طريقة عمل المقلوبة بشكل لذيذ

تعد المقلوبة من الأكلات المشهورة في بلاد الشام، إلا أن بعض الدول تصنفها بسيدة المأكولات العربية لما تحتويه من مصادر غذائية متنوعة من الخضروات واللحوم البيضاء والحمراء، وقيل سابقاً أنها كانت تسمى الباذنجانية، إلى أن جاء فتح مدينة القدس على يد صلاح الدين الأيوبي؛ واحتفالاً بالنصر قام أهل القدس بتقديم الطعام، وعندما تناول القائد صلاح الدين الباذنجانية أعجبته كثيراً واصفاً لها بالمقلوبة؛ حيث كانت تقلب في صينية أمام الضيوف؛ ومن هنا جاءت تسميتها.

يتحدث هذا المقال عن المقلوبة، ويشمل:

• تعريف المقلوبة وسبب تسميتها، وأهم فوائدها. 
• طريقة تحضير المقلوبة بأكثر من طريقة ونكهة حسب ثقافات الدول. 
• التعريف ببهارات المقلوبة والمكونات الرئيسية لعملها. 
• الوقت المستغرق لعمل المقلوبة، وأشهر أنواعها. 
• أشهى السلطات التى تقدم بجانب المقلوبة. 
•  عدد السعرات الحرارية في المقلوبة، وتكلفة تحضيرها. 

ما هي المقلوبة؟

المقلوبة هي من الأطباق الرئيسة العربية الشعبية التي تنحدر من بلاد الشام؛ بما فيها الأردن، وسوريا، وفلسطين، ولبنان، ويعود أصلها إلى فلسطين، وتشتهر في السعودية والعراق، وفي الآونة الأخيرة بدأت تنتشر في بلاد الغرب بسبب ما تتميز به من طريقة تقديم؛ حيث يتم قلبها على الصينية، فيما تتكون من عدة خضروات، ويوضع معها اللحم أو الدجاج، وتقدم المقلوبة مع اللبن الرائب أو السلطة العربية. 

فوائد المقلوبة

تحتوي المقلوبة على عدة فوائد لاحتوائها على العديد من العناصر الغذائية الهامة؛ فهي تحتوي على كمية ضئيلة من الدهون المشبعة، وتحتوي أيضاً على الكربوهيدرات لوجود بعض الخضروات فيها؛ كالزهرة، والباذنجان، والبطاطا، والبصل، والبندورة، وللسعرات الحرارية نصيب من المقلوبة التى تعد مصدراً من مصادر الطاقة للجسم، أما البروتينات فنحصل عليها من الدجاج أو اللحمة الموجودة في المقلوبة، ومما يزيد فائدتها أنها تقدم مع السلطة أو اللبن الرائب.

فكل نوع من أنواع الخضروات الموجود في المقلوبة له قيمة غذائية عالية؛ البندورة على سبيل المثال غنية بالفيتامينات والأملاح، وتكافح الإمساك، وتساعد على الوقاية من هشاشة العظام، أما الزهرة فهي من مصادر الألياف؛ بحيث تقوي القلب وجهاز المناعة في الجسم، وتحافظ على مستوى الكولسترول، كما تساعد على خفض الدم المرتفع، كما يعمل البصل على تنقية الدم، أما الجزر فهو من الخضروات المهدئة والمنشطة في آنٍ معاً، ويعمل على تقوية النظر ويقي الجسم من السموم، كما يعمل على بقاء الشعر والجسم والجلد والعظام في حالة من الحيوية، وللباذنجان نصيب أيضاً من الفوائد؛ حيث يعمل على الوقاية من أمراض القلب والسرطان وغنياً بالمواد المضادة للأكسدة.

بهارات المقلوبة

• بهارات مشكلة.
• ورق غار (ورق لورا).
• كبش قرنفل.
• قرفة.
• كركم.
• هيل.
• ملح وفلفل أسود.

الجدير بالذكر أن البهارات المستخدمة في تحضير المقلوبة قد تختلف من دولة إلى أخرى؛ على الرغم من وجود وجه تشابه كبير بينها، إلا أن لكل بلد بهار يميزها، وسوف نتحدث لاحقاً عن كيفية عمل المقلوبة في أكثر الدول المشهورة بعملها، مع العلم أن البهارات المذكورة أعلاه تستخدم بتحضيرها بشكل عام على اختلاف البلد. 

المكونات الرئيسية للمقلوبة

للمقلوبة أنواع مختلفة؛ فالبعض يطهيها باللحم، والبعض الآخر بالدجاج، أما بالنسبة للخضروات فيمكن التنويع بها حسب ما يتوفر منها في المنزل، ولكن فيما يلي سوف نذكر المواد الأساسية لعمل المقلوبة:

•  اللحم أو الدجاج.
• الأرز. 
• الخضروات، مثل: البطاطا، والزهرة، والباذنجان، والجزر، والبصل، والبندورة.
• بهارات مشكلة.
• ملح وفلفل أسود.

الوقت المستغرق لعمل المقلوبة

تستغرق المقلوبة مدة طهي ساعة واحدة فقط؛ وذلك لأنها من الأطباق الرئيسية سهلة الصنع؛ فهي لا تستهلك الكثير من الجهد ولا تتطلب الانتظار لوقت طويل.

انواع المقلوبة

مقلوبة اللحم

المكونات

• كيلو من اللحم المقطع والمسلوق.
• كوبان من الأرز.
• حبتان من البطاطا المقطعة شرائح سميكة.
• حبتان من الباذنجان مقطعة شرائح سميكة.
• بصلة مقطعة شرائح.
• حبتان من البصل المفروم ناعماً.
• نصف ملعقة من القرفة المطحونة.
•  ثلاث ورقات من ورق الغار (ورق لورا).
• نصف ملعقة من الهيل المطحون.
• نصف ملعقة من الكركم.
• كمية كافية من الزيت النباتي للقلي.
• مرق اللحم.
• ملح (حسب الحاجة).
• فلفل أسود (حسب الحاجة).
• مكسرات للتزيين: كالصنوبر، واللوز.

