جدول المحتويات
الحمام الكداب
يُصنف طبق الحمام الكداب من الأطباق الشهيرة بالمطبخ المصري، وسُمي بالحمام الكداب لأنّه يُحشى ويُطهى بنفس طريقة طهي طيور الحمام، يعد هذا الطبق اقتصادياً ومن الأطباق المشهور إعدادها في الجمعات والعزائم؛ نظراً لأنّه من الأطباق المصرية التي تتميز بطعمٍ رائع وشهي، يمكن إعداد الحمام الكداب بأكثر من وصفةٍ وطريقة، تعرف على طرق تحضيره.
طريقة عمل الحمام الكداب بعصير البرتقال
المكونات
- دجاجة كاملة مخلية من العظم.
- كوب من الأرز الحبة القصيرة.
- رأس من البصل مقطع تقطيعاً خشناً.
- نصف كوب من عصير البرتقال.
- ربع كوب من عصير الليمون.
- ملعقة كبيرة من توابل الدجاج.
- ماء كافي لغمر الأرز وسلق الدجاج.
- ملح حسب الرغبة.
طريقة التحضير
- يغسل الأرز وينقع لمدة ثلاثين دقيقة، ثم يصفى، ويترك جانباً.
- يوضع البصل والزيت معاً في قدر، ويشوح البصل حتى يذبل ويتغير لونه.
- يضاف الأرز ومقدار ملعقة صغيرة من التوابل، ويقلب الأرز حتى يتغلف بالزيت والتوابل جيداً.
- يضاف عصير البرتقال وكمية مناسبة من الماء لغمر الأرز، ويقلب ويترك على نارٍ متوسطة حتى يصل لمرحلة الغليان.
- يتبل الارز بالملح حسب الرغبة، ثم تخفف النار ويترك حتى يقارب على الاستواء دون أنّ ينضج كاملاً، ثم يرفع عن النار.
- يقطع الدجاج إلى قطعٍ متوسطة الحجم وتحشى كل قطعة ببعض الأرز، ثم تلف قطعة الدجاج بشكلٍ طولي لتكون مشابهة لطير الحمام المحشي، وتلف بخيط من القنب عدة مراتٍ أو تُخيط من الأطراف حتى تتماسك أثناء الطهي وتحافظ على شكلها.
- توضع كمية متوسطة من الزيت في قدرٍ مع الحرص على أنّ لا يكون غزيراً، ثم يسخن ويوضع الحمام الكداب ويشوح حتى يتحمر من كل الجوانب، ويكتسب لوناً محمراً.
- توضع كمية وفيرة من الماء، ويضاف له الملح، والفلفل، وعصير الليمون، ويترك على نارٍ متوسطة حتى يصل لمرحلة الغليان، ثم يوضع الحمام الكداب المشوح مع بقايا الزيت الذي حُمر به، ويضاف نصف كوب من عصير الطماطم.
- تخفف النار ويترك الحمام الكداب حتى ينضج تماماً، ثم ينشل من ماء السلق، ويوضع في صينيةٍ مخصصة للفرن ويحمر حتى يكتسب لوناً محمراً شهياً.
- يقدم الحمام الكداب بجانب مرق السلق التي سُلق بها كنوعٍ من أنواع الشوربة.
طريقة عمل الحمام الكداب المقلي
المكونات
- أربع قطع من أفخاذ الدجاج المخلية من العظم.
- كيلوغرام من الأرز المصري المغسول والمنقوع والمصفى.
- ربع كوب من الكبدة والقوانص المقطعة.
- رأس من البصل كبير الحجم مبشوراً ناعماً.
- ملعقة صغيرة من: الملح، والفلفل الأسود، والبابريكا، والكاري، والبهارات المشكلة، والزنجبيل.
- ملعقتان كبيرتان من الزبدة.
- ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
- بضع أوراق من اللورا.
- ربع ملعقة صغيرة من المستكة.
- أربعة فصوص من حب الهال.
طريقة التحضير
- تسلق أفخاذ الدجاج وتنشل من ماء السلق وتترك جانباً.
- توضع ملعقةً كبيرة من الزبدة في قدرٍ وملعقة من زيت الزيتون على نارٍ متوسطة، ثم يضاف البصل المبشور ويقلب حتى يذبل قليلًا، ثم يتبل البصل بالملح.
- تضاف القوانص المقطعة وتقلب مع البصل، ثم تتبل المكونات بالفلفل الأسود، والبابريكا، والبهارات المشكلة، والزنجبيل، وتقلب المكونات مجدداً، ثم يضاف نصف كوب من الشوربة ويترك الخليط على النار حتى تنضج القوانص.
- تضاف الكبدة والأرز وتضاف كمية الشوربة المتبقية وتقلب المكونات جميعها، وتترك على نارٍ هادئة حتى ينضج الأرز والمكونات نصف استواء.
- تحشى أفخاذ الدجاج المخلية بخليط الأرز، وتلف كل قطعة جيداً بورق الزبدة ، ثم تلف مرة أخرى بنايلون التغليف الغذائي، وتوضع جانباً.
- يوضع قدراً على النار ويضاف إليه البصل، وورق اللورا، والمستكة، وحب الهال، ويترك الماء حتى يصل لمرحلة الغليان، ثم تخفف النار وتوضع أفخاذ الدجاج وتترك حتى تنضج تماماً.
- تنشل أفخاذ الدجاج من الشوربة، وتقلى بالزيت أو الزبدة حتى تتحمر وتكتسب لوناً ذهبياً.
