جدول المحتويات
المطبخ العربي
تتنوع وصفات الطبخ في المطبخ العربي الشرقي ومن بينها أيضاً وصفات أنواع الصوص المختلفة، والتي تستخدم بجانب الأطباق أو لتحضير بعض الصلصات، أو تضاف لأنواع معينة من السلطات، تعرف على طرق متنوعة لعمل طبخات من بلدان ومطابخ متعددة إضافة إلى وصفات مختلفة لأنواع الصوص.
طريقة عمل الطحينة في المنزل
المكونات
- ملعقتان كبيرتان من السمسم
- نصف ملعقة صغيرة من زيت السمسم
- رشة من الملح
- ربع كوب من مزيج الماء المغلي والماء البارد
طريقة التحضير
- نضع السمسم بالخلاط الكهربائي وطحنه بطريقة جيدة.
- إضافة الملح والزيت وخلط المكونات بشكل جيد ثم يتم زيادة الماء.
- الخفق حتى يصبح المزيج لين وبالتالي نحصل على الطحينة.
طريقة عمل الطحينة بالسمسم
المكونات
- كوبان من السمسم
- كوب من الزيت النباتي
طريقة التحضير
- غسل السمسم ثم تصفيته جيداً من الماء وفرده في صينية ليجف.
- نضع السمسم في مقلاة على نار هادئة وتقليبه ليتحمّص قليلاً.
- نضع السمسم على مراحل في الخلاط الكهربائي وطحنه ثم إضافة القليل من الزيت ليصبح القوام سائل.
- سكب المزيج في برطمان لحفظه.
طريقة عمل صلصة الطحينة
المكونات
- كوب من اللبن الزبادي
- كوب من الطحينة
- فص من الثوم المهروس
- ملح حسب الرغبة
- ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون والفلفل الأحمر الحار المطحون
- نصف ملعقة صغيرة من الكمون
- عصير ليمون حامض حسب الرغبة
- ملعقة كبيرة من الزيت الزيتون
- ربع كوب من الماء البارد
- سماق حسب الرغبة
- بقدونس مفروم فرماً ناعماً حسب الرغبة
طريقة التحضير
- في وعاء متوسط الحجم، نضع اللبن الزبادي، والطحينة، والثوم، وزيت الزيتون، وعصير الليمون الحامض والماء.
- خلط المكونات جيداً حتى تتجانس ثم يتم إضافة الملح، والفلفل الأسود، والفلفل الأحمر والكمون.
- إعادة خلط المكونات من جديد حتى نحصل على صلصة متجانسة ومتماسكة.
- توزيع الصلصة في طبق، وتزيين الوجه بالبقدونس المفروم والسماق.
نصائح أثناء صنع الطحينة
يوجد عدة نصائح وأمور تؤخذ بعين الإعتبار عندما تقوم ربة المنزل في صنع الطحينة في المنزل، نشير لها فيما يلي على النحو التالي:
- يمكن تحميص قدر كبير من السمسم وتخزينه، حيث يمكن استخدامه مرة أخرى عند صنع الطحينة مما يعد أكثر سهولة وتوفر الوقت والجهد.
- من الممكن إستخدام زيت الزيتون بدل من الزيت النباتي.
- من الممكن صنع الطحينة من دون تحميص السمسم ولكن طريقة تحضيرها اصعب.
- يجب عدم إضافة الزيت إلى السمسم أثناء التحميص.
- التحرك بطريقة جيدة حتى يتم الحصول على خليط لين.
- ترك السمسم حتى يبرد أثناء عملية طحنه بالخلاط الكهربائي.