طريقة التحضير

• نقوم بغسل الباذنجان ونقطعه شرائح، ثم نرشه بالملح لمدة خمسة عشر دقيقة.
• نضع اللحم في وعاء القلي بعد أن يتم تسخين الزيت لمدة دقيقتين، ونتركها حتى يتغير لونها.
• نضيف البصل المفروم إلى اللحمة مع الاستمرار في التحريك.
• نضع على المزيج السابق البهارات التالية: الملح، والفلفل، والحبهان، والقرفة، والكركم، وورق الغار، ونتركها على نار متوسطة حتى النضج.
• في المقلاة نضع كمية وفيرة من الزيت لقلي الباذنجان، ونضعها بعد النضج على ورق المطبخ لتنشيف الزيت منها قدر الإمكان.
• في نفس المقلاة نضع شرائح البطاطا ونقليها نصف قلية، ثم نقوم بتصفيتها من الزيت.
• نضع  شرائح البصل في الزيت نفسه حتى تصبح ذهبية اللون، ثم نصفيها من الزيت.
• نقوم بنقع الأرز بالماء لمدة خمسة عشر دقيقة، ثم نصفيه جيداً من الماء.
• نحضر وعاء الطهي ونضع معلقتين من الزيت، ثم نبدأ بوضع أكثر من نصف كمية شرائح الباذنجان بجانب بعضها البعض بشكل مرصوص، ثم نضع فوقها شرائح البطاطا، ثم البصل.
• نضع اللحم بعد البصل وبعدها نكمل فوقها شرائح الباذنجان المتبقية.
• في آخر طبقة نضع الأرز.
• نبدأ بإضافة مرق اللحم المسلوق تدريجياً حتى يغمر الأرز فيه (مقدار 1سم فوق الأرز).
• أول خمس دقائق نضعها على نار عالية، وحين تبدأ بالغليان نخفف النار إلى الدرجة الهادئة حتى تنضج تماماً.
• في صينية التقديم نقوم بقلب المقلوبة ونزينها بالمكسرات المقلية.
• تقدم ساخنة مع السلطة أو اللبن الرائب.

مقلوبة الدجاج

المكونات

• دجاجة مقطعة إلى أربع أو ست قطع (حسب الرغبة).
• ملعقة من الفلفل الأسود الحب.
•  ثلاث ورقات من ورق الغار ( لورا).
• حبة من البصل مقطعة إلى أرباع.
• ملعقة من الكركم.
• ملعقة من البهار المشكل.
• نصف ملعقة من القرفة.
• ربع ملعقة من الفلفل الأسود المطحون.
• ملعقتان من الملح.
• حبتان من البطاطا المقطعة إلى شرائح.
• رأس من الزهرة مقطع.
• كوبان من الأرز.
• مكسرات مقلية للتزيين؛ كالصنوبر، واللوز.

طريقة التحضير

• نضع الدجاج في وعاء لسلقه من خلال غمره في الماء على نار متوسطة حتى يغلي وتتشكل رغوة، وبعد التخلص من الرغوة بواسطة ملعقة كبيرة نقوم بإضافة كلاً من البصل، والفلفل الحب، وورق الغار، ونتركه لمدة 50 دقيقة حتى ينضج.
• نخرج الدجاج ونصفي المرقة، ثم نضيف اليها البهار المشكل، والفلفل الأسود، والكركم،، والملح، والقرفة، ويحرك جيداً.  
• نقوم بوضع المقلاة على نار متوسطة بعد وضع كمية وفيرة من الزيت لقلي الزهرة حتى تصبح ذهبية اللون، ونصفيها من الزيت بوضعها على ورق المطبخ.
• في نفس الزيت نقوم بقلي شرائح البطاطا حتى تصبح ذهبية اللون، ونصفيها من الزيت بوضعها على ورق المطبخ.
• نقوم بقلي الدجاج نصف قلية؛ وذلك لإعطاء طعم أفضل للمقلوبة.
• نقوم بنقع الأرز بالماء لمدة نصف ساعة، ثم نصفيه.
• نحضر وعاء الطهي ثم نبدأ بوضع قطع الدجاج بجانب بعضها البعض، وفوقها قطع الزهرة، ثم نضع البطاطا.
• في الطبقة الاخيرة نضع الأرز، ونبدأ بسكب مرق الدجاج المسلوق بشكل تدريجي حتى يغمر الأرز  (مقدار 1سم فوق الأرز). 
• بأول خمس دقائق نضعها على نار عالية؛ وحين تبدأ الغليان نخفض النار إلى الدرجة الهادئة حتى تنضج تماماً.
• في صينية التقديم نقوم بقلب المقلوبة، ونزينها بالمكسرات حسب الرغبة.
• تقدم مع السلطة و/أو اللبن الرائب.

مقلوبة الفريكة

المكونات

• دجاجة مقطعة إلى أربع قطع أو ست (حسب الرغبة).
• أربعة أكواب من الفريكة.
• ملعقتان من السمنة.
• ملح وفلفل أسود حسب الرغبة.
• ورق غار(لورا).
• ربع كوب من الزيت.
• حبة من البصل.
• ملعقة صغيرة من كبش القرنفل الحب.
• عود من القرفة.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الحب.
• ملعقة صغيرة من الهيل.
• حبة من البصل مقطعة إلى أرباع.
• مكسرات مقلية للتزيين: كالصنوبر، واللوز.

طريقة التحضير

• نضع الدجاج على نار متوسطة في وعاء مغمور بالماء لسلقه، ونبشر فوقه البصلة.
• نتخلص من رغوة الدجاج، ثم نضيف كلاً من حب الهال، وعود القرفة، وورق الغار، والبصل المقطع إلى أرباع، والفلفل، والملح، ونتركه على نار هادئة لمدة 50 دقيقة حتى ينضج.
• نخرج الدجاج ونصفي المرقة لاستخدامها لاحقاً.
• في صينية مدهونة بالزيت نضع الدجاج في الفرن لمدة عشر دقائق أو ليتحمر الوجه.
• نقوم بغسل الفريكة بالماء ثم نصفيها جيداً.
• نضع المكسرات المقلية مع ملعقة من السمن، ونضيف اليه البصل المبشور وقليل من الملح.
• بعد أن يذبل البصل يتم إضافة الفريكة، وتقلب جيداً على نار هادئة لمدة عشر دقائق.
• نضع أربعة أكواب من ماء الدجاج مع إضافة رشة من الملح والفلفل الأسود.
• يترك على نار هادئة حتى النضج تماماً.
• نحضر صينية لقلبها، ويتم وضع الدجاج المحمر فوقها، ثم نزينها بالمكسرات.
• تقدم مع السلطة و/ أو اللبن الرائب.

