جدول المحتويات
أواني الفخار
اشتهر استخدام أواني الفخار لطبخ الخضار واللحوم في العصور القديمة، والتي تصنع من الطين الذي يتم حرقه على درجات حرارة مرتفعة؛ ليصبح صلبًا وصعب التآكل، كما تعتبر أواني الفخار صحية؛ لأنها تصنع من مواد طبيعية، ويُضاف لها الزجاج والمواد الحمضية؛ لمنع تآكلها، كما يعد المطبخ المغربي من أكثر المطابخ استخدامًا لها ويُطلق عليها اسم الطاجن، بالإضافة إلى أن هذه الأواني أصبحت تُصنع بأشكال وألوان متعددة، لكن قبل الاستعمال يجب حرقها وتجهيزها لذلك.
كيفية دهان الفخار
تتمتع أواني الفخار بكونها متينة وغير مكلفة، ومتاحة بأحجام مختلفة، كما تعمل طبقة الطلاء البسيطة إلى تحويل الإناء العادي إلى وعاء جذاب، أما عن كيفية دهان الفخار فهي تتم بالطريقة التالية: يجب اختيار مساحة عمل مناسبة بسبب استخدام علب رش الهباء الجوي، لذلك يوصى بشدة بالعمل في منطقة جيدة التهوية خالية من الغبار، كما يجب تغطية أسطح مساحة العمل بالصحف أو القماش لحمايتها، ثم يتم غسل الوعاء بالماء الفاتر وتركه حتى يجف؛ لأن الطلاء أفضل على سطح تم تنظيفه جيداً، بعد ذلك يتم غمس الأواني في وعاء الماء الساخن وإزالة آثار الأوساخ بفرشاة خشن صلبة، ثم نقع الوعاء لمدة ساعة، وبمجرد اكتمال التنظيف يجب ترك الوعاء في مكان جافاً، وبعد أن يصبح الوعاء نظيف وجاف، يجب تنعيم السطح باستخدام ورق صنفرة من الحصى مع التشديد المناطق الأكثر خشونة والحواف الحادة، ثم مسح الوعاء بقطعة قماش مبللة لإزالة جميع الأوساخ.
بعد ذلك يجب جعل الإناء محكم لمنع الرطوبة، وإذا تم الطلاء بلون صلب، فيجب أولاً تطبيق طبقة من التمهيدي، عن طريق مسك علبة الهباء الجوي من 20سم من سطح الإناء ورش طبقة رقيقة متساوية على السطح بأكمله، كما يمكن وضع طبقة ثانية حسب الحاجة وبعد تجفيف الطبقة الأولى تماماً، وفي حال الرغبة برسم أنماط مباشرة على الوعاء؛ من أجل ترك اللون الطبيعي من الطين، فيجب استخدام ورنيش أكريليك غير لامع، ويتم ذلك عن طريق مسك العلبة على مسافة 15-20سم من الجرة، ويمكن وضع طبقة ثانية بعد أن تجف الطبقة الأولى تماماً؛ حيث يؤدي إلى إغلاق السطح وزيادة قوة الالتصاق بالطلاء، يوجد العديد من الأساليب لتزيين، مثل تزيين وعاء مع خطوط مستقيمة أو العوارض الخشبية بألوان مختلفة.
