جدول المحتويات
يشتهر المطبخ العراقي بأكلاته الشعبية شهية المذاق، ويتصدر طبق الدولمة قائمة المأكولات العراقية، كذلك يشتهر المطبخ الموصلي بتقديم أكلة الدولمة بطريقة تختلف عن باقي المحافظات؛ سواء كانت في المكونات أو طريقة الطهي، حيث يفضل الموصليون إضافة القرع والسلق إلى الخضار المحشوة بالأرز واللحم المفروم، كذلك يمكن طهي الدولمة الموصلية بطريقتين، حيث يفضل البعض استخدام الماء الممزوج بالبهارات كالسماق، أو استخدام دبس الرمان والليمون، وسنذكر في هذا المقال طريقة عمل الدولمة الموصلية بطرق مختلفة سهلة ولذيذة.
طريقة عمل الدولمة الموصلية في العراق
يتربع طبق الدولمة على سفرة طعام أغلب البيوت العراقية، حيث يكون الطبق حاضراً في المناسبات والولائم، خاصةً وقت تجمع الأهل والأقارب، وهو عبارة عن خضار محشية بالأرز واللحم المفروم، ويتم تحضير طبق الدولمة الموصلية بطرق مختلفة ومتنوعة نذكر هنا بعض منها.
طريقة عمل الدولمة الموصلية
المكونات
- خمس حيات من القرع الطازج.
- ضمة من السلق.
- أربع حبات من الطماطم.
- أربع حبات من الباذنجان.
- أربع حبات من الفلفل الأخضر الحلو.
- ثلاث ضمات من ورق العنب.
- أوقية من اللحم المفروم (يفضل مع الدهن).
- كوبان من الأرز.
- ضمة صغيرة من الكرفس.
- ربع كوب من الزيت النباتي.
- أوقية من الشبت المفروم.
- ربع كوب من الكرفس المفروم.
- ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم.
- ملعقة كبيرة من الثوم المفروم.
- ملح حسب الرغبة.
- ربع ملعقة صغيرة من ملح الليمون (اختياري).
- ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة.
- فلفل أسود حسب الرغبة.
طريقة التحضير
- نغسل الخضراوات جيداًً بالماء، ثم نحفر حبات القرع باستخدام حفارة الخضروات، ونفرغ قلب الطماطم والفلفل والقرع والبصل.
- نغسل ورق العنب جيداً بالماء، ثم نسلقه لبضعة دقائق حتى تطرى أوراقه.
- في طبق واسع نخلط اللحم المفروم مع قلب الطماطم، والقليل من لب القرع، والشبت، والكرفس، وملعقة الثوم المفروم.
- نغسل الأرز جيداًً بالماء ونصفيه، ثم نضيف الملح والفلفل الأسود وملح الليمون والبهارات المشكلة ومعجون الطعام مع ربع كوب من الزيت النباتي، ونخلط المكونات جيداًً حتى تتجانس.
- نخلط اللحم المفروم بالخضروات مع خليط الأرز، ونقلبهم جيداً حتى تمتزج جميع المكونات.
- نحشي الخضروات السابقة بخليط الأرز.
- نلف أوراق السلق وورق العنب بكمية مناسبة من الأرز.
- في قدر كبير نضع الخضار المحشية في قاع القدر، ونرص فوقه أوراق العنب والسلق المحشية.
- يفضل وضع طبق غير قابل للكسر فوق الخضار المحشية حتى تتماسك أثناء الطبخ.
- نضع القدر على النار، ونسكب فوقه مرق الدجاج، ونتركه حتى الغليان، ثم نخفف النار ونترك الدولمة حتى تنضج على نار هادئة.
- نضع الدولمة الموصلية في طبق تقديم كبير بجانب السلطات والمقبلات المفضلة.
طريقة عمل الدولمة الموصلية بورق العنب الأخضر
المكونات
- 500 غرام من ورق العنب.
