه داكناً قليلاً، ثم إضافة الثوم والتقليب.
- إضافة الخرشوف والتقليب، الخرشوف المستخدم في الوصفة مجمد، لذا لا يحتاج إلى السلق قبل الاستخدام، ولكن في حال كان طازجاً يجب سلقه لمدة نصف ساعة قبل إضافته، كما يمكن استبداله بالبطاطس، ثم إضافة عصير الليمون والكمون، والملح والفلفل الأسود والتقليب.
- إضافة كوب من الماء الساخن إلى اللحم، ويترك على نار هادئة حتى ينضج.
طريقة عمل الكمونية باللحم والطماطم
المكونات
- كيلوغرام لحم بقري مقطع قطعاً صغيرة
- نصف كوب من الزبدة
- بصلتان مفرومتان فرماً ناعماً
- كوب من صلصة الطماطم
- حبتان من البندورة
- ملعقة كبيرة من معجون الطماطم.
- أربعة فصوص من الثوم المهروس
- نصف ملعقة صغيرة من الملح
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود
- ثلاث ملاعق كبيرة من الكمون
- كزبرة خضراء مفرومة للتزيين
طريقة التحضير
- إذابة الزبدة في قدر على نارٍ متوسطة.
- إضافة اللحم وتقليبه لمدة خمس دقائق حتى يتغير لونه.
- إضافة البصل والثوم وتقليب جميع المكونات حتى يذبل البصل.
- إضافة صلصة الطماطم ومعجون الطماطم ثم إضافة الماء الساخن حتى تنغمر جميع المكونات.
- إضافة الملح، الفلفل الأسود والكمون مع التحريك المستمر لمدة خمس دقائق.
- ترك المكونات على نار هادئة حتى ينضج اللحم تمامًا.
- سكب الكمونية في طبق التقديم وتزيينها بالكزبرة.
طريقة عمل الكمونية بالكبدة
المكونات
- نصف كيلوغرام من لحم الغنم
- نصف كيلوغرام كبدة غنم
- ملعقة كبيرة من معجون الطماطم
- ثلاث فصوص من الثوم المفروم
- بصلة مفرومة فرماً ناعماً
- نصف ملعقة كبيرة من الفلفل الأحمر الحار
- رشة من الملح والفلفل الأسود
- ملعقة صغيرة من البهار، والكراوية
- ملعقة كبيرة من الكمون
- كوب من زيت الزيتون
- بقدونس مفروم للتزيين
طريقة التحضير
- تقطيع الكبدة واللحم على شكل مكعبات صغيرة.
- وضع البصل في مقلاة مناسبة على حرارة متوسطة، وإضافة الزيت ومعجون الطماطم.
- إضافة الكبدة بعد أن يأخذ البصل اللون الذهبي، ثم إضافة جميع البهارات عدا الكمون.
- تقليب المكونات باستمرار ثم إضافة القليل من الماء الساخن.
- ترك الكمونية على النار مدة خمس عشرة دقيقة.
- إضافة الكمون والبقدونس.
طريقة عمل الكمونية التونسية
المكونات
- نصف كيلوغرام من كبدة البقر مقطّعة مكعبات
- ربع كيلوغرام من لحم البقر مقطّع مكعبات
- كوب من الطماطم المهروسة
- ملعقة كبيرة ونصف من الكمون
- ملعقة كبيرة من معجون الطماطم
- نصف كوب من الزيت النباتي.
- ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر حار
- فصّان مهروسان من الثوم
- ملعقة كبيرة من الهريسة التونسية (شطة)
- نصف كوب من البقدونس المفروم للتزيين
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود
- ملعقة صغيرة من الملح
طريقة التحضير
- وضع كمية وافرة من الماء الساخن في قدر وإضافة قطع الكبدة وسلقها لمدة عشرين دقيقة للتخلص من بقايا الدم فيها.
- تسخين الزيت في قدر على حرارة متوسطة، ثم إضافة قطع اللحم وتقليبه جيدًا حتى يصبح لونه داكناً.