صينية فخار
استخدمت الأواني الفخارية منذ العصور القديمة لطبخ اللحوم والخضار، وتصنع هذه الأواني من الطين الذي يتم حرقه على درجات عالية حتى يصبح صلباً، كما أصبحت الأواني الفخارية تصنع بأشكال وألوان مختلفة، حيث يضاف لها الزجاج لمنع تآكلها عند التعرض للحرارة والمواد الحمضية، وتتوافر أنواع عديدة من أواني الفخار في الأسواق، وتختلف في المواد التي صنعت منها، وعند شراء صينية فخار يجب اختيار الصينية غير المطلية بطبقة خارجية، والتأكد بأنها ثقيلة وسميكة، وخالية من الشقوق، وبعد شرائها يجب النقع في ماء بارد قبل الاستخدام لمدة 10-15 دقيقة، مع تجنب وضعها في فرن مسخن مسبقاً؛ لأن الوعاء يتشقق من تغير الحرارة المفاجئ، كما لا يجب وضع وعاء فخار ساخن على سطح بارد لأنه سيتشقق أيضاً، وعند شراء الطاجن المصنوع من الطمي النيء والذي لم يتم حرقه، فهناك خطوة هامة جداً قبل الإستخدام، بعد نقعه بالماء لمدة ليلة وتركه يجف يدهن بخليط من السمن والعسل الأسود ويتم حرقة بفرن حار جداً لمدة ساعة حتى يحترق من الداخل تماماً، ويخرج الدخان ثم يترك بالفرن ليبرد تماماً ويغسل بالماء جيداً ويستخدم، ويفضل أن نكرر عملية الحرق لمدة ثلاث مرات حتى يكون آمن وجاهز للإستخدام ونتأكد من غلق المسام تماماً.
يفضل إخراج الأطعمة من الفرن قبل نضجها؛ لأن الفخار يحتفظ بالحرارة لفترة، وتقدم أواني الفخار فوائد متعددة أهمها: معادلة حموضة الأطعمة؛ بسبب صنعها من الطين، وهو قلوي بطبيعته، حيث تساعد هذه الخاصية على معادلة الأحماض الموجودة في الطعام أثناء الطهي، وأيضاً موازنة الرقم الهيدروجيني؛ مما يعني أن الطعام أصبح صحياً ولا يسبب بعض المشكلات للمعدة، وأيضاً من فوائده كسب الأطعمة بعض المعادن، مثل: الحديد، والفسفور، والكالسيوم، والمغنسيوم، كما يحتفظ بالقيمة الغذائية للأطعمة، بسبب مسامية الفخار بحيث تسمح بتوزيع الحرارة والرطوبة بالتساوي أثناء عملية الطهي، مما يسمح للطعام بالاحتفاظ بقيمة غذائية أكبر، كما يحافظ على صحة القلب، لأن الاستخدام المفرط للزيوت في الطهي أحد أسباب زيادة الوزن، بحيث إذا كان الشخص يرغب جعل وجبته صحية بأقل كمية من الدهون، فإن الأواني الفخارية من أفضل الخيارات؛ التي تساعد على الاحتفاظ بالزيوت الطبيعية الموجودة بالطعام، الذي يدعم صحة القلب والأوعية الدموية.
ميزات صينية الفخار
- سهلة التنظيف؛ حيث لا تحتاج سوى غسل بالصابون والماء.
- تتحمل درجات الحرارة المرتفعة؛ حيث يمكن استخدامها للطبخ فوق الغاز، أو داخل الفرن.
- تقاوم الاحتكاك والتآكل الذي ينتج عن الحرارة.
- تعتبر من أفضل الأواني الأخرى وأكثر أماناً على الصحة؛ حيث لا تتفاعل مع الطعام أثناء عملية الطبخ.
أضرار طلاء صينية فخار
يوجد بعض الأضرار إذا تم طلاء الفخار؛ فالطلاء اللامع الذي يكسبه شكلاً جميلاً له أضرار بالغة في الصحة، فبعض أواني الفخار التي تباع في الأسواق يوجد بها مادة الرصاص، التي تستخدم لإعطاء اللون الأحمر بدلاً من الطمي الصحي، كما يؤدي استخدام مادة الجليز بصناعة الفخار الضرر بالصحة العامة، فهي تحتوي بشكل أساسي على مادة أكسيد الرصاص، وتعتبر من المواد المعدنية الثقيلة، مثل: النحاس، والألمنيوم، والزرنيخ، حيث يتفاعل الرصاص مع الطعام، كما تزيد خطورته بالحرارة، بعد ذلك يترسب بجسم الإنسان، ويؤدي إلى بعض الأمراض، مثل سرطان الدم، وأيضاً يترسب بالعظام بدلاً من الكالسيوم، حيث يتسبب في أضرار بالغة ع الحوامل والأطفال.