القيمة الغذائية للطحينة
تمنح الطحينة قيمة غذائية غنية بالعديد من العناصر التي تفيد الأجسام، حيث تحمي من الأورام السرطانية، وخفض ارتفاع ضغط الدم والحفاظ على صحة القلب، كما تمد الجسم بالطاقة والحيوية وتمنع الإصابة بالأمراض الصدرية، كما تساعد على علاج التهاب المفاصل، وحماية الجهاز الهضمي، نشير فيما يلي إلى بعض العناصر الموجودة في الطحينة على النحو التالي علما أن القيمة الغذائية محددة لمقدار ملعقتين من الطحينة:
| العنصر | القيمة الغذائية |
| السعرات الحرارية | 210 |
| الدهون | 18 غرام |
| البروتين | 9 غرام |
| الكربوهيدرات | 3 غرام |
طريقة عمل الطرشانة العراقية
المكونات
- ثلاثة أكواب من الطرشانة المجففة
- أربعة قطع صغيرة من لحم الغنم
- بصلة صغيرة
- ثلاث ملاعق من الزيت
- نصف ملعقة كبيرة من معجون البندورة
- كوب ونصف من السكر
- ملعقة كبيرة من اللوز المقطع
طريقة التحضير
- نقع الطرشانة لمدة 30 دقيقة.
- فرم البصل بشكل ناعم، ثم يوضع على النار في مقلاة تحتوي على زيت، ويقلب حتى يصبح لونه ذهبياً.
- إضافة قطع اللحمة إلى البصل، ثم يضاف الماء عليها وتترك حتى تنضج.
- إضافة اللوز بعد نضج اللحمة، ثم يتم إضافة الطرشانة المجففة إلى المكونات وتترك على نار هادئة لمدة 15 دقيقة.
- إضافة معجون البندورة والسكر والماء إلى المكونات وتترك حتى تنضج.
- وضع الطرشانة في طبق التقديم.
طريقة عمل الطرشانة بلحم الخروف
المكونات
- قطعتان من لحم الخروف
- كوب من القيسي (طرشانة) المجفف
- نصف كوب من الاجاص المجفف (البرقوق)
- لوز
- كشمش مجفف
- ملعقتان كبيرتان من السكر
- ملح حسب الرغبة
طريقة التحضير
- نقع المشمش المجفف لمدة ساعة، وبعد ذلك يتم غسلها بالماء جيداً وتصفيتها من الماء.
- وضع لحمة الخروف في وعاء على نار عالية مع الماء ويترك حتى يغلي، بعد ذلك يتم تخفيف درجة الحرارة لمدة لا تقل عن 70 دقيقة.
- إضافة القيسي والعنجاص إلى اللحمة ونتركها على نار هادئة لمدة 20 دقيقة.
- إضافة الملح، والسكر، والكشمش، واللوز إلى المكونات على نار هادئة لمدة 15 دقيقة حتى تنضج كافة المكونات.
- سلق اللوز لتسهيل تشيره، ثم يقسم إلى نصفين حتى يتم قليه باستعمال القليل من الزيت من أجل التزيين.
- وضع الطرشانة في وعاء التقديم مع تزيينه باللوز المقلي، وتقديم الأرز إلى جانبها.
طريقة عمل الطرشانة مع المشمش المجفف
المكونات
- 250 غرام من المشمش المجفف
- 250 غرام من القراصيا
- 250 غرام من العلوجه
- 250 غرام من لحم الغنم أو العجل على حسب الرغبة
- 100 غرام من اللوز
- 100 من السكر، ويمكن الزيادة او التقليل على حسب الرغبة
- عشر قطع من حبوب الهيل
- نصف ملعقة كبيرة من عصير الليمون
طريقة التحضير
- تقطيع اللحمة إلى مكعبات، بعد ذلك يتم غسلها جيداً ووضعها في وعاء يحتوي على الماء فقط دون أي توابل من أجل سلقها، مع مراعاة الاحتفاظ بماء اللحم المسلوق.
- غسل المشمش المجفف والقراصيا والعلوجه ونقعها لمدة لا تقل عن ربع ساعة.