مقلوبة باذنجان

المكونات

• كيلو من اللحم المقطع.
• حبتان من الباذنجان المقطع إلى شرائح سميكة.
• حبة بطاطا مقطعة شرائح.
• حبة من البصل المفروم ناعماً.
• كوبان من الأرز.
• حبة من البصل مقطعة شرائح.
• نصف ملعقة من الهيل المطحون.
• نصف ملعقة من الكركم.
• نصف ملعقة من القرفة المطحونة.
•  ثلاث ورقات من ورق الغار ( لورا).
• ملح وفلفل اسود.
• زيت ذرة.
• مكسرات للتزيين: كالصنوبر، واللوز.

طريقة التحضير

• نقوم بوضع قطع الباذنجان على الصينية ونرشها بالملح لمدة 15 دقيقة.
• نضع وعاء على النار، ونضع فيه قليل من الزيت، ثم نضيف قطع اللحمة ونقلبها باستمرار. 
• نضيف البصل المفروم على اللحمة ونستمر في التقليب حتى يذبل البصل.
• نبدأ بإضافة البهارات التالية: القرفة، والكركم، وورق الغار، والهيل، والملح، والفلفل، ثم نضع كمية مناسبة من الماء، ويترك المزيج على نار هادئة حتى تنضج اللحمة.
• نضع الزيت في المقلاة بكمية وفيرة لقلي الباذنجان، وبعد الانتهاء نقوم بتصفيته من الزيت على ورق المطبخ.
• في نفس المقلاه نضع البطاطا ونقليها نصف قلية فقط، ثم نصفيها من الزيت على ورق المطبخ.
• نقلي شرائح البصل حتى تصبح ذهبية اللون، ثم نصفيها من الزيت.
• نقوم بنقع الأرز بالماء لمدة 15 دقيقة ثم نصفيه.
• نحضر وعاء الطهي ونضع ملعقتان من الزيت، ونبدأ بوضع أكثر من نصف شرائح الباذنجان بشكل مرصوص بجانب بعضها البعض، ثم نضع فوقها شرائح البطاطا، ونضيف شرائح البصل إلى البطاطا.
• نعاود إضافة الكمية المتبقية من شرائح الباذنجان فوق اللحمة.
• في آخر طبقة نضع الأرز.
• نبدأ بإضافة مرقة اللحمة بشكل تدريجي حتى يغمر الأرز بها (مقدار 1سم فوق الأرز ).
• نضع المقلوبة على نار متوسطة حتى تبدأ بالغليان، ثم نقوم بخفض الحرارة إلى الهادئة حتى تنضج.
• نحضر صينية كبيرة ونقوم بقلب المقلوبة عليها، وتُزين بالمكسرات.
• تقدم مع السلطة و/أو اللبن  الرائب.

مقلوبة الزهرة

المكونات

• دجاجة مسلوقة ومقطعة إلى أربع أو ست قطع (حسب الرغبة).
• أربعة أكواب من الأرز.
• حبتان من الجزر مقطعتان شرائح.
• رأس من الزهرة مقطع.
• حبتان من البطاطا مقطعة شرائح.
• أربعة أكواب من مرقة الدجاج.
• ملعقتان من الماجي.
• ملعقة من القرفة.
• ملح وفلفل أسود.
• ملعقة من كبش القرنفل المطحون.
• ملعقة من الزنجبيل المطحون.
• ملعقة من البهار المشكل.
• نصف ملعقة من العصفر.
• ملعقة من زيت الذرة.
• مكسرات مقلية للتزين ( صنوبر، لوز ).

طريقة التحضير

• نبدأ أولاً بنقع الأرز بالماء، وبإضافة ملعقة من الملح للماء لمدة نصف ساعة.
• نحضر وعاء القلي، ونقوم بإضافة كمية وفيرة من الزيت، ونقلي قطع الدجاج إلى أن يصبح لونها مائلاً إلى اللون الأصفر.
• في نفس الزيت نقوم بقلي الزهرة إلى أن تصبح ذهبية اللون، ثم نقوم بتصفيتها من الزيت على ورق المطبخ. 
• نكرر العملية السابقة مع الجزر والبطاطا مع مراعاة قلي البطاطا نصف قلية فقط.
• بعد غسل الأرز وتصفيته من الماء نضعه في وعاء لإضافة البهارات عليه؛ وتشمل كلاً من الماجي، والبهار المشكل، والملح، والفلفل الأسود، وكبش القرنفل، والعصفر، والقرفة، ويقلب جيداً.
• نحضر وعاء الطهي وندهن القاع بالزيت ونضعه على نار هادئة، ونرش القليل من الأرز في القاع.
• نبدأ بوضع الخضروات على شكل طبقات؛ فتكون الطبقة الأولى الجزر، ثم البطاطا والزهرة، ثم نضع الدجاج، وفي الطبقة الاخيرة نضع الأرز. 
• نبدأ بإضافة مرقة الدجاج بشكل تدريجي حتى يغمر الأرز (مقدار 1سم فوق الأرز). 
• على نار هادئة تترك لمدة تتراوح بين 15-30 دقيقة حتى ينضج تماماً.
• نحضر صينية كبيرة، ونقوم بقلب المقلوبة عليها، ثم تزين بالمكسرات.
• تقدم مع السلطة و / أو اللبن الرائب.

مقلوبة البطاطا

المكونات

• دجاجة مقطعة إلى أربعة أو ست قطع (حسب الرغبة).
• كوبان من الأرز.
•  ورقتان من ورق الغار ( لورا).
• عودان من القرفة.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الحب.
• ملعقة صغيرة من الهيل الحب.
• ملعقة كبيرة من الملح.
• حبة بصل مقطعة إلى أرباع.
• حبة بندورة (طماطم) مقطعة إلى أرباع.
• ثلاث حبات من البطاطا مقطعة إلى شرائح سميكة.
• حبة من البصل مقطعة إلى شرائح. 
• ثوم مقشر (حسب الرغبة).
• حبة من الفلفل الأخضر مقطعة شرائح سميكة.
• ملعقة من الملح.
• ملعقة من الكركم.
• ملعقة من البهار المشكل.
• ربع ملعقة من الفلفل الأسود المطحون.
• ربع ملعقة من القرفة المطحونة.
• كمية وفيرة من الزيت للقلي.
• مكسرات مقلية للتزيين: كالصنوبر، واللوز.