أنواع صينية فخار
هناك أنواع من الفخار التي تتم صناعتها منذ القدم، ومنها: الفخار الأحمر والأسود، حيث تم تسمية هذا الفخار بالأحمر والأسود نظراً للون الأرقام التي نقشت عليه، وأيضاً يوجد الفخار الكورنثي، وتتم صناعة هذا الفخار من خلال اعتماد الرسم الكورنثي الذي يحتوي على رسوم على شكل حيوانات، حيث تم صناعته من قبل الآسيويين، والنوع الثالث هو الفخار الهندسي، إذ يتم صناعته بالاعتماد على الأشكال الهندسية المختلفة، وهي أقدم الأساليب التي صنع فيها الفخار.
من اسباب حرق الفخار
من اسباب حرق الفخار صناعة الفخار، إذ تعتبر مرحلة حرق الفخار من مراحل صناعته، وأيضاً من أسباب فشل حرق الفخار ما يلي:
- تعرض القطعة للهواء مباشرة بعد عملية الاحتراق.
- وجود بعض الشوائب في الطين.
- سمك القطعة غير منتظم.
- وجود فقاعات هواء داخل الطين.
- عدم وضع الفخار بشكل صحيح في الفرن.
مراحل صناعة الفخار
مرحلة تجهيز الطين
يعد الطين المادة الأساسية في صناعة الفخار، إذ يجب الحصول على نوعية جيدة من التراب خالية من الشوائب؛ لضمان الحصول على قطع فخارية عالية الجودة، كما يمكن إضافة الرمل، وحبيبات الفخار القديمة؛ لضمان عدم تشققها، وصناعة الفخار تحتاج إلى عجينة طين جيدة مكونة من التراب الناعم، وحفر حفرة دائرية الشكل، وثلاثة حفر مستطيلة تتصل مع بعضها البعض، ثم إضافة التراب الأحمر والأبيض والأخضر، ويصب عليها الماء وتترك لمدة ساعتين، بعد ذلك يتم تحريك خليط التراب والماء والتخلص من الشوائب، وتصفية الطين، ويترك حتى يصبح متماسكاً.
مرحلة تشكيل الطين حسب الطريقة
- الطريقة اليدوية.
- العجلة أو الدولاب.
- طريقة القوالب.
مرحلة التجفيف
يتم وضع القطع الفخارية والأواني التي تم تشكيلها في جو مناسب، حيث تترك لمدة خمس أيام في فصل الصيف، أما في فصل الشتاء تترك حوالي عشر أيام وذلك حتى تجف.
مرحلة التسخين
بعد أن تتم عملية التجفيف، يتم وضع القطع الفخارية والأدوات داخل الفرن، وإشعال النار تحتها، حيث يتم تكرار هذه العملية يومياً على مدار خمس أيام.
مرحلة حرق الفخار
في هذه المرحلة يتم إشعال الفرن على درجة حرارة تصل إلى أكثر من 1000 درجة مئوية، ويجب أن تستمر عملية الحرق إلى أكثر من ثلاثة أيام، ويتم إخراج الفخار بعد أن تخفض درجة الحرارة إلى خمسين درجة مئوية.
مرحلة إعداد الأواني والرسم عليها
يوجد أكثر من طريقة للرسم على الفخار، فيجب أن تبرد الأواني لتكون جاهزة للرسم عليها، لدهن الآنية يتم استخدام ألوان الأكريلك، بعد ذلك تركها لمدة يوم لتجف، وأيضاً يمكن طباعة الرسوم عليها.