- نصف كيلوغرام من لحم ضلوع الغنم.
- كوبان من الأرزالمغسول والمصفي.
- ربع كوب زيت نباتي.
- 500 غرام من لحم الغنم المفروم مع الدهن.
- حبة من الطماطم مقطعة إلى مكعبات.
- حبة من البصل الأحمر المفروم.
- ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم.
- ربع كوب من النعناع المفروم الطازج.
- ملح حسب الرغبة.
- كوب البقدونس المفروم الطازج.
- ملعقة صغيرة من البهارات السبعة.
- فلفل أحمر مطحون حسب الرغبة.
- فلفل أسود حسب الرغبة.
- نصف ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.
- ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون.
- ملعقة كبيرة من السكر.
- ملعقتان كبيرتان من دبس الرمان.
طريقة التحضير
- في طبق واسع نخلط كلاً من: الأرز، ومعجون الطماطم، والبصل المفروم، وحبة الطماطم، واللحم المفروم، والنعناع، والبقدونس، والزيت، والملح، والفلفل، والبهارات السبعة.
- نسلق ورق العنب قليلاً حتى تطرى أوراقه.
- نحشي أوراق العننب بخلطة الأرز؛ حيث نقوم بفرد كل ورقة، ونضع الحشوة المناسبة بداخلها، ثم نلفها على شكل أصبع أو رول صغير.
- في قدر كبير نضع طبقة من أوراق العنب المحشية وفوقها طبقة من اللحم الغنم، ثم طبقة من ورق العنب وفوقها اللحم، ونكرر الخطوات حتى انتهاء الكمية.
- يفضل وضع ثقل أو طبق غير قابل للكسر حتى تتماسك الأوراق أثناء الغليان.
- نضع القدر على النار، ونسكب فوقه مرق الدجاج حتى يغمر أوراق العنب ونتركه حتى غليان المرق، ثم نخفف النار ونتركه ينضج على نار هادئة.
- يقدم طبق الدولمة الموصلية في طبق تقديم كبير بجانب اللبن الرايب والسلطة المفضلة.
طريقة عمل دولمة موصلية مع التمر هندي ودبس الرمان
المكونات
- خمس حبات من الكوسا.
- خمس حبات من الباذنجان.
- ثلاث حبات كبيرة من البصل.
- 20 ورقة من أوراق العنب الأخضر.
- حبة من الفلفل الرومي الأخضر.
- حبتان كبيرتان من الطماطم.
- لحم غنم (كاستليتا) الكمية حسب الرغبة.
- زيت نباتي.
مكونات الحشوة
- نصف كيلوغرام من اللحم المفروم.
- كوب ونصف من أرز بسمتي مغسول ومصفي.
- ملعقة كبيرة من معجون الطماطم.
- نصف كوب من الكزبرة المفرومة.
- حبة بصل صغيرة مفرومة فرماً ناعماً.
- أربع فصوص من الثوم المهروس.
- ملح حسب الرغبة.
- ملعقة كبيرة من دبس الرمان.
- رشة من اللومي المطحون (الليمون المجفف).
- ملعقة صغيرة من السكر.
- فلفل أسود حسب الرغبة.
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر الحار (اختياري).
- نصف ملعقة صغيرة من الكمون.
- رشة من الكركم.
- رشة من الهيل الناعم.
مكونات الصلصة أو المرق
- كوب من الماء الساخن.
- كوب من التمر الهندي المقطع.
- ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم.
- ملعقتان كبيرتان من دبس الرمان.
- نصف حبة من عصير الليمون.
- كوب من مرق الدجاج.
- ملح وفلفل أسود حسب الرغبة.
طريقة التحضير
- نقشر البصل ونغسله جيداًً بالماء، ثم نقطعة إلى نصفين مع مراعاة عدم الوصول إلى نهاية حبة البصل.
- في قدر على النار نسلق حبات البصل بالماء لمدة عشر دقائق تقريباً، ثم نصفيه من الماء.
