السوشي هو طبق ياباني يعتمد على أرز السوشي وورق النوري، وهو نوع من الطحالب البحرية خضراء اللون المجففة، متبل بمعجون الواسابي، ويقدم إلى جانب أنواع مختلفة من الصلصات، منها الحار، ومنها البارد، وقد أدخل حديثًا الكثير من التعديلات على حشوة السوشي، فمنها السوشي بالخضار، والسوشي بالسمك النيء مثل السلمون، والسوشي بالهلابينو، والسوشي بالتونة.
يتحدث هذا المقال عن السوشي، ويشمل:
تعريف السوشي، ومكوناته.
التطرق لأنواع السوشي، وطرق عمله.
أنواع حشوات السوشي.
تعريف ورق السوشي أو النوري.
أشهر المطاعم التي تقدم طبق السوشي في مصر، وأسعاره.
ما هو السوشي ؟
السوشي هو طعام تقليدي من المطبخ الياباني، يقدم إلى جانبه طبق تقليدي آخر عبارة عن صلصة تتكوّن من معجون بذور نبات الواسابي، وصلصة فول الصويا، والكثيرين يخلطون في فهم السوشي، إذ يعتقدون أنه كرة من الأرز المغطاة بالسمك النيء، أو أنه سمك نيء بحد ذاته، بينما السمك النيء في اليابان يطلق عليه اسم الساشيمي.
مكونات السوشي
يتكون السوشي من الأرز المخلل المغطى بشرائح سمك مستطيلة نيئة منزوعة الجلد، أو يحشى الأرز بالمأكولات البحرية، أو الفطر، أو الخضراوات، أو اللحوم الحمراء، أو بيض السمك، وبالطريقتين يغلف بورقة رفيعة من الأعشاب البحرية لتسهيل طهيها وتناولها، ولإضفاء نكهة لذيذة، وقيمة غذائية على الطبق.
انواع السوشي
المكون الأساسي في السوشي الياباني هو الأرز، وتختلف الحشوات حسب المناطق والرغبات، وفيما يلي بعض أشهر أنواع السوشي:
النيغري سوشي: الترجمة الحرفية لهذا المصطلح تعني السوشي المصنوع يدويًّا، ويتكون من الأرز المرصوص على شكل مستطيل صغير، متبل بمعجون الواسابي، ومغطى بورقة من الأعشاب البحرية، وفي حال كان الأرز مرصوص على شكل دوائر، وملفوف بورقة من الأعشاب البحرية عندها يطلق عليه اسم غونكان سوشي.
ماكي سوشي: تعني اللفافة، وفيها يرص أرز السوشي على شكل اسطوانة، وتلف بورقة الأعشاب البحرية، وبعض الأحيان تكون ملفوفة بالبيض، وتُقطع الاسطوانة الواحدة إلى 6 أو 8 قطع، وقد أدخل على الماكي سوشي العديد من التعديلات، ولكل منها اسم كما يلي:
فوتوماكي: يطلق على الماكي سوشي عندما تكون اللفافة أو الاسطوانة كبيرة.
هوسوماكي: يطلق على الماكي سوشي عندما تكون اللفائف رقيقة.
أوروماكي: يطلق على الماكي سوشي الذي يكون فيها ورقة الأعشاب البحرية بالداخل، والأرز من الخارج.
تيماكي: تطلق على الماكي سوشي عندما تصنع بالطريقة اليدوية.
إنراي سوشي: تطلق على الماكي سوشي عندما تكون محشوة.
أوشي سوشي: تعني السوشي المضغوط، ويعتمد هذا النوع على استخدام قوالب خشبية توضع فيها المكونات، بدءًا من ورقة الأعشاب البحرية، يليها أرز السوشي بالمقلوب، ثم يضغط القالب جيدًا حتى تتماسك المواد مع بعضها البعض، ثم يُقلب ويقطع بحجم لقمة.
جيراشي: تعني السوشي المبعثر، وهي تعتبر من المأكولات الشعبية التقليدية التي تؤكل بكثرة في عيد الدمى الذي يحتفل به اليابانيون في شهر آذار/ مارس، ومن اسمها لا يلف أرز السوشي، وإنما يقدم مع خلطة التوابل في طبق مع المكونات الأخرى.