- وضع القليل من الزيت في وعاء، ثم يتم إضافة اللحم المسلوق سابقاً إلى الوعاء مع إضافة كل من المشمش المجفف والقراصيا والعلوجه بعد تصفيتها من ماء النقع، ويتم قلي المكونات في الزيت لمدة خمس دقائق أو أقل؛ من أجل أخذ نكهة الزيت واللحم.
- إضافة الماء سلق اللحم إلى الوعاء وتترك حتى تغلي لمدة ربع ساعة أو أكثر.
- إضافة اللوز المسلوق والمقطع بشكل طولي إلى المكونات.
- إضافة السكر وحبوب الهيل والليمون إلى الوعاء، كما يمكن إضافة القليل من ماء سلق اللحمة في حالة كان القوام كثيفاً، وتترك على نار هادئة حتى يذوب السكر بشكل تام والحصول على القوام المطلوب.
- تقدم هذه الوصفة كطبق جانبي، فهي لا تحتاج إلى الكثير من الجهد لإعدادها؛ فهي تحتاج من الوقت ساعة واحدة من أجل تحضيرها، وتكفي هذه المقادير لـ 3 أشخاص
طريقة عمل العدس الأحمر بالدجاج
المكونات
- 400غ من صدور الدجاج المقطع شرائح
- كوبان من العدس الأحمر المنقوع والمصفى
- بصلتان متوسطتان الحجم ومقطعتان شرائح
- ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون
- أربع حبات من البندورة متوسطة الحجم ومفرومة ناعمًا
- ملعقتان كبيرتان من الزعتر المجفف
- فصان من الثوم المهروس
- ثلث كوب من البقدونس المفروم ناعمًا
طريقة التحضير
- وضع زيت الزيتون في وعاء على حرارة معتدلة.
- إضافة البصل والثوم وتقليب الخليط ليذبل.
- إضافة البندورة والماء والعدس والزعتر.
- تغطية الوعاء وترك المزيج على النار حتى يغلي.
- إضافة الدجاج وتخفيف النار.
- طهي المزيج لمدة تتراوح بين 20-25 دقيقة لينضج الدجاج.
- تزيين الأطباق بالبقدونس المفروم.
طريقة عمل شوربة العدس والأرز
المكونات
- ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الذرة
- 250غ من نقانق اللحم البقري
- بصلة بيضاء كبيرة ومفرومة
- كوب من الجزر المفروم
- كوب من الكرفس المفروم
- ملعقة صغيرة من بذور الكمون
- نصف ملعقة صغيرة من البابريكا المدخنة
- نصف ملعقة صغيرة من أوراق الزعتر الطازج
- قرن من الفلفل الأخضر الحار مفروم ناعمًا
- كوب من الأرز الأبيض حبة طويلة
- ثلاث أرباع كوب من العدس البني
- ثلاث لتر ونصف من مرق الدجاج
- 250غ من ورق السبانخ الصغير
طريقة التحضير
- تسخين الزيت وتحمير النقانق في وعاء حتى يصبح لونها بني من الجانبين.
- رفع النقانق من الوعاء وتقطيعها قطع.
- قلي البصل والجزر والكرفس إلى أن يتحول لون الخضار إلى الذهبي الفاتح.
- إضافة بذور الكمون والبابريكا والزعتر والفلفل الحار وتحريك المكونات لتمتزج البهارات مع الخضار.
- إرجاع النقانق إلى الوعاء، وإضافة الأرز والعدس وتحريك الخليط، ثم سكب المرق وتركه يغلى.
- تتبيل الخليط بالملح والفلفل الأسود.
- خفض الحرارة وتغطية المزيج وطبخه على نار هادئة لمدة نصف ساعة أخرى مع تحريكه لعدة مرات.
- رفع الغطاء وإضافة السبانخ وطبخها لتذبل.