طريقة التحضير

• نقوم بنقع الأرز بالماء وملعقة من الملح لمدة 15 دقيقة.
• نضع الدجاج في وعاء لسلقه على درجة حرارة متوسطة، ونبدأ بإزالة الرغوة باستمرار عن الدجاج.
• نبدأ بإضافة المكونات التالية لماء السلق: البصل، والهيل، والبندورة، والقرفة، وورق الغار، والفلفل، والملح، ونتركه على نار متوسطة لمدة 45 دقيقة حتى ينضج مع الاحتفاظ بماء السلق لاستخدامها لاحقا بعد تصفيتها.
• نسخن الزيت في المقلاة لقلي شرائح البطاطا حتى تصبح ذهبية اللون، ثم نقوم بقلي البصل المقطع إلى شرائح.
• نضع الدجاج في وعاء الطهي مع مراعاة دهن قاع الوعاء بقليل من الزيت، ونتركه لمدة 3 دقائق حتى يتحمر قليلاً.
• نضع شرائح البطاطا المقلية فوق الدجاج، ثم الثوم، ثم شرائح الفلفل.
• بعد تصفية الأرز من الماء وغسله جيداً نضعه فوق الطبقات السابقة.
• في هذه الأثناء نقوم بتسخين مرقة الدجاج، وإضافة البهارات التالية عليها: الكركم، والبهار المشكل، وملح، وفلفل، وقرفة، ونحركه جيداً.
• بشكل تدريجي نقوم بسكب مرقة الدجاج إلى طبقات المقلوبة ونتركها على النار ما بين 30-35 دقيقة حتى النضج تماماً.
• نحضر صينية كبيرة ونقلب المقلوبة فيها، ثم نزينها بالمكسرات.
• تقدم مع السلطة و/ أو اللبن الرائب.

مقلوبة الخضار

المكونات

• دجاجة مقطعة إلى أربع أو ست قطع (حسب الرغبة).
• نصف كيلو من الأرز.
• ملعقة كبيرة من السمنة.
• خمسة أكواب من مرقة الدجاج.
• حبة من البصل مقطعة إلى أرباع.
•  ورقتان من ورق الغار (لورا).
• حبتان من الجزر المقطع إلى شرائح سميكة.
• حبتان من الباذنجان المقطع إلى شرائح سميكة.
• حبتان من البطاطا المقطعة إلى شرائح.
• حبتان من البندورة المقطعة إلى شرائح.
• ملعقة من البهار المشكل.
• ملعقة من الفلفل الأسود.
• ربح ملعقة من الكركم المطحون.
• مكسرات مقلية للتزيين: كالصنوبر، واللوز.
• بقدونس مفروم للتزيين (حسب الرغبة).

طريقة التحضير 

• نقوم بنقع الأرز في الماء لمدة 20 دقيقة.
• نضع قطع الباذنجان على صينية ويرش الملح عليها لمدة 15 دقيقة.
• نضع الدجاج في وعاء ونغمره بالماء لسلقه على درجة حرارة متوسطة، ونبدأ بالتخلص من الرغوة أولاً بأول، ثم نضيف البهارات التالية: البهار المشكل، وورق الغار، والملح، ونتركها على نار هادئة لمدة 40 دقيقة حتى تنضج بنسبة ثلاثة أرباع.
• نخرج الدجاج من ماء السلق ونضعه في الفرن لتحمير الوجه حتى تصبح باللون الذهبي أو يمكن قليها بالزيت وذلك حسب الرغبة، ثم نقوم بتصفية مرقة الدجاج لاستخدامها لاحقاً.
• نبدأ بتحضير الخضروات؛ حيث نضع في المقلاة كمية وفيرة من زيت الذرة لقليها، إذ نقوم بقلي الباذنجان إلى ان تصبح ذهبية اللون، ثم نصفيها من الزيت على ورق المطبخ.
• نقوم بقلي باقي الخضروات من الجزر، والبطاطا، والبندورة؛ بنفس الطريقة السابقة.
• نعمل على تصفية الأرز من الماء جيداً، ونضيف اليه البهارات التالية: الكركم، والملح، والفلفل الأسود، ويحرك جيداً.
• نضع في وعاء الطهي المدهون بالسمنة شرائح البندورة ونرش عليها كمية بسيطة من الملح، ثم نرتب الدجاج فوق شرائح البندورة، ونكمل باقي الخضروات الموجودة على شكل طبقات فوق الدجاج بالترتيب التالي: الباذنجان، ثم البطاطا، ثم الجزر.
• نضع الأرز المبهر في آخر طبقة، ونبدأ بسكب مرقة الدجاج بشكل تدريجي، وتترك على نار عالية حتى الغليان.
• نخفض الحرارة إلى هادئة حتى تنضج المقلوبة تماماً لمدة 30 دقيقة.
• نحضر صينية كبيرة ونقلب المقلوبة عليها بحرص، ثم نزينها بالمكسرات المقلية والبقدونس (حسب الرغبة).
• تقدم مع السلطة و / أو اللبن الرائب.

انواع المقلوبة حسب الدولة

المقلوبة الفلسطينية

بهارات المقلوبة الفلسطينية

يستخدم عادةً في تبهير المقلوبة الفلسطينية البهارات التالية:

• الهيل المطحون.
• العصفر.
• البهارات المشكلة.
• قرفة مطحونة.
•  فلفل أسود.
• ملح.

