جدول المحتويات
يتميز المطبخ العراقي بتقديم طبق الدولمة الشهي بطريقة مختلفة عن غيره من المطابخ العربية، ويطلق عليه البعض “زينة السفرة العراقية”؛ حيث يتصدر قائمة المأكولات العراقية، وخاصة في المناسبات والولائم الكبيرة، حيث يعتبره البعض طريقة للتعبير عن الكرم والاحتفاء بالضيف، كذلك يعتبره العراقيون سفيراً للأكلات العراقية في الخارج، وقد ذاع صيته ونال شهرة واسعة بين مختلف البلدان، وأصبح يقدم في أغلب المطاعم الشهيرة، ويتكون طبق الدولمة البغدادي من الخضار المحشوة بالأرز، واللحم المفروم والبهارات المشكلة مع أضلاع اللحم وحبوب الباقلاء.
الدولمة البغدادية
يتم تحضير طبق الدولمة البغدادية بطريقة قد تختلف عن باقي المحافظات في المكونات وطريقة الطهو، حيث يفضل البغداديون إضافة الباقلاء الخضراء، مما يضفي طعماً فريداً وشهياً من حيث النكهة والطعم اللذيذ، ونذكر هنا بعض الطرق المختلفة لتحضير طبق الدولمة البغدادي.
طريقة عمل الدولمة البغدادية
المكونات
- نصف كيلوغرام من لحم الغنم.
- خمس قطع من أضلاع لحم الغنم (الكاستليتا)
- كوب ونصف من الأرز المغسول والمصفي.
- ثلاث ملاعق كبيرة من الكرفس المفروم فرماً ناعماً.
- حبة كبيرة من البصل المفروم.
- فصان من الثوم المهروس.
- نصف ملعقة صغيرة من الكركم.
- نصف ملعقة صغيرة من الكمون.
- ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة.
- ملعقة صغيرة من السماق.
- ملعقة كبيرة من معجون الطماطم.
- كوب من الطماطم المقطعة.
- ملعقة صغيرة من دبس الرمان.
- رشة من الفلفل الأسود.
- ملح حسب الرغبة.
- ملعقة كبيرة من الزيت النباتي.
- أوقية من ورق العنب الأخضر.
- خمس حبات من الباذنجان.
- ثلاث حبات من الخيار.
- حبتان من الفلفل الرومي الأخضر.
- ثلاث حبات من البصل.
- ثلاث حبات من الطماطم.
- ثلاث حبات من الكوسا.
- نصف كوب من الباقلاء الخضراء.
طريقة التحضير
- في طبق كبير نضع اللحم المفروم مع الأرز، والكرفس، والبصل المفروم، والثوم المهروس، والكركم، والملح، والطماطم المفرومة، والزيت، ونخلطهم جيداًً حتى تتجانس المكونات.
- نحفر الكوسا والباذنجان والخيار باستخدام حفارة الخضروات.
- نفرغ حبات الطماطم من البذور، ويفضل استخدام ملعقة.
- نزيل قمع الفلفل الأخضر ونفرغه من البذور.
- نقطع البصل إلى نصفين دون الوصول إلى النهاية، ونسلقه لمدة خمس دقائق تقريباً، ثم ننزع الأوراق ونفرقها عن بعض، (نقوم بحشو كل ورقة بكمية صغيرة من الحشوة ونلفها بنفس طريقة لف أوراق العنب).
- نحشي جميع الخضروات السابقة بحشوة الأرز واللحم المفروم.
- في قدر كبير نضع الزيت النباتي، ونضع فوقه طبقة من الباقلاء الخضراء مع ضلوع اللحم.
- نضع طبقة من أوراق البصل المحشية، ثم أوراق العنب، وبعدها نضع حبات الخيار والكوسا والباذنجان والفلفل، وأخيراً نضع الطماطم المحشية في الطبقة العلوية للقدر.
- يفضل وضع طبق زجاجي فوق الخضروات غير قابل للكسر حتى تتماسك المكونات أثناء الطبخ.
- في طبق آخر نحرك معجون الطماطم بكمية مناسبة من الماء تكفي لغمر القدر، ونضيف الملح والفلفل الأسود وعصير الليمون ودبس الرمان والسماق.
- نضع القدر على النار لمدة ثلاث دقائق تقريباً، ثم نسكب فوقه مرق معجون الطماطم.
- عند غليان المرق نخفف حرارة النار، ونترك الدولمة تنضج على نار هادئة.
- توضع الدولمة في طبق تقديم كبير، بجانب الخبز العربي والبصل اللأخضر والريحان والنعناع الطازج.
طريقة عمل دولمة بغدادية مع أوراق السلق
المكونات
- 500 غرام من اللحم المفروم.
- ثلاث أكواب من الأرز الأبيض المغسول والمصفي.