كيفية حرق وتعتيق طاجن الفخار
كخطوة أولى يجب نقع طاجن الفخار بالماء لمدة 24 ساعة قبل الاستخدام، ثم حرقه من خلال وضعه في فرن ذو درجة حرارة عالية مثل الأفران البلدية أو أفران المخابز، أو وضعه في فرن الغاز العادي وحرقه أكثر من مرة، وفي طريقة أخرى يتم دهن الطاجن في كمية من الزيت والعسل، أو السمنة، أو اللبن الرائب والسمنة، ثم وضعها في فرن تم تسخينه مسبقًا، بالإضافة إلى إمكانية وضعه مرةً أخرى في الفرن إذا كان يحتاج ذلك، وفي طريقة أخرى من الممكن دهن الطاجن بالزيت النباتي أو أي دهن وتركه لمدة يوم أو وضعه تحت أشعة الشمس حتى يتشرب الزيت، ثم يُطهى فيه، وفي حال عدم الرغبة باستخدام الطرق السابقة؛ فمن الممكن إضافة كمية من الطماطم مع الزيت ووضعها في الفرن لحين الاستواء ونفاذ كمية الدهون، ثم تنظيف الطاجن؛ ليصبح جاهزًا للاستخدام.
طريقة الطهي في طاجن الفخار
- تنظيف الطاجن جيدًا وتجفيفه من الماء.
- سكب الوصفة المُراد طهيها في الطاجن مع مراعاة ترك مسافة في أعلى الطبق مايقار 0.5 – 1 بوصة.
- البدء بالطهي على درجة حرارة منخفضة ثم رفعها بعد 5 دقائق في حال كانت المرة الأولى للطهي فيه.
- الطهي بواسطة درجات حرارة متوسطة وعالية في حال سبق الطهي بالطاجن.
- تقييل درجات الحرارة عند بدء الحساء بالغليان.
- تغطية الطاجن بالغطاء الخاص أو المناسب.
- إزالة الغطاء بعد مضي 15- 40 دقيقة.
- تذوق المكونات للتأكد من نضجها بواسطة ملعقة أو شوكة.
- استخدام قفازات؛ لتحريك الإناء الساخن، وإطفاء النار بعد استواء الطبق ورفعه بعناية عن النار.
ميزات أواني الفخار
- تعتبر من أفضل أواني الطهي وأكثر أمانًا؛ لأنها لا تتفاعل مع الطعام خلال عملية الطبخ.
- تعد مقاومة للاحتكاك والتآكل الناتج من الحرارة.
- تتميز بأنها سهلة التنظيف؛ فلا تحتاج سوى غسل بالماء والصابون.
- يمكن استخدامها بالفرن أو على الغاز؛ لأنها تحتمل درجات حرارة عالية.
سلبيات أواني الفخار
- احتمالية احتوائها على نسب عالية من الرصاص السام إذا كانت مصبوغة بالألوان الكيميائية، لذلك يُفضل شراء الأواني غير الملونة.
- ضرر الأواني الفخارية المصقولة على الصحة؛ يتبين ذلك من المادة الرمادية اللون التي تظهر بعد غسلها والتي من الممكن أن تتفاعل مع الطعام.
نصائح لاختيار طاجن الطهي
- يجب التأكد من أنه للطهي وليس للتقديم؛ ليتحمل درجات حرارة عالية.
- يفضل تجنب شراء الطاجن الملون من الداخل أو اللامع بدرجة كبيرة؛ لأنه يحتوي على الرصاص.
- يجب التأكد من أنه سليم من أي شقوق أو خدوش.
طريقة تنظيف طاجن الفخار
- نقع الطاجن في ماء شديد السخونة؛ ليسهل إزالة المواد او الشحوم العالقة.
- فركه من الخارج بالملح الخشن بواسطة فرشاة في حال تعرض للحرق .
- عمل عجينة مكونة من البيكينغ صودا مع الملح وفردها على المكان المحترق بالطاجن، وتركها حتى تجف ثم يشطف بالماء البارد؛ وذلك في حال الرغبة بالتخلص من أي روائح غير مرغوبة.