طريقة عمل المقلوبة الفلسطينية

طريقة عمل المقلوبة الفلسطينية بالدجاج 

المكونات 

• دجاجة مقطعة إلى أربع أو ست قطع (حسب الرغبة).
• ثلاث حبات من البصل المقطع إلى شرائح.
• حبتان من الباذنجان المقطع إلى شرائح سميكة.
• حبة من البطاطا مقطعة إلى شرائح سميكة.
• ثلاث حبات من الفلفل الأخضر الحلو مقطعة إلى شرائح.
• رأس كامل من الثوم.
• حبتان من البندورة المقطعة إلى شرائح.
• حبتان من الجزر المقطع إلى شرائح.
• كوب من الحمص المسلوق.
• كوبان من الأرز.
•  ثلاثة أكواب من الماء.
• كمية وفيرة من الزيت للقلي.
• ملعقة من الهيل المطحون.
• ملعقة من العصفر.
• ملعقة من البهار المشكل.
• ملعقة من القرفة.
• ملعقة من الفلفل الأسود.
• ملح حسب الحاجة.
• مكسرات مقلية للتزيين.

طريقة التحضير 

• نقوم بنقع الأرز بالماء لمدة نصف ساعة.
• نضع في وعاء الزيت على درجة حرارة متوسطة لنبدأ بقلي الخضروات.
• نبدأ بوضع شرائح الفلفل الأخضر والثوم في وعاء القلي إلى أن يصبحا باللون الذهبي، ثم نصفيهم من الزيت على ورق المطبخ.
• نضع شرائح البصل في الزيت إلى أن يصبح باللون الذهبي، ثم نصفيه من الزيت.
• نضع الباذنجان للقلي، ثم الجزر، فالبطاطا؛ مع مراعاة قلي البطاطا نصف قلية، ثم نصفيهم من الزيت.
• نصفي الأرز من الماء جيداً، ثم نضيف اليه البهارات التالية: البهار المشكل، والعصفر، والهيل، والقرفة، والفلفل الأسود، والملح، ونخلطهم جيداً مع الأرز.
• في وعاء الطهي على درجة حرارة متوسطة نضع ملعقتان من زيت الذرة، ونضيف بصلة مقطعة إلى مربعات ونقلبها جيداً، ثم نبدأ بوضع قطع الدجاج ونقلبه لمدة 15 دقيقة إلى ان يتغير لونه.
• نطفئ النار، ونقوم بإضافة نصف كمية الحمص المسلوق إلى الدجاج.
• نضع نصف كمية شرائح الباذنجان فوق الدجاج بجانب بعضها البعض بشكل مرصوص، ثم  نصف كمية شرائح البصل.
• نضيف الفلفل الأخضر والثوم وشرائح الجزر. 
• فوق المزيج السابق نضع نصف كمية شرائح البندورة.
• نضع ثلاثة أرباع كمية الأرز المبهر فوق الطبقات السابقة.
• نضع فوق الأرز النصف الآخر من الخضروات التالية: الباذنجان، والبطاطا، والبندورة، والبصل، والفلفل الأخضر، والحمص؛ على شكل طبقات مرتبة.
• نضع الأرز المتبقي فوق المزيج السابق.
• نضيف الماء بالتدريج للمحافظة على قوام المقلوبة بحيث تكون كمية الماء ضعف كمية الأرز.
• نغمر الطبقات بالماء بوضع غطاء صغير فوقها.
• نغطي الوعاء ونتركه على نار هادئة لمدة نصف ساعة حتى تنضج نماماً.
• بعد أن تنضج نتركها لمدة 5 دقائق حتى ترتاح، ثم نحضر الصينية ونقلبها ونزينها بالمكسرات.
• تقدم مع السلطة و / أو اللبن.

طريقة عمل المقلوبة الفلسطينية باللحم

المكونات 

• كيلو من اللحم المقطع.
• كوبان من الأرز المنقوع والمصفى.
• أربعة حبات من الباذنجان مقطع إلى شرائح سميكة.
• ست حبات من الثوم. 
• كوب من البقدونس المفروم.
• نصف كوب من الزبيب (حسب الرغبة).
• نصف ملعقة من البهارات المشكلة.
• ملعقة من الكركم.
• أربع ورقات من ورق الغار (لورا).
• زيت نباتي حسب الحاجة.
• ملح حسب الحاجة.
• مكسرات مقلية للتزيين (صنوبر، لوز).

طريقة التحضير 

• نقوم بسلق اللحمة ونغمرها بالماء، ونضعها على نار هادئة لمدة ساعة بعد إضافة البهارات عليها حتى تنضج، ثم نقوم بإخراج اللحمة ونرش القليل من الملح عليها، ونقوم بتصفية المرقة لاستخدامها لاحقاً.
• نضع المقلاة على نار متوسطة، ونضع كمية وفيرة من الزيت النباتي.
• بعد تسخين الزيت نضيف شرائح الباذنجان ونقليه حتى تصبح ذهبية اللون، ثم نصفيها من الزيت على ورق المطبخ.
• نحضر وعاء الطهي ونضع نصف كمية الأرز الموجودة، ثم نرتب شرائح الباذنجان فوق الأرز، ثم قطع اللحمة فوق الباذنجان.
• نضع الثوم المهروس، ثم ما تبقى من الأرز.
• حسب الرغبة نضيف الملح والكركم، ونغمر المكونات السابقة بمرقة اللحمة.
• على نار هادئة ولمدة نصف ساعة نترك المقلوبة حتى تنضح تماماً.
• نطفئ النار ونتركها حتى ترتاح لمدة خمس دقائق.
• نحضر صينية التقديم ونقلبها عليها، ثم نقوم بتزيينها بالمكسرات والبقدونس المفروم.
• تقدم مع السلطة و/ أو اللبن.

المقلوبة الأردنية

بهارات المقلوبة الاردنية

• بهار مشكل.
• هيل.
• كزبرة مطحونة.
• ماجي.
• قرفة.
• بابريكا.
• كركم.
• فلفل أسود.
• ملح.

طريقة عمل المقلوبة الاردنية

المكونات 

• دجاجة مقطعة إلى أربعة أو ست قطع (حسب الرغبة).
• رأس من الزهرة صغير الحجم مقطع.
• أربع حبات من الباذنجان المقطع إلى شرائح.
• حبتان من البصل المفروم.
• كوبان ونصف من الأرز.
• زيت نباتي.
• ثوم مفروم.
• ملعقة من الهيل المطحون.
• ملعقة من الكزبرة المطحونة.
• ملعقة من الماجي.
• ملعقتان من الملح.
• ربع ملعقة من القرفة.
• نصف ملعقة من البابريكا.
• ملعقة من الكركم.
• ملعقة من البهار المشكل.
• نصف ملعقة من الفلفل الأسود.