طريقة عمل فطائر العدس بالكاري
المكونات
- ملعقتان كبيرتان من السمن
- بصلة حجمها متوسط ومفرومة ناعمًا
- فصان من الثوم المهروس
- قطعة ونصف من الزنجبيل المبشور
- قرن من الفلفل الأحمر الطويل والطازج مفروم ناعمًا
- ساق من الكرفس مقطع الأطراف ومفروم خشنًا
- حبتان من الجزر الكبير مفروم خشنًا
- ملعقتان صغيرتان من كل من بذور الخردل الأسود والكمون المطحون والكزبرة المطحونة
- ملعقة صغيرة من الكركم المطحون
- كوب ونصف من العدس البني
- ثلاث عشر أوقية من البندورة المعلبة والمهروسة
- كوب من مرق الخضار
- ثلثا كوب من حليب جوز الهند
- نصف كوب من البازلاء المجمدة
- نصف كوب من الكزبرة الطازجة مفرومة خشنًا
- باوند وربع من اليقطين، مفروم خشنًا
- حبتا بطاطا متوسطة الحجم، مفرومة خشنًا
- أوقيتان من الزبدة
طريقة التحضير
- تسخين السمن في وعاء كبير.
- طبخ البصل والثوم والزنجبيل والفلفل الحار والكرفس والجزر، والاستمرار بالتقليب لتلين الخضار.
- إضافة التوابل وطبخ المزيج وتقليبه جيدًا إلى أن تفوح رائحته.
- إضافة العدس والطماطم غير المصفاة والمرق.
- ترك المزيج على نار هادئة، وتغطيته وتقليبه بين حينٍ وآخر لمدة ساعة أو إلى أن ينضج العدس.
- إضافة حليب جوز الهند، والبازيلاء والكزبرة وتقليبها جيدًا.
- تتبيل الخليط.
- غلي وطهي اليقطين والبطاطا بالبخار أو المايكرويف ليصبح ملمس كل منهما طرياً، وتصفيتهما جيدًا.
- هرس القرع والبطاطا مع الزبدة في وعاء متوسط الحجم إلى يصبح المزيج ناعمًا.
- تسخين الفرن لحرارة 425°.
- دهن أربعة صحون فرن سعتها كوب وربع بالزيت.
- تقسيم خليط العدس بين الأطباق.
- توزيع خليط اليقطين على الوجه.
- خبز الصحون دون غطاء، لمدة 20 دقيقة أو إلى أن يصبح لون الوجه بني فاتح.
- رش بذور السمسم السوداء.
طريقة تحضير الفول المدمس
المكونات
- كوبان من الفول المدمس
- بصلة مفرومة ناعمًا
- كوب واحد من عصير الطماطم
- نصف كوب من الطماطم المقطعة
- ملعقة واحدة كبيرة من السمنة
- ملعقتان كبيرتان من البقدونس
- فص من الثوم المفروم
- ملح وفلفل أسود
طريقة التحضير
- تشويح كل من البصل والثوم والسمنة في مقلاة على النار.
- إضافة عصير الطماطم وطهيه لحين يصبح الخليط كثيفًا.
- إضافة الفول المدمس وتركه يُطهى على النار.
- رفع الخليط عن النار، وإضافة البقدونس، وقطع الطماطم، من ثم تتبيله بالملح والفلفل الأسود.
طريقة تحضير الفول المدمس اللبناني
المكونات
- نصف كيلو من الفول
- ثلاث فصوص من الثوم
- حبتان من البندورة المقطعة
- ضمة من البقدونس المفروم ناعمًا
- ملعقتان صغيرتان من الكمون
- ملعقة واحدة صغيرة من الفلفل الأسود
- ملعقة واحدة صغيرة من الملح
- ثلاث حبات من الليمون المعصور
- ملعقة زيت كبيرة
طريقة التحضير
- وضع الفول مع المياه الموجودة بالعلبة في قدر على النار، ثم هرسه بواسطة ملعقة أو مدقة ثوم.
- إضافة الملح والبهارات وتركه على نار متوسطة لمدة ربع ساعة حتى يتسبك.