- ضمتان من اوراق السلق.
- 500 غرام من ورق العنب الأخضر.
- نصف كيلوغرام من حبات البصل الصغيرة.
- أربع حبات من الطماطم المحفور مع الاحتفاظ باللب.
- حبة طماطم مفرومة.
- ثلاث حبات من الباذنجان الصغير المحفور.
- أربع حبات من البطاطا المحفورة(الاحتفاظ باللب).
- ثلاث حبات من الباذنجان المحفور.
- أربع حبات من الفلفل الرومي الأخضر (منزوع البذور).
- أربع فصوص من الثوم المهروس.
- كوب من البازيلاء.
- ثلاث ملاعق كبيرة من السمنة.
- ملح حسب الرغبة.
- بهارات مشكلة حسب الرغبة.
- ثلاثة أكواب من الماء.
- ضمة من البقدونس المفروم.
- عصير ليمون (الكمية حسب الرغبة).
- ملعقتان من معجون الطماطم.
طريقة التحضير
- نقطع أوراق السلق وننقعها بماء دافئ مع أوراق العنب الأخضر.
- نسلق حبات البصل لمدة دقائق، ثم نفرق أوراقه.
- في طبق كبير نضع البقدونس المفروم مع لب البطاطا ولب الطماطم مع الأرز واللحم المفروم والملح وعصير الليمون والبهارات:، ونخلط المكونات جيداًً.
- في إناء على النار نشوّح سيقان السلق مع البازيلاء.
- نحشي أوراق السلق وأوراق العنب بحشوة الأرز.
- نحشي أوراق البصل، كذلك باقي الخضروات المذكورة سابقاً.
- في قدر كبير نضع أولاً أوراق البصل المحشية مع حبوب البازيلاء، ثم أوراق السلق وورق العنب، ثم الباذنجان والبطاطا والطماطم، ونضع عليهم طبق غير قابل للكسر حتى تتماسك الخضار أثناء الطبخ.
- نضع القدر على نار متوسطة حتى تذبل الخضار قليلاً لمدة دقائق.
- نذوب معجون الطماطم في كمية من الماء تكفي لغمر الخضروات مع الملح، ونسكبها فوق قدر الدولمة، ونترك القدر ينضج على نار هادئة.
- تقدم الدولمة في طبق كبير بجانب الخبز العربي والسلطات المفضلة.
طريقة عمل دولمة بغدادية بالخضار
المكونات
- 500 غرام من اللحم المفروم.
- أضلاع لحم غنم (الكمية حسب الرغبة).
- كوب ونصف من الأرز الأبيض.
- حبة من الفلفل الأخضر الحار.
- ثلاث حبات من الجزر.
- ثلاث حبات من الطماطم.
- ثلاث حبات من الباذنجان.
- ثلاث حبات من الكوسا.
- حبتان من البصل.
- شبت مفروم فرماً ناعماً.
- حبة بصل مفرومة.
- خمسة فصوص من الثوم المهروس.
- نصف كوب من الباقلاء (الفول الأخضر).
- ملعقة صغيرة من دبس الرمان.
- ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم.
- ملعقة صغيرة من دبس التمر.
- ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
- ملح وفلفل أسود حسب الرغبة.
طريقة التحضير
- تغسل الخضراوات السابقة جيداًً بالماء، ثم نحفر باستخدام حفارة الخضروات مع الاحتفظ باللب.
- يسلق البصل على النار لمدة خمس دقائق تقريباً، ثم يصفي وتنزع أوراقه.
- في طبق كبير نضع الأرز المغسول والمصفي مع اللحم المفروم، والملح، والفلفل الأسود، والبصل المفروم، والبهارات، والشبت، ودبس الرمان، ومعجون الطماطم، ودبس التمر، وزيت الزيتون، ونخلط المكونات جيداًً.
- نحشي أوراق البصل بكمية مناسبة من حشوة الأرز ونلفها بنفس طريقة ورق العنب، ويمكن تثبيتها باستخدام عود خشبي صغير.
- نحشي جميع الخضار المحفورة بحشوة الأرز.
- في قدر كبير نضع عيدان السلق مع الباقلاء وأضلاع اللحم، ثم البصل المحشي، وفوق باقي الخضروات المحشوة بخليط الأرز، ثم الطماطم المحشية.
- يفضل وضع طبق زجاجي غير قابل للكسر حتى تتماسك الخضار أثناء الطبخ.
- نخلط معجون الطماطم بكمية كافية من الماء لغمر القدر مع إضافة الملح ونسكبها فوق قدر الدولمة.
- بعد غليان مرق الطماطم نخفف من حرارة النار، ونترك الدولمة تنضج على نار هادئة.
- تقدم الدولمة في طبق تقديم كبير بجانب المخللات والسلطات المفضلة.