ناري سوشي: تعني السوشي الناضج، وهو من أقدم أشكال السوشي في اليابان، وله طريقة خاصة في تحضيره تختلف عن بقية الأنواع، إذ يعتمد على نزع أحشاء وجلد السمك الكامل دون تقطيعه، وحشوّه بالملح، ثم يوضع في براميل خشبية ويغطى بطبقة أخرى من الملح، ثم يوضع على غطاء البرميل وزن ثقيل لإخراج الماء والرطوبة من السمك، وتبقى الأسماك مخمرة بالملح في البراميل لمدة عشرة أيام، بعدها تنقع بالماء لمدة ربع ساعة إلى ساعة، ثم توضع في براميل خشبية مرة أخرى على طبقات من السمك، ثم الأرز المبخر البارد، ثم يغطى المزيج جزئيًّا، ويوضع عليه أثقال التخليل، وتستمر فترة الكبس هذه لمدة ستة أشهر، وخلال هذه الفترة يتم التخلص من الماء الزائد، وبعد انقضاء فترة الست أشهر يصبح ناري سوشي جاهز للأكل، وتستمر فترة صلاحيته لستة أشهر أخرى.
تستخدم حصيرة خيزران لتسهيل لف السوشي، إذ توضع ورقة الأعشاب البحرية على هذه الحصيرة، ثم يرص فوقها أرز السوشي المخلل، ثم يرش عليه القليل من معجون الواسابي، وبعدها توضع الحشوة حسب الرغبة، وتلف الحصيرة مع الضغط عليها لتتماسك المكونات مع بعضها البعض، ثم تقطع اللفافة إلى قطع بحجم اللقمة.
حشوات السوشي
تختلف حشوات السوشي حسب الذوق والرغبة، ولكنها تتشابه بالمكونات الأساسية، مثل: طبقة رقيقة من الأعشاب البحرية، وأرز السوشي، ومعجون الواسابي؛ بالترتيب، ثم يوضع فوق الأرز الحشوة المرغوبة أيضًا على شكل طبقات، وتلف حسب الطريقة المذكورة في الفقرة السابقة، وفيما يلي بعض من حشوات السوشي:
يغسل الأرز جيدًا ويغلي في قدر به كمية مناسبة من الماء لمدة ربع ساعة، أو حتى يمتص الأرز كمية الماء كاملةً.
يوضع الأرز الناضج في وعاء، ويضاف له حليب جوز الهند، والسكر، وخلاصة جوز الهند، وتخلط المقادير جيدًّا.
يوضع الأرز في طبق مجور دائري، ويضغط عليه حتى يأخذ شكل الطبق، ثم يقلب في طبق التقديم، ويوضع فوق الأرز الفواكه، وصلصة التوت.
ورق السوشي
ورق السوشي أو النوري باليابانية عبارة عن طحالب بحرية صالحة للأكل، تنتمي إلى عائلة الطحالب الحمراء التي يطلق عليها اسم بورفايرا، وتؤخذ هذه الطحالب البحرية وتصنّع بطريقة معينة، ثم تجفف لينتج عنها أوراق مجففة خضراء اللون، ويصنع ورق السوشي في كل من اليابان، والصين، وكوريا، وهناك نوع آخر من النوري يتميز بأنه أكثر رقة منه، ويقلى في زيت السمسم يطلق عليه اسم الكيم أو الجيم الكوري.
يقدم السوشي بمختلف أنواعه مع طبق جانبي من الصوص، وفيما يلي بعض من أنواع صوص السوشي:
صوص الترياكي:
المقادير:
ثلثيّ الكوب من الصويا صوص.
ثلثيّ الكوب من خل الأرز.
ربع كوب من السكر البني.
فص ثوم مفروم.
ملعقة صغيرة من زيت السمسم.
ملعقتان صغيرتان من زيت الزيتون.
ملعقة كبيرة من مفروم الزنجبيل الطازج.
سمسم محمص (اختياري).
طريقة التحضير:
يوضع زيت الزيتون، وزيت السمسم في مقلاة كبيرة على نار متوسطة، وعندما يسخن خليط الزيوت يضاف لها الثوم والزنجبيل، ويقلب لمدة دقيقة.
يضاف السكر إلى المزيج السابق، ويحرك حتى يذوب تمامًا، ثم يضاف عليه الصويا، وخل الأرز، وتقلب المكونات معًا على نار هادئة لمدة تتراوح ما بين 15 – 20 دقيقة، أو حتى يغلظ قوام الصوص.
ترفع المقلاة عن النار، ويضاف لها السمسم، ويترك جانبًا لبعض الوقت، ثم يقدم مع السوشي.
الصوص الكوري الحار:
المقادير:
ست ملاعق كبيرة من مهروس الفلفل الأحمر الحار.
ملعقتان كبيرتان من السكر.