- خلط الحامض والثوم والزيت والملح في وعاء صغير ومزجهم جيدًا، ثم وضعهم فوق الفول وتركهم مدة 5 دقائق.
طريقة تحضير الفول السوري باللبن
المكونات
- 250غ من الفول الحب.
- حبة من البندورة المقطعة تقطيعًا ناعمًا
- نصف كوب من البقدونس المفروم ناعمًا
- ملعقتان من الطحينية
- نصف كوب من اللبن الرائب
- عصير نصف حبة من الليمون
- ملعقة ملح صغيرة حسب الحاجة
- ربع ملعقة صغيرة من الكمون
- ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزيتون
- فص واحد من الثوم
طريقة التحضير
- تفريغ علبة الفول بدون الماء في مقلاة واسعة ووضع ماء جديدة لها من الصنبور، ثم وضعها على النار.
- خفق كل من: اللبن، والطحينية، وعصير الليمون، والثوم، والملح، والكمون معًا.
- تصفية الفول ووضعه بوعاء وفوقه البندورة المقطعة، ونصف كمية البقدونس، ونصف كمية خليط الطحينية، من ثم خلطه جيدًأ.
- تزيين وجه الفول ببقية البندورة المقطعة، والبقدونس، وباقي خليط الطحينية.
طريقة تحضير الفول المدمس بالطحينية
المكونات
- 250غ من الفول
- ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون
- حبة من البصل المفروم
- ملعقة من البقدونس المفروم
- ثلاث ملاعق كبيرة من الطحينية
- ملعقة صغيرة من الكمون
- ملعقتان كبيرتان من الخل
- ملعقة كبيرة من عصير الليمون
- سبعة فصوص من الثوم المفروم
- ملح وفلفل أسود حسب الرغبة.
طريقة التحضير
- وضع زيت الزيتون في قدر على النار.
- إضافة البصل، والثوم، والكمون، وتقليبهم ثم ترك الفول على النار إلى أن يغلي.
- رفع القدر عن النار وإضافة كل من: الخل، والطحينية، وعصير الليمون، والبقدونس المفروم، والملح، والفلفل.
- تقليب الخليط جيدًا ليصبح جاهزًا للتقديم.
طريقة تحضير الفول المصري
المكونات
- كيلوغرام ونصف من الفول المغسول والمنقوع بالماء وكمية من البيكربونات الصوديوم
- سبعة فصوص من الثوم
- ملعقة ونصف كبيرة من الخل الطبيعي
- ملعقة ونصف كبيرة من عصير الليمون
- ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون
- نصف كوب من البقدونس المفروم
- ثلاثة أرباع ملعقة صغيرة من الملح
طريقة التحضير
- وضع الفول وكمية من الماء فوقه في قدر متوسط الحجم على النار، وتركه لمدة ساعتين ليسلق ويصبح لينًا.
- تصفيته جيدًا من الماء، ووضعه في وعاء عميق، وهرسه بواسطة الشوكة.
- إضافة كل من: الثوم بعد هرسه، والخل، والملح، وعصير الليمون إلى الخليط وخلطه جيدًا.
- إضافة الزيت ورش البقدونس فوقه.
طريقة عمل الكاتشب
المكونات
- 400غ من الطماطم المهروسة
- ربع كوب من الماء
- ثلثا الكوب من السكر
- ربع كوب وملعقتان صغيرتان من الخل الأبيض
- نصف ملعقة صغيرة من البصل البودرة
- ربع ملعقة صغيرة من الثوم البودرة
- ملعقة صغيرة من الملح
- ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود
- حبة من القرنفل
طريقة التحضير
- وضع الطماطم في قدر على نار عالية، ثم إضافة الماء.
- إضافة كل من: السكر، وبودرة البصل، والخل، وبودرة الثوم، والفلفل الأسود، والملح، والقرنفل، ثم خلط المكونات كي تتداخل مع بعضها البعض.