- في طبق كبير نضع الأرز مع اللحم المفروم، والبصل المفروم، والكزبرة المفرومة، ومعجون الطماطم، والثوم المهروس، والملح:، وملعقة كبيرة من دبس الرمان.
- نضيف بعد ذلك رشة من الكركم، ورشة من الهيل الناعم، والكمون، والفلفل الأحمر، والفلفل الأسود، واللومي المطحون، والسكر.
- نخلط مقادير الحشوة جيداً حتى تتجانس المكونات.
- نزيل رأس الفليلفة ونفرغها من اللب.
- نحفر حبات الطماطم ونفرغها من البذور، ويفضل استخدام ملعقة.
- نحفر حبات الكوسا والباذنجان باستخدام حفارة الخضروات.
- نحشي أوراق العنب بحشوة الأرز وذلك بوضع كمية مناسبة في كل ورقة عنب، ثم لفها على شكل أصبع أو رول صغير.
- نحشي حبات الكوسا والبانجان بحشو الأرز.
- نحشي حبة الفلفل الأخضر بكمية مناسبة من خليط الأرز ونغلقها بنفس القمع، ونثبته بعود خشب صغير لضمان عدم خروج الحشوة أثناء الطبخ.
- نحشي حبة الطماطم بحشوة الأرز ونغلقها باستخدام عود خشبي صغير.
- نفرق البصلة إلى أوراق، ثم نحشي كل ورقة بصل بكمية مناسبة من الأرز ونلفها مثل حبات ورق العنب، ويمكن إغلاقها باستخدام عود خشبي صغير.
- في قدر كبير نضع الزيت النباتي ونرص فوقه قطع اللحم (الكاستليتا).
- نضع أولاً حبات البصل المحشية، ثم أوراق العنب، ثم الكوسا والباذنجان والطماطم والفليلفة.
- يفضل وضع ثقل أو طبق غير قابل للكسر فوق الخضار حتى تتماسك أثناء الطبخ.
- في وعاء ننقع التمر هندي في كوب الماء الساخن لمدة عشر دقائق تقريباً، ثم نصفية ونتركه جانباً.
- في طبق آخر نخلط كوب مرق الدجاج مع دبس الرمان والفلفل الأسود والملح ومعجون الطماطم.
- نسكب خليط مرق الدجاج فوق قدر الدولمة، ونسكب أيضاً التمر هندي وعصير الليمون.
- نضع القدر على نار متوسطة، ثم نخفف الحرارة ونترك القدر ينضج على نار هادئة.
- تقدم الدولمة في طبق تقديم كبير بجانب اللبن الرايب والسلطات المفضلة.
أسئلة شائعة
ما هي السعرات الحرارية والقيمة الغذائية في الدولمة؟
| السعرات الحرارية | 1259 سعرة حرارية |
| إجمالي الدهون | 43.3 غرام |
| الدهون المشبعة | 9.6 غرام |
| الكولسترول | 106 ملليغرام |
| الصوديوم | 2365 ملليغرام |
| إجمالي الكربوهيدرات | 167.9 غرام |
| الألياف الغذائية | 12.4 غرام |
| إجمالي السكر | 37.2 غرام |
| البروتين | 53.7 غرام |
| فيتامين د | 0 ميكروغرام |
| الكالسيوم | 377 ملليغرام |
| الحديد | 32 ملليغرام |
| البوتاسيوم | 2514 ملليغرام |
هل محشي ورق العنب يزيد الوزن؟
يحتوي ورق العنب على كمية محدودة من السكر يكون من السهل أن يقوم الكبد بتخزينها دون تحويلها إلى دهون، الأمر الذي يؤدي إلى زيادة الوزن، والجدير بالذكر أن تناول كميات متوازنة من الطعام واتباع نظام غذائي سليم من شأنه أن يحافظ على الوزن ثابتاً.