ملعقة صغيرة وربع من صوص الصويا.
ملعقة صغيرة وربع من خل الأرز.
ملعقتان كبيرتان من عصير التفاح.
ملعقة كبيرة ونصف من زيت السمسم.
ملعقتان صغيرتان من مهروس الثوم.
ملعقتان كبيرتان من السمسم.
طريقة التحضير:
يوضع الزيت في مقلاة كبيرة على نار متوسطة حتى يسخن، ثم يضاف له السمسم، ويقلب لمدة أربع دقائق حتى يتحمص.
يوضع السمسم في وعاء، ويترك.
توضع باقي المقادير في وعاء، وتقلب جيدًّا حتى يذوب السكر، ثم يضاف لها السمسم، ويقلب مع المكونات.
يوضع الصوص بالثلاجة لمدة ساعة، ثم يقدم بارد.
صوص البونزو:
المقادير:
نصف كوب من صوص الصويا.
ربع كوب من عصير البرتقال.
ملعقة كبيرة من الماء.
ملعقة كبيرة من خل الأرز.
رشة فلفل أحمر مجفف مجروش.
طريقة التحضير:
توضع جميع المقادير في وعاء التقديم، وتقلب جيدًّا.
يغطى الوعاء، ثم يوضع في الثلاجة لحين موعد التقديم.
صوص الواسبي:
المقادير:
ربع كوب من الماء.
ربع كوب من الزيت.
ربع كوب من خل الأرز.
نصف ملعقة كبيرة من بودرة الواسبي.
ملعقة كبيرة من مستردة ديجون.
نصف ملعقة صغيرة من الملح.
طريقة التحضير:
يوضع الواسبي والخل والمستردة في محضرة الطعام، وتخلط جيدًا للحصول على خليط ناعم.
تضاف الماء إلى الخليط السابق، ثم يضاف الزيت بالتدريج على شكل خيط رفيع، بأثناء خلط محضرة الطعام للمزيج، وعندما يغلظ الخليط يوضع في وعاء التقديم، ويضاف له الملح، ويحفظ بالثلاجة.
صوص تونكاتسو:
المقادير:
نصف كوب من الكاتشاب.
ملعقتان كبيرتان من صوص الصويا.
ملعقة كبيرة من خل الأرز.
ملعقة صغيرة ونصف من صلصة ورسترشاير.
ملعقة كبيرة من السكر البني.
ملعقة صغيرة من مفروم الزنجبيل الطازج.
فص ثوم مهروس.
طريقة التحضير:
توضع جميع المقادير في وعاء، وتخفق بالمضرب اليدوي حتى تتمازج المكونات جيدًا.
يترك الخليط جانبًا لمدة ثلاثين دقيقة، ثم يقدم.
صوص ثعبان البحر (صوص إيل):
المقادير:
نصف كوب من صوص الصويا.
نصف كوب من خل الأرز.
نصف كوب من السكر البني.
طريقة التحضير:
توضع جميع المكونات في قدر كبيرة على نار متوسطة، وتقلب باستمرار حتى يذوب السكر تمامًا، ويغلي الخليط.
تترك الصوص تغلي على النار حتى تتبخر، ويبقى في الوعاء فقط ثلاث أرباع حجمها الأصلي.
لفافة السوشي التقليدية التي تتكوّن من الأرز، وورقة النوري، والسمك، والخضراوات؛ تحتوي على سعرات حرارية تتراوح ما بين 200 – 250 سعرة حرارية، وتزيد كمية السعرات على حسب الإضافات على السوشي مثل صلصة المايونيز، أو صلصة تمبورا، أو إذا كانت المكونات مقلية، ولمن يتبع حمية غذائية ينصح بتناول السوشي ذو السعرات الحرارية المنخفضة مثل الساشيمي (السمك النيء)، أو النيجيري (السمك الخام على طبقة صغيرة من الأرز)، وغيرها من لفائف السوشي المكونة من الخضراوات الطازجة أو المخللة.
وفاء خالد عودة عابور، حاصلة على بكالوريوس الاقتصاد من الجامعة الأردنية، بالإضافة للعديد من الدورات التي أثرت مسيرتها المهنية، مثل: محاسب قانوني عربي معتمد لدى أكاديمية طلال أبو غزالة، إلى جانب دورة محادثة إنجليزي، وشغلت العديد من الوظائف، إذ بدأت كمحاسبة، ثم موظفة شؤون عاملين، وتعمل حالياً كاتبة محتوى لدى العديد من المواقع الإلكترونية التي تُعنى بإثراء المحتوى العربي.