- إضافة الملح، الفلفل الأحمر الحار والفلفل الأسود ثم إضافة صلصة الطماطم ومعجون الطماطم، وتقليب المزيج لمدة أربع دقائق.
- إضافة الهريسة والثوم، ثم غمر المكونات بالماء في قدر وتغطيته جيدًاعلى نار خفيفة لمدة أربعين دقيقة حتى يصبح قوام الصلصة كثيفاً.
- بعد ذلك، تُصفى الكبدة وتُغسل جيدًا بالماء البارد، ووضعها في وعاء وتُغمر بالماء، ويجب أن يكون لونها شفافاً خال من أي شوائب ومن رواسب الدم.
- إضافة الكبدة إلى الصلصة وتقليبها جيدًا، ثم رفع الحرارة إلى متوسطة حتى يغلي المزيج وتركه لعشرين دقيقة حتى تنضج الكبدة ويصبح المزيج كثيفًا، ثم إضافة الكمّون وتقليب المكونات لبضع دقائق إضافية.
- رفع القدر عن النار وسكب الكمونية في طبق وتزيينها بالبقدونس.
طريقة عمل كمونة البندورة اللبنانية
المكونات
- كيلوغرام ونصف من البندورة الحمراء الناضجة والحلوة
- ربع كوب من البرغل الناعم
- حبة واحدة من الفليفلة الحمراء
- بصلة بيضاء متوسطة الحجم
- أربع ملاعق كبيرة من البردقوش الطازج
- كوب من ورق الحبق الطازج، أو ملعقتان كبيرتان من الحبق المجفف
- ربع كوب من الجوز
- ثلث كوب من زيت الزيتون
- سبع ورقات من النعناع الأخضر الطازج
- نصف حبة من الفلفل الأحمر الحار مفرومة فرما ناعماً
- ملعقتان كبيرتان من الكمون المطحون
- ملعقة صغيرة من البابريكا
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأبيض
- نصف ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة
- ملح حسب الرغبة
طريقة التحضير
- غسل البندورة جيداً ثم تقشيرها وتقطيعها إلى أرباع ووضعها في وعاء.
- تقطيع البصلة إلى أربع قطع، وإضافتها إلى البندورة.
- غسل البرغل وعصره جيدًا وإضافته إلى الخليط.
- تقسم نصف حبة الفليفلة إلى شرائح وتركها للتزيين وفرم الباقي فرمًا ناعمًا ووضعه في الوعاء.
- وضع البرغل، البصل، البردقوش، الحبق، الجوز، الفلفل الحار والحلو، الكمون، البابريكا، الفلفل الأبيض، القرفة، والملح في الخلاط او محضرة الطعام وإضافة زيت الزيتون، والتشغيل حتى يتم هرس المكونات جيداً.
- ترك الخليط جانبًا لمدة ساعتين حتى يرتاح ويصبح البرغل طرياً.
- سكب الكمية في طبق التقديم، وتزيينه بشرائح الفليفلة وقطع من البندورة والحبق، والقليل من زيت الزيتون.
طريقة عمل كمونة البندورة الخليجية
المكونات
- كوب من البرغل ناعم
- حبتان متوسطتان من البندورة الحلوة والطازجة
- بصلة بيضاء صغيرة مفرومة فرماً ناعماً
- ملعقتان كبيرتان من صلصة البندورة
- رشة من القرفة المطحونة
- ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود
- نصف ملعقة صغيرة من البهارات السبعة
- رشة من الكمون
- ملح حسب الرغبة
- شرائح خس للزينة
- ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون
طريقة التحضير
- نقع البرغل مع البندورة المبشورة والبصل ورشة ملح لمدة ربع ساعة تقريباً.
- إضافة البهار، الفلفل الأسود، الكمون البهارات السبعة، والقرفة، وفرك المزيج جيدًا.
- إضافة صلصة البندورة وزيت الزيتون، وفرك الخليط جيداً، ثم وضعه في الطبق وتزيينه بشرائح الخس والقليل من زيت الزيتون.