طريقة التحضير 

• نقوم بسلق الدجاج في الماء على نار عالية، ونتخلص من الرغوة أولاً بأول، ثم نخفف النار ونضيف البهارات التالية: الهيل، والماجي، والكزبرة، والقرفة، والبابريكا، وملعقة من الملح.
• نضع المقلاة على نار متوسطة، ونسكب كمية وفيرة من الزيت لقلي الزهرة، ونقليها حتى تصبح ذهبية اللون، ثم نصفيها من الزيت على ورق المطبخ.
• نقوم بقلي الباذنجان كما في الخطوة السابقة.
• نقلي البصل والثوم لمدة خمس دقائق، ثم نقوم بقلي الدجاج نصف قلية.
• في أثناء القلي نكون قد قمنا بنقع الأرز لمدة 15 دقيقة وتصفيته من الماء جيداً.
• نحضر البهارات التالية ونضعها فوق الأرز: البهار المشكل، والكركم، والفلفل الأسود، وملعقة من الملح، ونضع الزبيب ونخلطهم جيداً.
• نحضر وعاء الطهي ونضع به قليل من الزيت، ونبدأ بوضع طبقات المقلوبة؛ حيث نضع الدجاج، ثم  الباذنجان، وبعدها الزهرة، وأخيراً نضع الأرز، ونضيف مرقة الدجاج بشكل تدريجي إلى طبقات المقلوبة.
• نغطي الوعاء ونتركه على نار هادئة لمدة ساعة حتى ينضح.
• نحضر صينية ونقلب عليها المقلوبة بعد أن ترتاح من النار لمدة خمس دقائق، ثم نزينها بالمكسرات المقلية.
• تقدم مع السلطة و / أو اللبن.

المقلوبة التونسية

قد تختلف المقلوبة في بلاد المغرب العربي عن المقلوبة المعروفة في بلاد الشام أو بلاد الخليج العربي، إلا أن كل دولة لها طابعها الخاص من حيث المكونات وطريقة التحضير، وسوف نتحدث هنا عن المقلوبة التونسية أو بالأصح في التعبير عن عجينة المقلوبة التونسية ومكوناتها وطريقة تحضيرها؛ حيث يختص عملها في تونس فقط، وفيما يلي مكوناتها وطريقة تحضيرها.

عجينة المقلوبة التونسية

مكونات العجينة 

• كوبان من الطحين 
• ملعقة كبيرة من السكر 
• ملعقة كبيرة من الخميرة
• ثلاث ملاعق كبيرة من الزيت 
• ملح 
• ماء دافئ للعجن 

مكونات الحشوة 

• صدر مقطع من الدجاج 
• حبة من البندورة
• ملعقة من الفلفل الأسود
• ملعقة من الخردل
• مايونيز حسب الحاجة 
• دبس الفليفلة (الهريس) حسب الحاجة 
• ملعقة من الكركم
• جبن مبشور
• ملعقة من الزنجبيل
• بصلة

طريقة تحضير العجينة 

• نبدأ في تحضير العجين بخلط جميع مكونات العجين في وعاء، ونضيف الماء بالتدريج حتى نحصل على عجينة متماسكة، ونتركها حتى ترتاح لمدة ربع ساعة.
• نقطعها كرات صغيرة ونرشها بالطحين، ونتركها حتى تختمر. 

طريقة تحضير الحشوة 

• في وعاء على نار متوسطة نقوم بقلي البصل، ثم نضيف اليه صدر الدجاج، ونضع جميع البهارات الموجودة في مكونات الحشوة، ونتركه يبرد.
• نفرد العجين مع رشها بالطحين حتى لا تلتصق ونضعها في مقلاة على نار هادئة.
• بمجرد أن تجف العجين نبدأ بوضع الحشوة بالترتيب التالي: أولاً نضع دبس الفليفلة مع المايونيز والجبن الطري، ثم قطع الدجاج، تليه البندورة، وأخيراً الجبن المبشور، ونغلقها على بعضها البعض حتى يصبح شكلها مثل حبة القطايف.
• نقوم بقلبها لتتحمر من الوجه الآخر، ثم تقدم ساخنة.

المقلوبة العراقية

بهارات المقلوبة العراقية

• الهيل أو الحبهان.
• ورق الغار (لورا).
• البهارات السبع: الزنجبيل، والقرفة، وكبش القرنفل، والكزبرة الناشفة، وجوزة الطيب، والكمون، والفلفل الأسود.

طريقة عمل المقلوبة العراقية

المكونات 

• دجاجة مقطعة إلى أربعة أو ست قطع (حسب الرغبة).
• كوب من الأرز مغسول ومصفى جيداً من الماء.
• نصف كوب من الشعيرية. 
• حبة من الباذنجان مقطعة إلى شرائح سميكة.
• حبة من البندورة مقطعة إلى شرائح.
• حبة من البطاطا مقطعة شرائح.
• حبة من البصل مقطعة شرائح.
• حبة من الفلفل الأخضر مقطعة شرائح.
• ملعقتان من صلصة البندورة.
• زيت نباتي.
• السبع بهارات.
• ملح وفلفل أسود حسب الرغبة.

طريقة التحضير 

• نقوم بسلق الدجاج على نار متوسطة لمدة 45 دقيقة، ويُحتفظ بمرقة الدجاج لاستخدامها لاحقاً.
• في مقلاة نضع كمية وفيرة من الزيت النباتي لقلي البطاطا والباذنجان ثم البصل.
• نحضر وعاء ونضع ملعقة من الزيت النباتي في القاع، ثم نبدأ بترتيب الخضار المقلية على شكل طبقات، ونبدأ بالبندورة، ثم البطاطا والباذنجان والبصل والفلفل الأخضر، ثم البصل. 
• توزع الشعيرية فوق طبقات الخضار؛ بحيث تكون طبقة أخرى من طبقات المقلوبة، بعدها نضع الدجاج، وأخيراً نضع الأرز.
• نبدأ بسكب مرقة الدجاج بشكل تدريجي، ونضيف إلى المرقة السبع بهارات والفلفل الأسود والملح. 
• على نار هادئة نضع المقلوبة لمدة ساعة أو حتى تنضج تماماً.
• نحضر صينية لقلب لمقلوبة عليها.
• تقدم مع السلطة و / أو اللبن رائب.

