جدول المحتويات
المندي
يعد المندي من الأطباق الوطنية في اليمن، ويعود أصله إلى محافظة حضرموت، ويتكون من الأرز واللحم أو الدجاج والعديد من أنواع التوابل، ولابد من أن يكون اللحم صغيرًا قدر الإمكان إن استخدم في التحضير من أجل تعزيز النكهة، ومن الأفضل طهيه في حفرة داخل الأرض مغطى بالفحم والطين كي لا يسمح للدخان بالخروج منه وهذا يعطي اللحم نكهة لذيذة وينضج جيدًا، ثم يقدم مع الأرز، والبن والسلطة وصلصة الطماطم الحارة، وتعد هذه الوجبة من الوجبات المفضلة في مختلف الدول الموجودة في شبه الجزيرة العربية، وفي الغالب تقدم في المناسبات الخاصة، مثل: الاحتفالات والأعراس، والأعياد، واعتادت العرب قديماً على وضعه في برميل داخل حفرة في الأرض، بحيث تكون حرارتها عالية مع ضرورة التأكد من عدم وجود منافذ للهواء حتى لا تخمد النيران، أما هذه الأيام فأصبح من الممكن إعداده في المنزل باستخدام الفرن المنزلي، تعرف على طرق متنوعة لعمل المندي.
طريقة عمل المندي باللحم
المكونات
- نصف كوب من الزيت النباتي
- ثماني حبات من القرنفل والهيل
- عود من القرفة
- كوبان من أرز بسمتي
- ملعقتان صغيرتان من الملح
- قرنان من الفلفل الأخضر
- حبتان من اللومي
- القليل من زعفران البودرة
- حبتين من البصل الأحمر
- كيلوغرام من لحم الضأن المقطع قطع كبيرة
- ثلاثة لتر من الماء
- ملعقة صغيرة من كل من: الزعفران، والكمون، والكركم، والكاري، والفلفل الأسود
- ست فصوص من الثوم المهروس
- قطعتان من الفحم
- ورق قصدير
طريقة التحضير
- وضع اللحم في وعاء كبيرة، ثم وضع البهارات والتوابل المخصصة لها، مع تقليبهم جيدًا حتى التتبيل.
- وضع اللحم في صينية الفرن بعد التتبيل، ثم دهنه بخليط من الزيت والملح والفلفل الأسود المطحون والهيل واللون الزعفراني.
- وضع صينية اللحم في الفرن على درجة حرارة 220 درجة مئوية، ويتم تركه لبعض الوقت حتى يحمر من الأعلى والأسفل.
- سلق الأرز في وعاء أخر على النار عن طريق وضعه مع كوبين من الماء، ثم رش ملعقة ملح، ووضع الفلفل الأخضر والبصل الأحمر واللومي.
- سكب البهارات من هيل وقرفة والقرنفل على الأرز مع تقليبهم جيدًا، وبعد قليل وضع بودرة الزعفران على وجه الأرز لإعطائه اللون المطلوب.
- جلب قطعة من ورق القصدير وعمل مربع على حجم قطعتان من الفحم، ثم وضع الفحم بداخله ووضعهم في وعاء الأرز، ثم تغطية الوعاء لمدة خمس دقائق حتى يأخذ الأرز رائحة الفحم المبخر.
- وضع الطعام بعدما يأخذ رائحة الفحم في طبق التقديم وبجانبه المقبلات الأخرى.
طريقة عمل المندي اللحم في الفرن
المكونات
- كوبان من الأرز
- ثلاثة أكواب من الماء
- كمية معينة من اللحم تتناسب مع عدد الأسرة
- ثلاث ثمرات من كل من: الفلفل الأسود، والفلفل الأخضر، وورق اللوري
- القليل من بهارات اللحم
- بهارات الأرز مع خمس حبات من الهيل وعود واحد من القرفة، وست حبات من القرنفل
- ثمرة من الطماطم المفرومة
- القليل من الزيت
- ثمرة من البصل المفروم
- ملح
- .مكسب لون الزعفران
- قطعتان من الفحم
- ورق قصدير
طريقة التحضير
- وضع القليل من الزيت في صينية الفرن، ثم البصل ونقلبهم جيدًا.
- إضافة الطماطم وبهارات الأرز ثم بعدها بقليل يتم وضع الأرز وسكب الماء فوقه.
- تغطية الصينية بورق القصدير جيدًا ثم ثقب الورق ووضع اللحم المبهر فوق تلك الثقوب، ثم يعاد لف الصينية بالقصدير مرة أخرى.
- ترك الصينية في الفرن لمدة لا تقل عن ساعتين، ثم إخراجها من الفرن ووضع اللحم فوق الأرز مباشرة، وبعدها يتم جلب ورقة أخرى من القصدير على حجم الفحم ووضع بداخله قطعتيّ الفحم، ثم تركها على الأرز وتغطية الوعاء بالكامل لمدة خمس دقائق.
- جلب طبق التقديم وتفريغ محتويات الصينية من أرز ولحم بداخله، وبهذا يكون المندي باللحم جاهزاً للتناول.