- يقدم الحمام الكداب مع سلطة الورقيات الخضراء، والثومية، أوترتور الطحينة.
طريقة عمل الحمام الكداب مع الجزر والبازلاء
المكونات
- أربع أفخاذ مخلية من العظم، ويمكن الزيادة حسب عدد الأفراد.
- رأس من البصل المبشور ناعماً.
- فص من الثوم المفروم.
- كوب من الجزر المقطع والبازلاء.
- ربع كوب من الكبدة والقوانص المقطعة.
- نصف كوب من الأرز الحبة القصيرة.
- نصف مكعب من مرقة الدجاج.
- نصف رأس من البصل.
- ورقتان من اللورا.
- فصان من حب الهال.
- ملعقة كبيرة من: السمنة، أو الزبدة، أو الزيت.
- ملح وفلفل حسب الرغبة.
طريقة التحضير
- يغسل الأرز وينقع ويصفى ويترك جانباً.
- تغسل أفخاذ الدجاج، وتنقع بالليمون، والخل، والملح، ثم تترك لبعض الوقت، وتنشل وتغسل مرةٍ أخرى وتوضع جانباً.
- يوضع السمن والبصل معاً في قدرٍ على النار، ويقلب البصل حتى يذبل قليلاً.
- يضاف الجزر والبازلاء ويقلب المكونين مع البصل، ثم يضاف نصف مكعب المرق، وتقلب المكونات وتشوح مع السمن.
- يضاف الأرز للخليط، ثم تضاف كمية قليلة من الماء، وتقلب المكونات وتخفف النار ويترك الخليط حتى ينضج نصف استواء، ثم ينكه بالملح والفلفل حسب الرغبة ويرفع عن النار.
- يجهز قدر آخر على النار، ويوضع فيه ماء وفير، وورق اللورا، وحب الهال، ونصف رأس البصل ، ويترك الماء على نارٍ متوسطة حتى يصل لمرحلة الغليان.
- تحشى أفخاذ الدجاج في هذه الأثناء بحشوة الأرز والبازلاء والجزر بوضع كل فخذ من الدجاج على قطعة من ورق الألمنيوم، ثم يحشى بحشوة الأرز، ويلف على شكل رول، ويغلف جيداً بورق الألمونيوم، وتعاد الكرة لحشي الأفخاذ المتبقية.
- توضع أفخاذ الدجاج في ماء السلق المطيبة بالتوابل حتى تنضج تماماً ثم تنشل، وتترك لتبرد قليلا، ويُتخلص من ماء السلق.
- ينزع ورق الألمنيوم عن الأفخاذ، ثم توضع في مقلاة فيها ملعقة من السمن، وتحمر حتى تكتسب لوناً ذهبياً، كما يمكن تحميره بالفرن.
طريقة عمل الحمام الكداب بصلصة الطماطم
المكونات
- أربع أفخاذ مخلية من العظم.
- كوب ونصف الكوب من الأرز ذو الحبة القصيرة.
- ملعقة كبيرة من الزبدة.
- رأس من البصل المفروم.
- ملعقة صغيرة من بهارات الدجاج.
- ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الكامل.
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود مطحون.
- ملعقة كبيرة من الزيت.
- رأس من البصل مقطع مكعبات.
- لتر من الماء الساخن.
- ثلاثة فصوص من حب الهال.
- ثلاثة فصوص من المستكة.
- ورقتان من اللورا.
- نصف ملعقة صغيرة من: الملح، وجوزة الطيب.
طريقة التحضير
- يوضع البصل في وعاء ويضاف له الملح ويترك جانباً حتى تنزل عصارته لمدة عشرة دقائق.
- يعصر البصل جيداً وتؤخذ عصارته ويضاف إليها الفلفل، والبهارات، وجوزة الطيب، ثم يقلب المزيج ويتبل به أفخاذ الدجاج جيداً، وتترك لمدة لا تقل عن الساعة في البراد.
- يغسل الأرز ثم ينقع لمدة نصف ساعة، ويصفى جيداً.
- توضع الزبدة في مقلاةٍ على النار، ثم يضاف البصل، والأرز، والقليل من الملح، والبهارات، وتقلب المكونات معاً حتى تتجانس كل خمسة دقائق.
- تفرد أفخاذ الدجاج وتوزع بها الحشوة بمقدارٍ مناسب، ثم تلف كل قطعة على شكلٍ أسطواني، وتثبت بالأعواد الخشبية.
- يوضع كل فخذ في ورقة من ورق الزبدة ويلف جيداً، ثم يلف في ورق الألمنيوم، ويوضع جانبا.
- يوضع ماء للسلق في قدرٍ ويضاف البصل، وحب الهال، وورق اللورا، والفلفل الأسود الحب، وبعض الملح ويترك الماء حتى يصل لمرحلة الغليان.
- توضع أفخاذ الدجاج بماء السلق وتترك لتغلي لمدة عشرة دقائق على نارٍ متوسطة، ثم تخفف النار وتترك لمدة ثلاثين دقيقة على حرارةٍ منخفضة حتى تنضج الأفخاذ والحشوة تماماً.
- تنشل الأفخاذ من ماء السلق، وتترك حتى تبرد قليلاً، ثم ينزع ورق الزبدة وورق الفويل، وتغطس كل قطعة بالصلصة الحمراء، ثم تصف بصينية وتحمر بالفرن حتى تكتسب لوناً جميلاً وتحتاج من 5-10 دقائق تحت الشواية.