المقلوبة اللبنانية

مقلوبة باذنجان لبنانية

المكونات 

• كيلوغرام ونصف من اللحمة منزوعة العظم (يمكن استخدام الريش).
• ثلاثة أكواب من الأرز ذو الحبة الطويلة منقوع لمدة ساعة بماء دافئ ومصفى.
• كيلوغرام من الباذنجان المقطع إلى شرائح سميكة.
• حبتان من الفلفل الأخضر مقطع دوائر.
• حبتان من البندورة المقطعة إلى دوائر.
• حبتان من البصل المقطع إلى دوائر.
• زيت نباتي.
• ملعقة من البهارات المشكلة.
• ملعقة من السبع بهارات.
• عودان من القرفة.
•  أربع ورقات من ورق الغار (لورا).
• ملعقة من الهيل.
• ملعقة من الفلفل الأسود الحب.
• ملعقة من كبش القرنفل الحب.
• ملح وفلفل أسود.
• مكسرات مقلية للتزيين: صنوبر، ولوز.

طريقة التحضير 

• نقوم بسلق اللحمة بغمرها بالماء، ووضع البهارات التالية عليها: القرفة، والهيل الحب، وورق الغار، والفلفل الأسود الحب، وكبش القرنفل، وبصلة مقطعة إلى أرباع، ونتركها على نار هادئة لمدة ساعتين حتى تنضج تمامًا، مع الاحتفاظ بماء السلق بعد تصفيته لاستخدامه لاحقاُ.
• إذا كانت الريش نكتفي بقليها بالزيت وإضافة البهار المشكل والسبع بهارات والملح والفلفل.
• في المقلاة نضع كمية وفيرة من الزيت النباتي لقلي الباذنجان حتى تصبح ذهبية اللون، ثم نصفيها من الزيت على ورق المطبخ.
• نكرر عملية القلي السابقة مع باقي الخضروات الموجودة بما فيها البصل، والفلفل الأخضر، والبندورة.
• في إناء الطهي نبدأ بوضع اللحمة، ثم نرشها بقليل من الملح.
• نضع شرائح الباذنجان فوق اللحمة بجانب بعضها البعض وبشكل مرصوص.
• نضع باقي الخضروات المقلية فوق الباذنجان لتشكيل طبقات المقلوبة. 
• نحضر الأرز بعد خلطه بملعقة من البهار المشكل والسبع بهارات.
• في آخر طبقة نضع الأرز إلى الطبقات السابقة، ونبدأ بسكب مرقة اللحمة بالتدريج حتى يغمر الأرز فيها (مقدار 1سم فوق الأرز)، ونضيف ملح حسب الرغبة.
• عندما يبدأ الأرز بالغليان نخفف النار وتترك على نار هادئة لمدة نصف ساعة حتى تنضج تماماً.
• نحضر صينية كبيرة ونقلب المقلوبة عليها بحرص بعد أن ترتاح لمدة خمس دقائق ونزينها بالمكسرات.
• تقدم مع السلطة و /أو اللبن الرائب.

المقلوبة السورية

بهارات المقلوبة السورية

• القرفة.
• البهارات السبعة. 
• الكاري.
• الغار (لورا).
• الهيل. 
• اللومي الحامض.
• كبش القرنفل.

طريقة عمل المقلوبة السورية

يقدم المطبخ السوري المقلوبة على باذنجان دون ذكر الزهره والبطاطا أو حتى الخضروات الموجودة في المطبخ الفلسطيني، ولذلك سوف نقوم بالتحدث عن المقلوبة السورية بالباذنجان.

مقلوبة الباذنجان على الطريقة السورية

المكونات

• دجاجة مقطعة إلى أربع أو ست قطع (حسب الرغبة).
• ثلاثة أكواب من الأرز المنقوع والمصفى من الماء.
• كيلو من الباذنجان المقطع بشكل طولي.
• زيت نباتي. 
• ملعقتان من الملح.
• ربع ملعقة من الفلفل الأسود.
•  ثلاث ملاعق من الكاري.
• ملعقة من السبع بهارات.
• ملعقة من القرفة المطحونة.
• ثلاث ورقات من ورق الغار ( لورا).
• ملعقة من الهيل الحب.
• ملعقة من كبش القرنفل.
• حبة من اللومي الحامض.
• عود من القرفة.
• حبة من البصل.

طريقة التحضير 

• نقوم بسلق الدجاج بغمره في الماء على حرارة متوسطة حتى تخرج الرغوة ونزيلها أولاً بأول، ثم نضيف البهارات، ونصف ملعقة من الملح، ونتركه على نار هادئة لمدة 45 دقيقة حتى ينضج الدجاج.
• عند نضج الدجاج ننزع منه العظم، ونحتفظ بالمرقة إلى حين استخدامها.
• نضع في المقلاة كمية وفيرة من الزيت لقلي الباذنجان حتى يصبح ذهبي اللون، ثم نصفيه من الزيت على ورق المطبخ.
• نقوم بوضع الأرز في وعاء، ونضيف عليه كلاً من الفلفل الأسود، والسبع بهارات، والقرفة، والكاري، والقرفة المطحونة، ثم نخلطهم جيداً.
• في وعاء الطهي نبدأ بوضع طبقات المقلوبة بدايةً بالطبقة الأولى؛ وهي نصف كمية الأرز، ثم طبقة من الباذنجان وفوقه طبقة من الدجاج، ونستمر بوضع الطبقات حتى نفاذ الكمية.
• نغمر الطبقات بمرقة الدجاج (فوق الطبقة الاخيرة بمقدار 1سم).
• نضع المقلوبة على نار عالية حتى تبدأ بالغليان، ثم تخفف النار ونتركها حتى تنضج لمدة نصف ساعة تقريباً.
• نحضر صينية كبيرة ونقلب المقلوبة عليها بعد أن ترتاح لمدة خمس دقائق.
• تقدم مع السلطة و/ أو اللبن الرائب.

المقلوبة السعودية

بهارات المقلوبة السعودية

• الهيل الحب.
• البهارات المشكلة.
• كبش القرنفل.
• الكركم.
• الماجي.
• الملح والفلفل الأسود.