طريقة عمل مندي الدجاج
مكونات الأرز
- بصلتان حمراوتان متوسطتان مفرومتان فرمًا ناعمًا
- ثلاثة أوراق غار
- ملح حسب الرغبة
- نصف ملعقة صغيرة من الكمون المطحون
- ملعقة صغيرة من الكركم المطحون
- نصف ملعقة صغيرة من الكزبرة المطحونة
- أربع حبات صحيحة من الهيل
- عشر حبات صحيحة من الفلفل الأسود
- خمسة فصوص من الثوم الطازج مطحونة
- ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي
- قرن من الفلفل الأخضر الحار
- حبتان أو ثلاثة من القرنفل
- دجاجتان مقطعتان إلى أربع قطع لكل منهما
- ستة أكواب من الماء
- مكعبان من مرقة الدجاج
- نصف ملعقة صغيرة من الليمون المجفف المطحون
- كوبان ونصف من الأرز البسمتي
- قطعة من الفحم
مكونات تتبيلة الدجاج
- ملعقتان كبيرتان من الزبادي
- ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون
- ملعقة كبيرة من معجون الطماطم.
- نصف ملعقة صغيرة من الكركم المطحون
طريقة التحضير
- تسخن ملعقة من الزيت النباتي في قدر كبير، ويضاف البصل ويقلب إلى أن يصبح طريًا، ثم يضاف الفلفل الحار، ويترك مدة دقيقة.
- يضاف الفلفل الأسود وأوراق الغار والهيل والقرنفل والكمون والكزبرة، والليمون المجفف المطحون، والدجاج إلى البصل، ويطهى الخليط مدة خمس دقائق.
- يضاف مكعب مرقة الدجاج والماء وكمية مناسبة من الملح، وترك الخليط إلى أن ينضج بالكامل على نار متوسطة، ثم يزال الدجاج ويوضع في وعاء مناسب من أجل طهيه في الفرن.
- يضاف الأرز إلى الخليط بعد إزالة الدجاج منه، ويطهى على حرارة متوسطة حتى ينضج بالكامل.
- يحضر الدجاج في هذه الأثناء من أجل إدخاله إلى الفرن من خلال خلط مكونات التتبيلة في وعاء صغير، ويدهن الدجاج بالخليط باستخدام فرشاة الطبخ.
- يدخل الدجاج إلى الفرن بدرجة 180 مئوية من أجل الشواء إلى أن يتحمص الجلد تمامًا.
- يزال الغطاء عن الأرز بعد أن ينضج تمامًا من أجل إضافة نكهة الفحم من خلال وضع وعاء من السيراميك صغير الحجم في وسط الأرز، ثم توضع ملعقة من الزيت النباتي داخل الوعاء الصغير، ويضاف الفحم المشتعل إلى الزيت، ويغطى بعد ذلك الأرز بسرعة من أجل منع الدخان من الخروج من القدر.
- يترك الأرز على النار مدة ثلاث دقائق كي ينكه بالفحم جيدًا، ثم يسكب برفق في طبق التقديم، ثم ترتب قطع الدجاج فوقه، وترافق الوجبة الصلصة الحارة.
طريقة عمل المندي المدخن بالدجاج
المكونات
- ملعقة كبيرة من الكمون
- كيلو غرام من الدجاج المقطع
- ملعقة كبيرة من الكزبرة الناعمة
- ملعقة صغيرة من القرفة
- ملعقة صغيرة من الحبهان
- رشة من الملح
- ملعقة صغيرة من البابريكا
- أربعة فصوص من الثوم
- رشة من الفلفل الأسود
- ملعقتان كبيرتان من زيت الذرة.
- بصلتان مقطعتان لشرائح دائرية
- قرنين مقطعين من الفلفل الأخضر الحار
- حبة من الجزر المبشور
- حبتان من البندورة مقطعتان لمكعبات
- أربعة أكواب من أرز بسمتي
- أربعة أوراق غار
طريقة التحضير
- خلط كل من: الكزبرة والكمون والقرفة والحبهان والبابريكا والملح والفلفل الأسود في وعاء، ثم التحريك جيدًا إلى أن تتداخل المكونات.
- إضافة قطع الدجاج وتقليب المكونات لتتجانس، ثم توزيعها في وعاء على النار مع زيت الذرة.
- تحريك المكونات لتتجانس، ثم تركها لمدة تُقارب 10 دقائق لينضج الدجاج.
- إضافة كل من: البصل والثوم والفلفل الأخضر الحار والفليفلة الخضراء والجزر والطماطم، ثم تقليب المكونات جيدًا لتتجانس.
- تسخين الزيت في وعاء آخر على النار، ثم إضافة ورق الغار والحبهان والقرفة وتقليب المكونات جيدًا.
- إضافة الأرز والتقليب بهدوء لتتداخل المكونات، ثم تركها لمدة تُقارب 25 دقيقة لتنضج.
- إضافة الدجاج وترك المكونات لمدة 5 دقائق أخرى.
طريقة عمل المندي المطمور
المكونات
- خروف كامل بوزن يتراوح بين 10-12كغم.