- طهي الخليط لمدة تتراوح بين 5-6 ساعات لغاية أن يكثف وتتبخر معظم السوائل منه، مع تحريك الخليط كل ساعة.
- طحن الخليط باستخدام الخلاط الكهربائي.
- تصفية الكاتشب للتخلص من البذور والقشور.
- وضع الكاتشب في وعاء كي يبرد تماماً، ثم وضعه في برطمان من زجاج، ثم وضعه في الثلاجة.
طريقة عمل الكاتشب المنزلي بالخردل
المكونات
- 500غ من الطماطم المقشرة والمقطعة مكعبات
- ثلاثة أرباع الكوب من الخل الأبيض
- ثلثا الكوب من السكر
- ملعقة صغيرة من البصل البودرة
- نصف ملعقة صغيرة من الثوم البودرة
- ملعقتان صغيرتان من الملح
- ربع ملعقة صغيرة من الخردل البودرة
- ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود
طريقة التحضير
- وضع الطماطم مع نصف كوب ماء على نار متوسطة.
- إضافة كل من السكر، والبصل، والثوم، والخل، والملح، والفلفل الأسود، والخردل.
- خلط المزيج وتركه على النار لغاية أن يغلي.
- تخفيف النار تحته عندما يغلي، وتركه يغلي لغاية أن يكثف.
- طحن المزيج باستخدام خلاط يدوي، ثم تصفيته ووضعه في وعاء.
- وضع الكاتشاب في وعاء عندما يبرد، وإحكام إغلاقه، ثم وضعه في الثلاجة.
طريقة عمل الكاتشب الحار
المكونات
- 500غ من الطماطم المقطعة
- 5 حبات من الفليفلة الحمراء الحارة المقطعة
- كوب من الماء
- نصف ملعقة صغيرة من السكر
- نصف ملعقة صغيرة من الملح
- ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود
- ملعقتان كبيرتان من الخل الأبيض
- ملعقة كبيرة من عصير الليمون الحامض
طريقة التحضير
- وضع الطماطم مع الماء والقليلة في قدر على نار متوسطة.
- تغطية القدر، وتركه حتى ينضج.
- رفع الغطاء، ثم تركه لغاية أن يبرد، ثم طحنه بواسطة الخلاط الكهربائي.
- تصفية الخليط في مقلاة.
- وضع المقلاة على النار كي يغلي، ثم يتم إضافة كل من السكر، والفلفل الأسود، والملح، ثم خلطه كي تمتزج كافة المكونات مع بعضها البعض.
- إضافة الخل الأبيض مع التحريك، ثم تركه على النار لمدة دقيقتين، ثم إضافة عصير الليمون.
- رفع المقلاة عن النار، وتكه حتى يبرد، ثم يتم وضعه في وعاء داخل الثلاجة.
طريقة عمل الكاتشب دون نشا
المكونات
- 750غ من الطماطم المقطعة
- ملعقة صغيرة ونصف من الملح
- ملعقة صغيرة من الكمون
- ملعقة صغيرة ونصف من البصل البودرة
- ملعقتان صغيرتان من الثوم البودرة
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود
- نصف كوب من الخل الأبيض
- نصف كوب من السكر
طريقة التحضير
- وضع الطماطم في قدر على نار متوسطة، وتركها لغاية أن تنضج، ثم رفع الغطاء.
- طحن الطماطم بواسطة الخلاط الكهربائي للحصول على صلصة طماطم.
- تصفية الصلصة باستخدام مصفاة ناعمة من أجل التخلص من القشر.
- وضع القدر على نار متوسطة، ثم إضافة البهارات، والسكر، والخل الأبيض، وخلطهم جيداً للحصول على مزيج متجانس.
- ترك المزيج يغلي كي يغلي مع التحريك بين وقت وأخر لتثقيله.
- رفع القدر عن النار، وتقديمه بعد أن يبرد.