طريقة عمل المقلوبة السعودية

المكونات 

• دجاجة مقطعة إلى أربع أو ست قطع (حسب الرغبة).
• كوبان من الأرز المصري.
• كوبان من الأرز السعودي.
• حبتان من الباذنجان المقطع إلى شرائح.
• حبتان من البطاطا المقطعة إلى دوائر.
• حبة من البندورة مقطعة إلى دوائر.
• حبتان من البصل المقطع إلى شرائح.
• ثومة مفرومة ناعمة (حسب الحاجة).
• حبة من البصل مقطعة إلى أرباع.
• ملعقة صغيرة من الهيل الحب.
• ربع ملعقة من كبش القرنفل.
• ملعقة من الفلفل الأسود.
• ملعقة من البهارات المشكلة.
• ملعقة من الكركم.
• ملعقة من الماجي.
• زيت نباتي.
• ثلاثة أكواب من مرقة الدجاج.
• مكسرات مقلية للتزيين (صنوبر، لوز).
• نصف كوب من البقدونس المفروم للتزيين.

طريقة التحضير 

• نسلق الدجاج بغمره بالماء على نار عالية حتى تخرج الرغوة ويتم ازالتها أولاً بأول، ثم نخفف النار، ونبدأ بإضافة البهارات التالية: الهيل الحب، والفلفل الأسود، وكبش القرنفل، والبهارات المشكلة، ونضيف البصلة المقطعة إلى أرباع، ونتركها على النار لمدة 45 دقيقة.
• نخرج الدجاج بعد النضج، ونصفي المرقة لاستخدامها لاحقاً.
• نقوم بنقع الأرز بالماء لمدة نصف ساعة.
• نحضر المقلاة، ونضع كمية وفيرة من الزيت لقلي شرائح الباذنجان حتى تصبح ذهبية اللون، ثم نصفيها من الزيت على ورق المطبخ.
• نكرر عملية القلي السابقة مع البطاطا.
• في وعاء الطهي نضع البصل والثوم بشكل مرصوص، ثم الباذنجان والبطاطا والبندورة وملعقة الماجي.
• نصفي الأرز من الماء بشكل جيد، ثم نضعه فوق الخضروات السابقة، ثم نبدأ بسكب مرقة الدجاج بالتدريج، ونضيف ملعقة من الكركم.
• نضع غطاء صفير فوق الأرز والخضار ليضغط عليه، ثم نغطيها بغطاء الوعاء.
• نتركها على نار هادئة لمدة نصف ساعة حتى تنضج تمام النضح.
• في أثناء نضوج الأرز نقوم بتحمير قطع الدجاج بالفرن أسفل الشواية.
• نحضر صينية كبيرة ونقلب المقلوبة عليها بحرص، ونضع فوقها الدجاج المحمر.
• نزينها بالمكسرات المقلية والبقدونس.
• نقدم مع السلطة و/ أو اللبن الرائب.

سلطات المقلوبة

تقدم المقلوبة في العادة مع السلطة العربية المتعارف عليها، والتي تحتوي على المكونات التالية:

 المكونات

• ثلاث حبات من البندورة.
• حبتان من الخيار.
• ملعقتان من زيت الزيتون.
• نصف ضمة من البقدونس المفروم.
• نصف حبة من الليمون المعصور.
• ملعقة من الملح.
• ملعقة من النعنع الناشف.

طريقة التحضير 

 نقطع الخيار والبندورة إلى مكعبات، ونضعها في وعاء التقديم، ثم نضيف اليها البقدونس المفروم والنعناع الناشف وزيت الزيتون والملح، وتخلط جيداً.

السعرات الحرارية في المقلوبة

قد تختلف السعرات الحرارية  في المقلوبة من بلد إلى آخر، أو ما بين مقلوبة الدجاج ومقلوبة اللحمة، أو حتى مقلوبة الخضار المتنوعة، وفيما يلي سوف نذكر عدد السعرات الحرارية لأنواع المقلوبة: 

كم سعرة حرارية في المقلوبة بالدجاج؟

إن قيمة السعرات الحرارية في وجبة المقلوبة ذات حجم 350غ تقريباً تساوي 640 سعرة، وبذلك فهي لا تحتوي على الكثير بالنسبة إلى أن حصة الشخص البالغ يومياً من السعرات الحرارية تصل إلى 2000 – 2500 سعرة حرارية، وتحسب بالنسبة إذا كان ذكر أو أنثى، كما تحسب أيضاً بالنسبة إلى الطول والوزن والتاريخ الصحي والنشاط البدني.

السعرات الحرارية في أرز المقلوبة

أن السعرات الحرارية الموجود في الحصة الواحدة المكونة من 100غ للنشويات (الأرز) تساوي 60 سعرة حرارية تقريباً.

السعرات الحرارية في المقلوبة بالزهرة

السعرات الحرارية الموجودة في مقلوبة الزهرة تساوي 395 سعرة حرارية.

السعرات الحرارية في صحن المقلوبة

السعرات الحرارية الموجودة في الصحن الواحد من المقلوبة  100غ تساوي 133 سعرة حرارية.

السعرات الحرارية في مقلوبة الباذنجان

السعرات الحرارية الموجودة في مقلوبة الباذنجان تساوي 400 سعرة حرارية.

ما هي تكلفة عمل المقلوبة؟

قد تختلف تكلفة المقلوبة من دولة إلى أخرى على حسب سعر المكونات المستخدمة بها، ومن نوع إلى آخر؛ فكما ذكرنا سابقا في هذا المقال أنواع المقلوبة متعددة من مختلف الدول؛ فعلى سبيل المثال تكلفة عمل المقلوبة الدجاج في الأردن تختلف عن تكلفة مقلوبة اللحمة؛ وذلك لان اللحمة سعرها أغلى بقليل من سعر الدجاج؛ ولذلك تكلفة مقلوبة الدجاج تتراوح ما بين 7-10 دينار أردني على حسب المكونات الموجودة داخل المقلوبة، أما مقلوبة اللحمة قد تتراوح تكلفتها ما بين 10-15 دينار أردني، وعلى حسب المكونات الموجودة فيها.

فيديو طريقة عمل المقلوبة بشكل لذيذ