- أربع ملاعق كبيرة من الملح.
- ثلاث ملاعق كبيرة من البهارات المشكلة.
- ملعقتان صغيرتان من الفلفل الأسود.
طريقة التحضير
- غسل الخروف جيدًا وفركه بالملح والفلفل والبهارات.
- وضع الخروف في وعاء كبير وغلقه بغطائه جيدًا.
- أخذ العجين الجاهز والذي يفضل أن يكون من الطين لإغلاق الغطاء بإحكام كي لا يخرج الهواء.
- رفع الوعاء على الجمر.
- ترك الوعاء لمدة تتراوح بين 3-4 ساعات لينضج تمامًا.
- رفع الوعاء من على الجمر.
- نزع العجين.
طريقة عمل المندي بالزعفران
المكونات
- اثنان كيلوغرام من الدجاج
- ثلاثة أكواب من أرز بسمتي
- ملعقة كبيرة من الملح
- عودان من القرفة
- حبتان من اللومي
- ورقتان من الغار
- عشر فصوص من الهيل
- عشر حبات من كبش القرنفل
- ربع ملعقة صغيرة من الزعفران
- بصلة كبيرة مقطعة لأرباع
- ربع ملعقة صغيرة من الزعفران
- بصلة كبيرة مقطعة لأرباع
- ربع ملعقة صغيرة من الزعفران
- ملعقة كبيرة من ماء الورد
- ملعقة كبيرة من السمن أو الزيت
- قرن من الفلفل الأخضر
- نصف كوب من الزبيب
- بصلتان مفرومتان خشنًا
طريقة التحضير
- وضع كل من: الدجاج والملح والقرفة واللومي والغار والهيل والقرنفل والزعفران والبصل في وعاء عميق.
- غمر الدجاج بالماء ووضعه على نار معتدلة حتى تتكون الرغوة، والتخلص من الرغوة بملعقة ذات ثقوب.
- ترك الدجاج على النار حتى ينضج كليًا.
- إخراج الدجاج من المرق، وتصفية المرق والتخلص من البهارات الصحيحة.
- تسخين الفرن لدرجة حرارة 200.
- إحضار صينية فرن مناسبة.
- وضع الزعفران وماء الورد في وعاء صغير والتقليب لتختلط المكونات.
- توزيع نصف كمية خليط الزعفران على الدجاج والدعك عليه حتى يتغطى تمامًا.
- وضع الدجاج في الصينية، وإضافة كوب من المرق.
- وضع الدجاج في الفرن لمدة 20 دقيقة حتى يصبح لونه ذهبيًا.
- وضع أربعة أكواب ونصف من المرق في وعاء عميق، وإضافة ملعقتان كبيرتان من السمن.
- تسخين الوعاء على نار قوية حتى يغلي، ثم إضافة الأرز والفلفل، وترك الأرز يغلي حتى تتكون على سطحه ثقوب.
- وضع بقية السمن في مقلاة متوسطة، وتسخينها على نار معتدلة.
- إضافة البصل والتقليب حتى يلين قليلًا.
- إضافة الزبيب والتقليب حتى ينتفخ.
- توزيع الخليط وبقية خليط الزعفران وماء الورد على سطح الأرز.
- إخراج الدجاج من الفرن ووضعه على سطح الأرز.
- إحضار قطعة صغيرة من ورق الألمنيوم ووضعها وسط الدجاج.
- وضع بضع قطرات من زيت الذرة.
- وضع قطعة من الفحم على نار عالية حتى تصبح حمراء وتصبح جمرًا.
- وضع الفحم على الألمنيوم، ثم تغطية الوعاء بسرعة كي يتجمع الدخان فيه ويتشرب المندي طعم الفحم.
- ترك الأرز على نار هادئة لمدة 40 دقيقة حتى ينضج كليًا.
- التخلص من الفحم، ورفع الدجاج ووضعيها جانبًا.
- سكب الأرز في طبق، وتوزيع الدجاج عليه.
طريقة عمل بهارات المندي
المكونات
- أربع ملاعق كبيرة من الفلفل الأسود
- أربع ملاعق صغيرة من بذور الكزبرة
- عودان متوسطان من القرفة
- ملعقتان صغيرتان من بذور الكمون
- عشرة ملاعق من القرنفل
- حبة من جوزة الطيب
- قطعة صغيرة من الكركم المجفف
طريقة التحضير
تحمّر المكونات كل مكون لوحده إلى أن تخرج رائحة البهارات، ثم تترك إلى أن تبرد، وتطحن جيدًا إلى أن يصبح المسحوق ناعمًا جدًا، ثم تخلط مع بعضها البعض، ومن الممكن استخدام ثلاث ملاعق كبيرة من هذه البهارات لكل كيلوغرام من الدجاج كيلوغرام من الأرز.
نصائح عند تحضير مندي اللحم
- يفضل تقديم طبق المندي باللحم إلى جانب سلطة زبادي بالنعناع والخيار أو صلصة الدقوس الخضراء.
- يفضل تحضير طبق المندي في قدر مضغوط من أجل الحصول على ذات طعم المندي المدفون.
